La sua culla è stata la cucina del ristorante di famiglia, che i genitori Massimo e Catia hanno aperto otto anni prima della sua nascita. Probabilmente la prima parola pronunciata è stata “pizza”, ma questo lo possiamo soltanto immaginare guardando i video di quando, bambino, aiutava il padre a impastare, a “costruire” la pizza da una pallina di pasta lievitata e poi a infornarla.
Filippo mentre inforna la pizza
Il bambino che sa fare le pizze
Stiamo parlando di Filippo D’Addario, nato nel 2000 a Castel di Sangro e residente a Pescasseroli, nella capitale del Parco nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise, allievo del 17° Corso di cucina italiana professionale all’Accademia Niko Romito e oggi cuoco nella brigata de “Il Ristorante Niko Romito” al Bulgari Hotels & Resorts di Roma.
Un figlio d’arte, si potrebbe definire, visto che insieme al fratello più piccolo Federico ha iniziato presto ad aiutare i genitori alla pizzeria-ristorante La Rotonda di Pescasseroli. «Io aiutavo mio padre a fare le pizze e mio fratello in sala insieme a mamma», prende a raccontare Filippo. «Poi d’estate, quando il movimento aumentava per l’arrivo dei turisti, in cucina si facevano anche primi di pasta fatta in casa e carne alla brace, comunque piatti della nostra tradizione».
Scuola alberghiera a Villa Santa Maria
La scelta della scuola superiore è stata automatica, ma convinta. «Ho scelto la scuola alberghiera, ma non una scuola qualsiasi: la scuola di Villa Santa Maria, la patria dei cuochi», spiega l’ex allievo. «Un simbolo per chi aveva la passione della cucina. E così a 15 anni ho preso i bagagli e mi sono trasferito al convitto dell’istituto Giovanni Marchitelli».
Il primo incontro con Niko Romito
Concluso il triennio, Filippo decide di fare gli ultimi due anni un po’ più vicino casa, e si iscrive all’istituto alberghiero di Roccaraso. «Sono stati due anni di grande impegno, che mi hanno portato a fare il tirocinio in hotel e ristoranti della mia zona», prosegue Filippo. «Dopo il diploma ho anche frequentato un corso di formazione organizzato dalla Regione Abruzzo che mi avrebbe qualificato come “Tecnico esperto di cucina regionale”. Un corso intensivo, della durata di sei mesi, in cui ho avuto come insegnante anche Niko Romito».
Il giovane cuoco pescasserolese conosceva di fama lo chef tristellato, ma non lo aveva mai visto all’opera. «Vedere la semplicità con cui trattava gli ingredienti e la profonda conoscenza della loro struttura mi ha sinceramente impressionato. Non nascondo che in quel periodo avevo fatto la domanda sia alla scuola di cucina Alma che all’Accademia di Niko Romito. Ero stato ammesso a entrambe, ma non ho avuto dubbi su quale delle due frequentare».
Filippo con lo chef Niko Romito
L’iscrizione al 17° Corso
«Anche perché», riprende Filippo «la mia idea è quella di portare questo tipo di cucina fatto di ricerca e valorizzazione del territorio anche a Pescasseroli, dove ancora non c’è un ristorante di cucina contemporanea di questo tipo».
Nel marzo del 2022 Filippo D’Addario comincia a frequentare le lezioni del 17° Corso a Casadonna, l’ex monastero dove hanno sede sia l’Accademia che il ristorante Reale.
«Ho dovuto chiudere in un cassetto tutte le conoscenze che avevo della cucina: da quel momento ho cominciato a conoscere il famoso “metodo Romito”. Tanto studio, tanta pratica, tanto tirocinio. Con docenti di altissimo livello. Un anno durissimo, ma se riesci a superarlo diventi parte di un progetto unico, riconosciuto e apprezzato da tutto il mondo della ristorazione».
Nel mondo dei lievitati
Tra le lezioni che più hanno appassionato l’ex allievo, al primo posto c’è quella sulla panificazione. «Sono nato pizzaiolo, ma quello che mi ha insegnato lo chef Dino Como sui lievitati è qualcosa di straordinario. Innanzitutto il metodo di lavoro, il modo che ha di spiegare. E poi quello che riesce a fare con un semplice lievito madre e un po’ di farina… Dopo le sue lezioni ho capito perché molti allievi hanno scelto di lavorare nel campo della panificazione e della pizzeria». Un’altra lezione indimenticabile è stata quella sulle carni. «Lo chef Claudio Bellavia è un maestro di cucina e di vita», sottolinea Filippo. «Ancora oggi ci sentiamo e sono sicuro che lui continua a seguire i suoi allievi anche dopo l’Accademia».
La “palestra” Spazio Rivisondoli
Bellavia è stato anche il tutor chef dell’esperienza di Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico dove gli allievi del 17° Corso hanno svolto il tirocinio curricolare nell’estate del 2022. «So cosa significa lavorare nel ristorante, ma Spazio Rivisondoli è una palestra dove i ragazzi con i quali il giorno prima studiavi adesso lavorano insieme a te. Una brigata che deve portare avanti un ristorante, dove tutti fanno tutto: dal lavaggio alla cucina fino al piatto da portare in sala. A Rivisondoli preparavo gli antipasti, una partita delicata perché è quella che fa partire tutto. Un’esperienza unica. Parti quasi da zero e ti ritrovi a gestire un ristorante con tutte le sue dinamiche e complessità».
Filippo al lavoro a Spazio Roma
Tirocinio a Spazio Roma
Per i sei mesi di tirocinio curricolare Filippo D’Addario è stato destinato a Spazio Roma. «Nel primo mese mi sono occupato di pasticceria», racconta «quindi antipasti, bombe e infine i secondi. A Spazio Roma ho sicuramente migliorato la padronanza del lavoro in cucina».
Candidatura al Bulgari Roma
Prima della fine dei sei mesi di tirocinio, Filippo si candida alla selezione del personale di cucina per il nuovo Ristorante Niko Romito al Bulgari di Roma, la cui apertura è prevista il 9 giugno 2023. «Mi mancavano ancora due mesi di tirocinio, ma visti i tempi – esame finale in Accademia a fine aprile e inizio lavoro a maggio – ho pensato che sarebbe stato bello partecipare a questa nuova avventura di Niko Romito. Praticamente ho fatto l’esame finale che ero già stato selezionato per il ristorante di Niko Romito al Bulgari».
Esame finale con tortello di gamberi e asparagi
All’esame finale Filippo porta un tortello di gamberi e asparagi. «La cucina di pesce non è il mio forte, e venendo da un paese di montagna ho pensato di abbinare i crostacei con un sapore di terra. Prima ho provato il ravanello, poi la bieta, infine ho trovato giusto l’abbinamento con l’asparago».
Filippo con il resident chef Emilio di Cristo
In una brigata di giovani cuochi
Oggi Filippo D’Addario lavora al Ristorante del Bulgari Hotels & Resort di Roma sotto la guida del resident chef Emilio di Cristo. «Uno chef formidabile, per come lavora e per come guida una brigata fatta di 30 persone», riprende il cuoco abruzzese. «Non ho mai lavorato in una squadra così grande e in una cucina così attrezzata: il primo giorno, quando siamo entrati in cucina, abbiamo dovuto togliere le pellicole protettive dalle apparecchiature». Il rodaggio della brigata è ancora in corso, ma la squadra è già affiatata.
«Siamo tutti molto giovani e molto motivati», continua l’ex allievo dell’Accademia Niko Romito, che a Roma lavora insieme ad altri colleghi del 17° Corso. «Sentiamo tutti di lavorare per un simbolo dell’eccellenza italiana, e di essere gli attori di un progetto importante. Così come è importante il contributo che diamo alla riuscita di questa idea di ristorazione italiana, che grazie a Niko Romito sta avendo successo in tutto il mondo».
«Tra qualche anno il ristorante dei miei sogni»
Il sogno nel cassetto di Filippo è quello di tornare un giorno a Pescasseroli e di trasformare il ristorante pizzeria La Rotonda in qualcosa di diverso, rinnovando quella che è stata la sua “culla”. «Ancora tre o quattro anni di esperienza», conferma l’ex allievo «poi vorrei buttare giù il ristorante di famiglia e rifarlo da capo, realizzando la cucina dei miei sogni. Piatti rinnovati, ma senza tradire i sapori del territorio e del nostro amato Parco nazionale. Il piatto che più mi rappresenta? Sicuramente i carratelli con gli orapi, una sorta di gnocchetti fatti con acqua e farina e “carrati” con la forchetta, che una volta cucinati vengono conditi con gli spinaci selvatici che crescono sulle nostre montagne».
IL RISTORANTE NIKO ROMITO
BULGARI HOTELS & RESORT
Via di Ripetta 73
00186 ROMA
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