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Rosso di Mazara, caprino e arachidi di Claudia Siciliani

By July 29, 2023December 22nd, 2023Ricette

Un antipasto ben elaborato quello proposto dall’allieva Claudia Siciliani alla commissione d’esame del 12° Corso di cucina. Protagonista del piatto è il gambero rosso di Mazara del Vallo, ma anche le foglie di Shiso Purple, che hanno un sapore simile al cumino e si abbinano bene ai piatti di pesce. Ecco la ricetta.

Claudia Siciliani

Ingredienti per 1 persona

Gambero rosso di Mazara 2 pz

Vino pecorino Igp Casadonna 30 gr

Ghiaccio 100 gr

Carota 20 gr

Sedano 15 gr

Cipolla bianca 10 gr

Olio extra vergine di oliva 100 gr

Acqua q.b.

Limone 1 pz

Formaggio caprino pasta molle di Gregorio Rotolo 100 gr

Latte vaccino intero Cianflocca 20 gr

Arachidi con guscio 100 gr

Kresse Shiso Purple Lila 5 pz

Xantana 3 gr

Sale 20 gr

Pepe nero 10 gr

Procedimento

Fare un fondo di carota, sedano e cipolla. Soffriggere leggermente, aggiungere i carapaci e le teste del gambero rosso e tostare. Sfumare con il vino pecorino, far evaporare la parte alcolica ed aggiungere il ghiaccio. Far cuocere per 20 minuti, frullare e filtrare con etamina e chinoise a maglia fine. Restringere il composto e aggiungere scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe.

Tagliare il caprino a pasta molle, aggiungere il latte e frullare (se necessario aggiungere la xantana).

Tostare le arachidi e tritare.

Pulire i gamberi e lasciare solo la parte della coda. Mettere in busta sotto vuoto da cottura 15×25 con olio e bisque (la metà del peso del gambero). Sigillare e cuocere in roner a 61,5°  per un minuto e mezzo. Raffreddare con ghiaccio e impiattare.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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