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Lo sgombro marinato in brodo di Camilla Cantone

By June 9, 2023Ricette

La portata presentata all’esame finale del 12° Corso dall’allieva Camilla Cantone è un antipasto, e il piatto si chiama “Sgombro marinato in brodo”. Il tema proposto agli allievi del 12° Corsi di cucina italiana professionale era il pesce azzurro. Ecco la ricetta dell’antipasto creato da Camilla.

Camilla Cantone

Ingredienti per una persona

Sgombro 2 pz

Gamberone 1 pz

Sedano 300 gr

Cipollotto 90 gr

Fungo champignon 30 gr

Aglio 3 gr

Pomodoro 30 gr

Timo limonato 1 gr

Origano fresco 1 gr

Prezzemolo 2 gr

Limone 3 gr

Peperoncino 3 gr

Vino bianco 30 gr

Pepe rosa 0,2 gr

Sale 73 gr

Zucchero 55 gr

Acqua 500 gr

Aceto di vino 200 gr

Zucchero di canna 10 gr

Colla di pesce 7 gr

Olio evo q.b.

Crescione d’acqua 5 gr

 

Procedimento

Sfilettare e pulire gli sgombri, mettere le lische in acqua fredda. Pulire le verdure (pomodoro, sedano, fungo, cipollotto) e tagliarle in parti uguali. Tostare in una pentola le lische degli sgombri, il gamberone, le verdure, aglio, prezzemolo e peperoncino e sfumare con il vino bianco. Aggiungere nella pentola acqua e ghiaccio. Aggiungere tutti gli aromi (scorza di limone, origano fresco, timo limonato), far sobbollire per circa 20 minuti, filtrare con etamina, sciogliere all’interno la colla di pesce, freddare e abbattere. Mettere a scongelare su un panno di etamina. Procedere con la marinatura a secco dello sgombro utilizzando sale, zucchero bianco e zucchero di canna, timo limonato e origano fresco per 2 ore. Pulire il cipollotto e cuocerlo nella marinatura sottovuoto a 85° per 25 minuti, raffreddare e tagliarlo a losanga di 5 centimetri di lunghezza. Sporzionare lo sgombro a losanga in tre pezzi.

Impiattare in un piatto fondo il brodo appena caldo, posizionare tre pezzi di cipollotto e sovrapporre sugli stessi lo sgombro porzionato. Terminare il piatto con olio e crescione d’acqua.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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