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Federico Sabatini: la mia cucina di mare abita in montagna

Civitella Roveto è un centro montano di circa 3.000 abitanti in provincia dell’Aquila, nel Parco Nazionale d’Abruzzo. La presenza di boschi (in particolare castagneti) e la ricchezza di sorgenti e corsi d’acqua gli hanno meritato il soprannome di “Svizzera d’Italia”. Questo è il territorio dove è cresciuto e vive l’ex allievo dell’Accademia Federico Sabatini, nato ad Avezzano nel 1991, chef titolare del ristorante “La Perla” di Civitella Roveto.

Uno sviluppo firmato Enrico Mattei

Prima di raccontare la sua storia, c’è un altro elemento importante per definire meglio le inclinazioni e le scelte di chi vive in questo territorio. Molti civitellesi lavorano sulle piattaforme dell’Eni. La storia di questo paese infatti si intreccia con quella del fondatore dell’Ente Nazionale Idrocarburi, Enrico Mattei, che trascorse buona parte dell’infanzia a Civitella Roveto. Nel 1953 Mattei fece assumere oltre 150 abitanti di Civitella nel nuovo Ente pubblico. Una parte di questi venne impiegata sulle piattaforme di estrazione del petrolio, nei mari e negli oceani di mezzo mondo. In seguito, diversi figli di questo primo nucleo di lavoratori seguirono le orme dei padri. Montagna, mare. Per molti civitellesi il mare è la seconda casa.

Il ristorante vicino casa, le merende, la cucina

«Mio padre Franco era sempre all’estero per lavoro», prende a raccontare Federico «mia madre Maria Rita era casalinga e si occupava di me e di mio fratello Giuseppe, che poi ha seguito le orme di mio padre andando a lavorare sulle piattaforme. Posso quindi affermare che quella della cucina è una passione venuta per caso. Da bambino andavo tutti i pomeriggi nella cucina del ristorante che si trova vicino casa mia, dove la titolare, la signora Elena, mi preparava sempre la merenda con pane e prosciutto», ricorda l’ex allievo. «Mentre mangiavo, vedevo i forni, i fornelli, le pentole e tutti gli accessori di acciaio che luccicavano. Mi piaceva vedere i cuochi che preparavano sughi e paste fatte in casa. Finita la scuola media non ebbi dubbi, e mi iscrissi all’Istituto alberghiero di Roccaraso. Volevo diventare un cuoco».

La sala del ristorante La Perla

L’esperienza sulle navi da crociera

Nel 2010 Federico si diploma. «Già dal terzo anno di scuola avevo iniziato a fare qualche tirocinio, soprattutto nei ristoranti degli hotel, ma concluso l’alberghiero decisi di fare un’esperienza come cuoco sulle navi da crociera, e poco dopo venni assunto dalla compagnia MSC», prosegue Federico. «Ero alla cucina italiana, sulle navi che facevano il Mediterraneo. A lavorare sulle navi si guadagna molto bene e non si spende nulla, per cui dal 2013 al 2015 non ho fatto altro. Nel frattempo mi rendevo conto che fare una cucina standard, sempre uguale, non mi aiutava a crescere, per cui decisi di mettere dei soldi da parte per investire sulla mia formazione». Grazie a una pubblicità vista su Instagram, il giovane cuoco abruzzese viene a conoscenza della scuola dello chef Niko Romito. È il 2015 quando Federico presenta la domanda all’Accademia. «Il tempo di fare un ultimo imbarco e poi ho fatto e superato la selezione a Castel di Sangro. Da quel momento la mia vita è tornata in montagna», sottolinea.

Al via il 7° Corso di cucina

Federico inizia le lezioni del 7° Corso a Casadonna, e tra le tante cose che ha studiato mette al primo posto soprattutto due lezioni: quelle fatte con gli chef Michele De Blasio e Fabrizio Sangiorgi. «Le lezioni sulla pasta secca mi hanno aperto un mondo pieno di emozioni», conferma il giovane cuoco. «Fare la pasta risottata, mantecarla, lavorare di polso per girare la pasta in pentola e farle prendere più aria possibile… devo molto a chef De Blasio per quello che mi ha insegnato. E poi la cottura sottovuoto con Sangiorgi: oggi il 95% delle cose che preparo passa in busta».

Tra Spazio Rivisondoli e il Reale

Abituato ai ritmi della cucina di una nave che ospita centinaia di passeggeri, Federico Sabatini non ha difficoltà nell’intraprendere l’esperienza di Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico della scuola di cucina ospitato nei locali del primo “Reale”. «A Rivisondoli mi sono occupato dei secondi piatti», ricorda Federico. «In carta avevamo agnello, baccalà e maialino. Dopo Rivisondoli ho fatto il tirocinio al Reale, e lì sono stato messo ai primi piatti con lo chef Antonio Angelini, che insieme a Davide Mazza e a Dino Como rappresenta una delle colonne portanti del ristorante. Creavamo tutto all’istante, anche i tortelli ripieni. Un’esperienza che mi ha dato molto. Grazie allo chef Dino Como ho superato anche le carenze che avevo sui lievitati».

La borsa di studio vinta dopo l’esame finale

Ingredienti da tutta Italia per l’esame finale

Per l’esame finale – siamo a settembre 2016 – Federico adotta il principio della territorialità degli ingredienti. E gira mezza Italia. «Sono andato a prendere le anguille a Comacchio, selezionandole personalmente», racconta sorridendo lo chef. «Per gli asparagi sono andato a Viterbo e per i pomodori a Pachino, in Sicilia. In pratica ho portato io la materia prima a scuola. Alla commissione d’esame ho proposto un secondo piatto: anguilla con base crema di anguilla, asparagi croccanti e pomodorini di Pachino. Un piatto convincente, con il quale ho vinto il terzo premio, una borsa di studio».

La gestione del ristorante

Fino al 2017 Federico resta a lavorare al Reale, ma nel frattempo con la sua famiglia fa un investimento e rileva la gestione del ristorante dell’hotel “La Perla della Valle”, completamente da ristrutturare. «C’è voluto un anno per rimetterlo in piedi… è stata una grande sfida», continua Federico. «Non avevo detto a nessuno che mi stavo preparando a lavorare in un ristorante tutto mio, e quindi il distacco dalla brigata del Reale è stato quasi immediato. Per me si è trattata di una grande sfida, che ha avuto un momento di difficoltà nel 2020, con l’arrivo del Covid. È stata proprio la pandemia però a convincermi ad aprire un’area esterna in giardino, una veranda con 90 posti che si sono aggiunti ai 60 in sala e ai 30 di un’altra saletta. Grazie a questi lavori possiamo organizzare banchetti ed eventi con molti partecipanti».

Nei piatti la fusione di mare e montagna

«La mia brigata è composta da giovani, e come braccio destro ho Lorenza De Blasiis, una cuoca che ho conosciuto ai tempi di Casadonna e che ha iniziato con me, fin dagli inizi, l’avventura alla Perla», prosegue. «La mia compagna Francesca fa un lavoro diverso dal mio, ma il suo supporto a livello emotivo è immenso», sottolinea l’ex allievo «mentre mia madre Maria Rita, direttrice di sala, è diventata un punto di riferimento sia per noi che per i nostri clienti». Dopo la pandemia anche alla Perla è tornata la normalità, e Federico è sempre molto impegnato a proporre la sua cucina di pesce, senza naturalmente disdegnare i sapori della montagna. A proposito: non parliamo di pesce d’acqua dolce, ma di pesce di mare. Montagna, mare… «Sì, nel mio menù c’è soprattutto pesce di mare: prodotti freschi, sempre abbattuti», conclude Federico Sabatini. «Una cucina molto delicata, che si fa apprezzare anche per la sua apparente semplicità. Il piatto che più mi rappresenta? Gnocchetti con battuto di gamberi e scampi dell’Adriatico, dove le patate degli gnocchi che facciamo a mano provengono da una piccola azienda di Villa San Sebastiano. Ma anche seppie e porcini o il risotto con porcini e scampi mi rappresentano molto, a ribadire la presenza costante nella mia cucina di mare e montagna».

RISTORANTE LA PERLA
VIA DEI SANTI, 30
67054 CIVITELLA ROVETO (AQ)
@RIPRODUZIONE RISERVATA

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