Il mondokoro è un emblema giapponese che serve a identificare una famiglia. Una sorta di stemma araldico, insomma, che anticamente veniva utilizzato soltanto dai clan di samurai. L’ex allievo dell’Accademia Niko Romito Giovanni Degli Uberti si è ispirato al mondokoro per trasformare il suo antipasto a base di zucca in un emblema visivo. Un piatto artistico quello presentato all’esame finale del 13° Corso professionale di cucina italiana. Ecco ricetta e procedimento.
Ingredienti per 4 persone
(Per la crema di zucca)
Zucca 250 gr
Arancia 250 gr
Limoni 1 pz
(Per la zucca cotta)
Zucca tagliata a rondelle 600 gr
Burro 4 %
Sale bilanciato 2 %
Salvia e rosmarino 20 gr
(Per le Beurre blanc)
Birra bionda stile Lager 240 gr
Aceto di mele 80 gr
Burro 340 gr
Scalogno 2 pz
Sale e pepe q.b.
(Per la salsa Teryaki)
Zucchero 300 gr
Aceto balsamico 100 gr
Salsa soia 200 gr
Birra stile American Pale Ale 400 gr
Aceto di mele 50 gr
Salvia e rosmarino 20 gr
(Per lo scalogno marinato)
Scalogno 250 gr
Acqua 250 gr
Aceto di mele 100 gr
Zucchero 15 gr
Sale 4 gr
(Per il crumble di nocciole)
Burro 200 gr
Sale 10 gr
Zucchero 50 gr
Farina di mais 70 gr
Farina di nocciole 70 gr
Farina 00 40 gr
Nocciole tritate 40 gr.
Procedimento
Per la cottura della zucca. Prendere la parte alta della zucca, sbucciarla e tagliarla in rondelle dello spessore di 3 centimetri; metterle in buste sottovuoto condendole con burro salvia rosmarino e 2% di sale bilanciato (100 g sale 70 g zucchero).
Cuocere la zucca a 85° per 20 minuti, freddare e tenere in frigo fino al servizio. Prendere la parte bassa della zucca, pulirla dai semi, sbucciarla e tagliarla grossolanamente (500 g).
Stendere su una placca e infornare a 160° per 30 minuti senza far imbrunire. Nel mentre pelare 500 g di arance a vivo e fare una concassé unendo alla zucca in una casseruola, aggiungere il succo di 2 limoni e cuocere a fuoco medio con dell’acqua.
Quando il composto è cotto, frullarlo nel bimby alla massima potenza fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, dopo di che tirare il prodotto in casseruola per raggiungere la consistenza desiderata. Freddare e mettere la crema di zucca in una sac à poche.
Per la salsa beurre blanc: Tagliare lo scalogno a mirepoix e mettere in un pentolino con la birra e l’aceto e far ridurre il composto, quando è ben ridotto filtrare lo scalogno e montare con il burro. Salare e pepare alla fine.
Per la salsa teryaki: Caramellare lo zucchero con gli aromi, poi sfumare con il resto degli ingredienti e far sobbollire per 5-10 minuti.
Per i petali di scalogno marinati: Mescolare acqua, aceto, sale e zucchero facendo sciogliere bene il tutto. Aggiungere gli scalogni tagliati a spicchi e mettere tutto in busta sottovuoto. Cuocere per 20 minuti a 85°.
Per il crumble di nocciole: Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con la foglia, stendere in teglia e cuocere per 15 minuti a 160° (ventola a 1). Una volta cotto, rompere il composto e rinfornarlo per 10 minuti. Freddare e mettere da parte.
Impiattamento: Tenere in caldo le salse in bagno maria, intanto far rosolare la zucca cotta in sottovuoto in una padella con del burro chiarificato. Quando appare leggermente imbrunita, laccare con salsa teryaki poco alla volta, scaloppare e impiattare.
Disporre la zucca scaloppata al centro del piatto in maniera che lo divida in due parti. Nel lato destro del piatto fare sette punti con la crema di zucca, versare la salsa teryaki dal lato destro e il beurre blanc dal lato sinistro. Completare mettendo del crumble di nocciola sopra la zucca, petali di scalogno e foglie di oxalide.
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