Lorenza Pantalone: la buona cucina è fatta anche di abbinamenti bilanciati

Classe 1997, nata a Ortona (Chieti), l’ex allieva Lorenza Pantalone è cresciuta in una famiglia dove la cena con amici e parenti era un rito consolidato. «Ricordo che alla festa di compleanno per i 40 anni di mio padre, mia madre organizzò una cena a casa con 150 persone!», mette subito in chiaro Lorenza. Che grazie a mamma Stefania e a nonna Natalina ha imparato fin da piccola a fare tutto in casa, dalla pasta fresca alle salse, privilegiando naturalmente le ricette tradizionali della cucina marinara ortonese.

In Accademia dopo il diploma

Una passione che si riflette anche nella scelta degli studi: Lorenza si diploma all’istituto alberghiero nel 2016 e, dopo aver frequentato due stage nei ristoranti di alberghi a Cortina e in Emilia Romagna, nell’autunno di quell’anno è già a Castel di Sangro nella scuola dello chef stellato Niko Romito. «Seguivo lo chef sui social, ma sono stati alcuni amici che lavorano nel settore a spiegarmi tutto quello che offriva l’Accademia rispetto alle altre scuole di alta cucina». Lorenza ha 19 anni quando inizia a frequentare l’8° Corso di cucina professionale italiana alla scuola di chef Romito. «Un mondo nuovo e affascinante, di cui mi sono subito innamorata», prende a raccontare Lorenza. «Tra le lezioni teoriche che mi sono rimaste più impresse ci sono quelle dedicate alla Botanica, al Food Cost e al Counseling motivazionale, mentre in laboratorio ho trovato preziose le lezioni di chef De Blasio sulla pasta secca, di chef Maresca sulla pasticceria e quelle di chef Sangiorgi sulla cucina sottovuoto e a bassa temperatura».

Lorenza al lavoro

Il tirocinio a Rivisondoli e a Milano

La fine delle lezioni teoriche e pratiche coincide con l’inizio dell’esperienza del ristorante didattico, a Spazio Rivisondoli. «Un’esperienza bellissima, dove capisci veramente cosa vuol dire lavorare in un ristorante», continua l’ex allieva. «A Rivisondoli ero fissa alla partita dei primi, ma abbiamo fatto tutti qualche esperienza anche in sala, presentando i nostri piatti».
Quindi sei mesi di tirocinio curricolare a Spazio Milano. «A Milano ho lavorato un po’ in tutte le partite, e ho imparato soprattutto a gestire al meglio il servizio. Quando hai un numero importante di coperti, e non sei in un banchetto o in un albergo dove prepari tutto molto prima e i clienti mangiano sempre la stessa cosa, devi organizzare al meglio tutta la cucina». Nell’ottobre 2017 Lorenza, insieme ai suoi compagni dell’8° Corso, affronta l’esame finale, e come piatto da presentare alla commissione presieduta da chef Romito, la giovane cuoca ortonese crea un primo piatto: Pasta mista risottata con crema di porro affumicata.

Da “Grantosco” al villaggio turistico

«Il mese dopo ero a lavorare a Grosseto, da sola nel ristorante “Grantosco” dello chef Fabrizio Sangiorgi, mio docente all’Accademia, e mi occupavo sia di cucina che di sala», riprende a raccontare Lorenza. «In cucina tutto era basato sull’alta tecnologia e sull’organizzazione. Le preparazioni erano molto lunghe, anche 12-14 ore, ma il servizio era veloce perché dovevi solo rigenerare e impiattare. Lo spreco quasi nullo, perché i tempi di conservazione sono più lunghi e le lavorazioni standardizzate. Un’esperienza fondamentale».
Dopo circa un anno Lorenza Pantalone lascia la cucina di Sangiorgi. «A venti anni volevo fare altre esperienze, e così dopo un corso di cucina fatto per conoscere altri aspetti della ristorazione sono andata a lavorare nel ristorante di un villaggio turistico del gruppo Blu Serena, in Sardegna. Ma lì ogni giorno era uguale all’altro, e così dopo 4 mesi sono andata via».

Il progetto “Ruvido”

L’occasione di fare un’altra bella esperienza le viene offerta nella sua regione, a pochi chilometri da Ortona. «Dalla fine del 2019 agli inizi del 2021 sono stata consulente in cucina per il ristorante “Ruvido” di Lanciano», riprende a raccontare Lorenza. «Un bel progetto, con la cucina tradizionale rivisitata e resa meno pesante, più salutare. Alla cucina caratterizzata da carni di gran qualità – proponevamo un girello di vitello servito dopo 15 ore di cottura, o un goulasch fatto con lo spezzatino di Scottona cotto in forno per 12 ore, che veniva servito con una polentina verde alla cima di rapa e peperone dolce di Altino – abbinavamo dei panini gourmet molto richiesti, come quello di Toma piemontese, vitello stracotto alla birra nera e radicchio tardivo».

Un panino gourmet creato da Lorenza

Il ritorno alla cucina di mare

Dopo la consulenza a “Ruvido”, Lorenza per un’estate decide di lasciare la cucina moderna e le rivisitazioni per tornare alla cucina classica. «Nell’estate del 2021 ho lavorato nel ristorante di uno stabilimento balneare, dove si facevano grandi numeri alla carta e si cucinava soltanto pesce. A ottobre sono stata contattata dal direttore dell’Accademia Niko Romito per sapere se volevo entrare nella cucina di un noto ristorante di pesce di Pescara, “La Zattera”, che ha una grande terrazza che si affaccia sul mare. Ho accettato subito e ora eccomi qua».

Lorenza Pantalone

La ricerca sugli abbinamenti

C’è un piatto che meglio rappresenta l’idea di cucina di chef Lorenza Pantalone? «A ispirarmi sono sempre i primi piatti e la cucina di mare, ma adesso devo dire che esperienza e ricerca mi permettono di fare abbinamenti sempre più importanti. Cambiare un piatto in meglio grazie a un abbinamento bilanciato, che dona più equilibrio e gusto alla portata, è diventato per me fondamentale. Anche una tartare può diventare unica se gli abbini il giusto ingrediente». Seppur giovanissima, gli studi fatti in Accademia e l’esperienza collezionata nelle cucine tecnologiche, tradizionali e alberghiere di varie regioni d’Italia, hanno fatto di Lorenza Pantalone una chef di rango molto apprezzata.

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