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Federico Ragusa e la sua crème brûlée salata zucca e parmigiano

By February 11, 2023Ricette

La zuppa che diventa quasi una crema caramellata. Ecco il gustoso antipasto proposto dall’allievo Federico Ragusa all’esame finale del 14° Corso di cucina professionale italiana. Di seguito ingredienti e preparazione.

Federico Ragusa con chef Romito

Ingredienti per 4 persone

Zucca butternut  300 gr

Scalogno 25 gr

Panna liquida 50 gr

Tuorlo d’uovo 120 gr

Brodo vegetale 200 ml

Olio evo 50 gr

Rosmarino q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano stagionato 24 mesi 125 gr

Acqua 125 gr

Xantana 0,5 gr

Semi di zucca 5 gr

Albume q.b.

Aceto balsamico di Modena q.b.

Zucchero di canna 50 gr

 

Preparazione

Per la créme brûlée di zucca. Tritare lo scalogno e rosolare due cucchiai di olio evo, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, il rosmarino, bagnare con il brodo e far stufare per 20/25 minuti. Frullare non appena la zucca sarà cotta, quindi mettere pellicola a contatto e raffreddare. Trasferire la zucca in una boule e aggiungere panna e tuorlo d’uovo a filo, mescolando per amalgamare gli ingredienti. Filtrare il tutto con il colino a maglia fine e aggiustare di sale e pepe. Mettere nel piatto da portata e infornare direttamente quest’ultimo impellicolato a 90° vapore per 40 minuti. Appena pronto togliere dal forno e lasciar raffreddare. Cospargere con lo zucchero di canna della superficie della crema di zucca e caramellare con il cannello.

Per la crema al parmigiano. Tagliare a cubetti il parmigiano, mettere nel Bimby, aggiungere acqua, olio e xantana e frullare per 5 minuti al massimo della potenza.

Per i semi di zucca tostati. Mettere in una boule i semi di zucca, aggiungere l’albume, mescolare e salare. Tostare in forno a 160° per 2/3 minuti controllando spesso per evitare che si brucino.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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