La zuppa che diventa quasi una crema caramellata. Ecco il gustoso antipasto proposto dall’allievo Federico Ragusa all’esame finale del 14° Corso di cucina professionale italiana. Di seguito ingredienti e preparazione.
Federico Ragusa con chef Romito
Ingredienti per 4 persone
Zucca butternut 300 gr
Scalogno 25 gr
Panna liquida 50 gr
Tuorlo d’uovo 120 gr
Brodo vegetale 200 ml
Olio evo 50 gr
Rosmarino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano stagionato 24 mesi 125 gr
Acqua 125 gr
Xantana 0,5 gr
Semi di zucca 5 gr
Albume q.b.
Aceto balsamico di Modena q.b.
Zucchero di canna 50 gr
Preparazione
Per la créme brûlée di zucca. Tritare lo scalogno e rosolare due cucchiai di olio evo, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, il rosmarino, bagnare con il brodo e far stufare per 20/25 minuti. Frullare non appena la zucca sarà cotta, quindi mettere pellicola a contatto e raffreddare. Trasferire la zucca in una boule e aggiungere panna e tuorlo d’uovo a filo, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Filtrare il tutto con il colino a maglia fine e aggiustare di sale e pepe. Mettere nel piatto da portata e infornare direttamente quest’ultimo impellicolato a 90° vapore per 40 minuti. Appena pronto togliere dal forno e lasciar raffreddare. Cospargere con lo zucchero di canna della superficie della crema di zucca e caramellare con il cannello.
Per la crema al parmigiano. Tagliare a cubetti il parmigiano, mettere nel Bimby, aggiungere acqua, olio e xantana e frullare per 5 minuti al massimo della potenza.
Per i semi di zucca tostati. Mettere in una boule i semi di zucca, aggiungere l’albume, mescolare e salare. Tostare in forno a 160° per 2/3 minuti controllando spesso per evitare che si brucino.
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