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Vittorio Di Padova: galeotto fu il gel di vitello

By November 20, 2022November 22nd, 2022Storie di allievi

Quello per la cucina gourmet è un interesse che Vittorio Di Padova coltiva da giovanissimo. Ma il vero colpo di fulmine è arrivato a 20 anni, quando chiese al padre Lucio e alla madre Alfredina di festeggiare il suo compleanno con una cena al ristorante Reale, all’epoca due stelle Michelin. Il ristorante da poco si era trasferito da Rivisondoli a Castel di Sangro, nella struttura di Casadonna. Oggi l’ex allievo dell’Accademia Niko Romito ha 33 anni, e di quella serata conserva un ricordo ben nitido. «Tutta la mia famiglia aveva una sorta di venerazione per lo chef, e io ero molto curioso di capirne il motivo. Fu una portata, il gel di vitello, a sconvolgermi letteralmente. Da quel momento non ho smesso un solo momento di pensare a come si potesse cucinare così».

La famiglia Di Padova al completo

Panificatori e pizzaioli

Quella di Vittorio è una sensibilità che ha radici ben profonde, che si possono far risalire ai bisnonni che un secolo fa fondarono il panificio di Roccaraso. La buona cucina delle nonne è quella della domenica, con i profumi e i sapori indimenticabili del pollo ripieno o degli gnocchi. Trent’anni fa invece i genitori decisero di aprire a Pescocostanzo la pizzeria al taglio “Lo Spizzico”. «Mio padre è stato uno dei primi allievi di Angelo Iezzi, il padre della pizza in teglia romana», dice con orgoglio Vittorio «e ha portato davvero una ventata di novità nella pizza al taglio.  Non credo che ci fosse in zona panificatore o pizzaiolo che all’epoca facesse maturare l’impasto per 48 ore..».

Un’occasione da non perdere

Dopo il diploma di liceo scientifico, Vittorio si iscrive all’università e sceglie la facoltà di Economia e management, in vista di un impegno di carattere più manageriale nella società di famiglia. Ma l’opportunità di far sbocciare definitivamente la sua passione per l’alta cucina si presenta nel 2014, con il bando del 3° Rest della Regione Abruzzo, che offriva ai giovani cuochi di formarsi nella scuola di cucina di Niko Romito. Lo chef nel frattempo aveva conquistato la terza stella Michelin. «Un’occasione che non potevo farmi sfuggire», riprende a raccontare l’ex allievo «e sostenuto dai miei genitori e dai miei fratelli Tullio e Giammaria mi sono iscritto, lasciando di fatto l’università a cinque esami dalla laurea».

Vittorio nella brigata del Reale

Esame finale al carciofo

Le lezioni teoriche di Perullo e Bolasco sono quelle che restano maggiormente impresse, mentre Dino Como diventa il “grande maestro” delle tecniche di panificazione. «Ancora oggi nutro grande stima e amicizia per Dino, oltre che per i tutor chef Claudio e Davide: mi hanno insegnato tutto». Concluse le lezioni teoriche e pratiche a scuola, Vittorio Di Padova inizia il tirocinio al Reale, dove si occupa di antipasti, pasticceria e, soprattutto, panificazione. «Gli insegnamenti ricevuti al Reale sono stati molto importanti per me», sottolinea Vittorio «soprattutto quelli sulla pizza al taglio». Concluso il tirocinio, l’allievo deve tornare davanti a chef Romito per l’esame finale. «Ho presentato un carciofo alla romana rivisitato», ricorda Vittorio. «Cotto a bassa temperatura, laccato con estratto di carciofo arrosto e riduzione al vino bianco, capperi e alici ed estratto di menta: fu molto apprezzato».

Una strada già tracciata

Concluso il corso, per Vittorio la strada è già segnata. «Sapevo bene cosa volevo fare», sottolinea. «Ero rimasto molto legato all’attività di famiglia, e quindi non ritenni opportuno fare esperienze in altre cucine. Allo Spizzico ho messo subito a frutto le conoscenze acquisite a scuola: gli impasti erano sempre quelli, ma sono cambiate le tecniche». La pizzeria dove Vittorio lavora con il padre riceve molti riscontri positivi sia dai clienti che da esperti del settore, e l’ex allievo dell’Accademia decide di rinforzare l’attività di famiglia insieme ai fratelli, già impegnati in ruoli diversi uno al panificio di Roccaraso (Tullio) e l’altro alla pizzeria di Pescocostanzo (Giammaria). «L’obiettivo è quello di aprire una pizzeria al taglio anche a Roccaraso, magari con un corner all’interno del panificio», conclude l’ex allievo dell’Accademia.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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