Un antipasto ben elaborato quello proposto dall’allieva Claudia Siciliani alla commissione d’esame del 12° Corso di cucina. Protagonista del piatto è il gambero rosso di Mazara del Vallo, ma anche le foglie di Shiso Purple, che hanno un sapore simile al cumino e si abbinano bene ai piatti di pesce. Ecco la ricetta.
Claudia Siciliani
Ingredienti per 1 persona
Gambero rosso di Mazara 2 pz
Vino pecorino Igp Casadonna 30 gr
Ghiaccio 100 gr
Carota 20 gr
Sedano 15 gr
Cipolla bianca 10 gr
Olio extra vergine di oliva 100 gr
Acqua q.b.
Limone 1 pz
Formaggio caprino pasta molle di Gregorio Rotolo 100 gr
Latte vaccino intero Cianflocca 20 gr
Arachidi con guscio 100 gr
Kresse Shiso Purple Lila 5 pz
Xantana 3 gr
Sale 20 gr
Pepe nero 10 gr
Procedimento
Fare un fondo di carota, sedano e cipolla. Soffriggere leggermente, aggiungere i carapaci e le teste del gambero rosso e tostare. Sfumare con il vino pecorino, far evaporare la parte alcolica ed aggiungere il ghiaccio. Far cuocere per 20 minuti, frullare e filtrare con etamina e chinoise a maglia fine. Restringere il composto e aggiungere scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il caprino a pasta molle, aggiungere il latte e frullare (se necessario aggiungere la xantana).
Tostare le arachidi e tritare.
Pulire i gamberi e lasciare solo la parte della coda. Mettere in busta sotto vuoto da cottura 15×25 con olio e bisque (la metà del peso del gambero). Sigillare e cuocere in roner a 61,5° per un minuto e mezzo. Raffreddare con ghiaccio e impiattare.
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