Un primo piatto quello proposto dall’allievo Andrea Bucci all’esame finale del 12° Corso. Alici fresche e una crema fatta con i semi eduli della pigna gli ingredienti principali di questo piatto dal sapore deciso, reso piacevolmente croccante dalla presenza del crumble di pane aromatizzato. Ecco la ricetta.
Andrea Bucci
Ingredienti per 8 persone
Farina tipo 0 300 gr
Farina di semola di grano duro 200 gr
Uova 3
Tuorli 200 gr
Sale q.b.
Olio Evo Nocellara q.b.
Pinoli 200 gr
Acqua 100 gr
Pane 100 gr
Colatura di alici 8 gr
Alici 500 gr
Vino bianco 100 gr
Aceto di vino bianco 5 gr
Aglio 1 spicchio
Finocchiella q.b.
Procedimento
Per le tagliatelle. Mettere in planetaria 300 grammi di farina tipo “0”, 200 grammi di farina di semola di grano duro, 7,5 grammi di sale, olio evo, 3 uova intere e iniziare a impastare. Aggiungere 200 grammi di tuorli un poco alla volta. Impastati gli ingredienti, mettere in busta sottovuoto.
Per le alici. Mettere sotto sale fino 500 grammi di alici fresche, precedentemente pulite, per 15 minuti, quindi sciacquarle e porle sotto olio a coprirle.
Per la crema di pinoli. Tostare 200 grammi di pinoli in una pentola antiaderente, lasciarli raffreddare e metterli nel bicchiere del Pacojet con 100 grammi di acqua. Abbattere e pacossare per tre volte.
Per il crumble di pane. Tostare il pane nel forno a 100° statico fino a doratura, quindi triturarlo nel Bimby. Aromatizzarlo con la colatura di alici.
Cottura finale. Mettere in una padella l’olio evo con uno spicchio di aglio e farlo rosolare leggermente, quindi eliminare. Sciogliere nell’olio 400 grammi di alici e sfumare con il vino bianco e un goccio di aceto di vino bianco. Cuocere la pasta in abbondante acqua per 50 secondi, quindi terminarne la cottura in padella, saltandola con le alici e la finocchiella.
Impiattamento. Porre al centro di un piatto piano la crema di pinoli formando su di essa un nido di tagliatelle. Completare aggiungendo pezzetti di alici sott’olio, qualche ciuffetto di finocchiella e infine una spolverata di crumble di pane aromatizzato.
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