Fabrizio Sacco, lo chef ingegnere che punta su qualità e ospitalità

«Qualità e ospitalità nella ristorazione sono tutto». Questa la filosofia che Fabrizio Sacco – ex allievo dell’Accademia Niko Romito oggi chef titolare del bistrot “Zietta” di Pescara, nonché contitolare dello stabilimento balneare con ristorante “L’Oasi di Morgan” di Silvi Marina (TE) – comunica nei suoi locali, dove l’ospite (non si parla di cliente) diventa il protagonista di un’esperienza piacevole a tutti i livelli. Dal benessere del palato a quello dell’occhio, dalla piacevolezza della musica di sottofondo alla cortesia del servizio… nulla sfugge al controllo dell’ingegnere che a 30 anni ha scelto di diventare cuoco.

Le prime esperienze a Bologna

«Un pensiero che è cresciuto in me durante gli anni di studente universitario a Bologna», prende a raccontare Fabrizio, nato nel 1975 a Pescara. «In quella città dal 1998 al 2002 ho studiato e mi sono laureato in Ingegneria Gestionale. Come tutti gli studenti, la sera e nei fine settimana andavo a lavorare nelle osterie e nei ristoranti, soprattutto come cameriere. È lì che ho capito cosa vuol dire la parola ospitalità, far sentire a proprio agio le persone». E continua: «A Bologna ricordo soprattutto le esperienze fatte a “La pernice e la gallina”, dove si proponevano i piatti della tradizione emiliana, in un ristorante di cucina romana che si trova sui colli bolognesi e “da Gianluca”, dove ho visto preparare i bolliti, i grandi ragù, i tortellini e le sfoglie. Anche se lavoravo in sala, mi piaceva molto fermarmi in cucina a vedere il lavoro dei cuochi».

L’ingegnere diventa cuoco

Dopo la laurea, Fabrizio lavora per due anni come ingegnere in un’azienda americana, ma capisce subito che non è quello il tipo di vita che intendeva fare. «Ho deciso che la seconda parte della mia vita sarebbe stata dedicata alla cucina, e insieme ad alcuni amici abbiamo rilevato uno stabilimento balneare immerso in una pinetina che si trova sulla spiaggia di Silvi Marina. Era il 2005 quando abbiamo creato nello stabilimento un’osteria con cucina di pesce, e per la prima stagione abbiamo avuto il supporto dello chef ortonese Giacomo Turzo», prosegue Fabrizio.

Nasce il Caffè delle Merci

Nel 2007 lui e un altro socio dell’Oasi di Morgan decidono di investire su un’attività non stagionale, e la scelta ricade su “Il Caffè delle Merci”, noto locale del centro di Pescara che si trova a due passi dal Mercato Coperto di piazza Muzii, zona che anni dopo diventerà il cuore della movida pescarese. Il progetto – che vede la presenza di un terzo socio – parte subito bene, e nel 2012 cresce così tanto che Fabrizio decide di fare uno stage per imparare meglio le tecniche di cucina.

«Sono stato 4 mesi con Filippo La Mantia, all’epoca chef del ristorante dell’Hotel Excelsior di via Veneto, a Roma», riprende l’ex allievo. «Nel 2013 torno a lavorare nella cucina del Caffè delle Merci, ma mi rendo conto della necessità di rielaborare i miei saperi e di approfondire lo studio della cucina dalla base. Avevo bisogno di crescere, e nel 2014 mi sono iscritto alla scuola di Niko Romito».

Alla scuola dello chef Niko Romito

Fabrizio Sacco è un bravo cuoco, e a Castel di Sangro la sua scelta di studiare, di ripartire da zero, viene molto apprezzata. «Niko ti insegna a mettere sotto pressione gli ingredienti, a entrare nelle viscere dei sapori e a farli esaltare», sottolinea lo chef pescarese. «Della scuola ricordo soprattutto questo allenamento continuo alla percezione dei sapori, oltre al rigore sul lavoro, passaggio fondamentale per diventare un cuoco professionista».

Fatti gli studi teorici e la pratica in laboratorio, per Fabrizio e per gli allievi del 4° Corso comincia il tirocinio a Spazio Rivisondoli. «A Rivisondoli mi occupavo principalmente dei primi piatti, ed è stata un’esperienza molto formativa, anche se in parte quella dimensione la conoscevo già», prosegue. «Oltre al grande lavoro di squadra, a Spazio percepivi l’importanza del valore della ristorazione. Un ottimo banco di prova per chi, oltre a fare il cuoco, voleva rendersi conto di cosa voglia dire aprire un’attività in proprio».

Spazio Roma e l’esame finale

Dopo l’esperienza di Rivisondoli, Fabrizio viene destinato a Spazio Roma, dove trascorre gli ultimi sei mesi di corso. «Lo chef Gaia Giordano mi mise in pasticceria. Anche qui ottima esperienza, con ragazzi decisi. Non erano tirocinanti come me, erano tutti giovani e molto bravi». Concluso il tirocinio curricolare, Fabrizio affronta la commissione guidata da chef Romito per l’esame finale. «Il tema era legumi e pesce povero», ricorda l’ex allievo «per cui decisi di fare un antipasto con sgombro e fagioli tondini del Tavo. Creai una salsa con il fondo di cottura dello sgombro. Il piatto andò bene e vinsi anche la borsa di studio offerta da Mulino Caputo».

Le esperienze all’estero e la nascita di “Zietta”

Conclusa l’Accademia, Fabrizio torna al Caffè delle Merci e propone ai soci di trasformare il progetto, dando spazio alla cucina gourmet e di ricerca. «Non troviamo la quadra e lascio il Caffè. Nel 2016 decido di approfondire il modello di ristorazione nord europeo e vado a fare la stagione invernale a Copenaghen, al “Relais” di Cristian Puglisi. Nell’estate del 2017 torno a lavorare all’Oasi di Morgan. Chiusa la stagione, decidiamo di fare un investimento importante per tenere il ristorante di Silvi aperto tutto l’anno». Nel 2019 arriva il Covid, e l’anno dopo Fabrizio va a lavorare per la stagione invernale in una baita in quota a Crans-Montana, nella Svizzera francese. Arriviamo al 2021, anno in cui lo chef pescarese dà vita al progetto “Zietta”. «Una dedica silenziosa a mia zia che non c’è più, una persona a me molto cara», rivela. «Ma anche un omaggio alle signore del mercato. Il mercato è un luogo che io amo molto, dove la vicinanza alla materia prima, con i suoi colori e i suoi odori, sprigiona un’energia vitale». Intanto il ristorante-stabilimento balneare di Silvi diventa il ristorante “Loasi”, e in seguito ad alcuni lavori sulla struttura resta aperto durante tutto l’anno.

 

ZIETTA AL MERCATO

Piazza Michele Muzii

65122 PESCARA

 

LOASI

Piazza Nenni 15

64028 SILVI MARINA (TE)

 

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