A un passo dal prendere l’abilitazione alla professione di consulente del lavoro, l’ex allievo Francesco Garzone, nato a Mottola (Taranto) nel 1989 e oggi capo partita ai secondi nella cucina stellata del ristorante “Le Trabe” a Capaccio (Salerno), ha mollato tutto per dare spazio alla sua passione di sempre: fare il cuoco. E con una laurea di Economia in tasca e alle spalle dieci anni di lavoro in uno studio associato di consulenza fiscale e contabile, Francesco nel 2021 si è iscritto al 16° Corso di cucina professionale dell’Accademia Niko Romito.
Ripartire da zero a 32 anni
«Ripartire da zero a 32 anni non è stato facile», afferma Francesco, «ma avevo bisogno di essere libero di fare ciò che amavo. La professione di consulente non l’ho mai sentita mia: era come se qualcun altro avesse scelto per me». In effetti gli studi di Ragioneria erano stati un ripiego, in quanto a Mottola e nelle vicinanze non c’era una scuola alberghiera. «Avrei voluto iscrivermi all’alberghiero di Spoleto, dove erano andati alcuni miei amici, ma alla fine ho scelto l’istituto professionale che avevo vicino casa», continua a raccontare l’ex allievo.
«Ho amato cucinare molto presto, da bambino, sicuramente favorito dal fatto che i miei genitori lavoravano entrambi in ospedale, e quindi avevano dei turni che non combaciavano con il mio rientro da scuola. Ho imparato a cavarmela presto, forse a 7-8 anni, e il mio primo piatto fatto da solo è stato sicuramente un piatto di pasta».
Francesco Garzone in Accademia
Un cuoco per amico
Ma se Francesco è riuscito, per tanti anni, a mantenere accesa la fiamma del suo amore per la cucina è stato anche grazie a un amico cuoco. «Appena avevo un momento libero andavo al ristorante del mio amico Massimiliano Scriboni, che mi faceva stare con lui in cucina mentre lavorava», ricorda Francesco. «È stato lui a farmi appassionare al lavoro di cuoco, tanto che quando tornavo a casa ero io a cucinare per ogni occasione, che fosse per parenti o per amici. Ed è stato sempre Massimiliano a farmi conoscere la scuola di Niko Romito. Ci ho messo due anni prima di convincermi a fare una scelta così dirompente. Stavo per chiedere l’abilitazione professionale, invece ho inviato il mio curriculum all’Accademia».
La “chiamata” all’Accademia
Neanche un mese dopo Francesco riceve la “chiamata” da Castel di Sangro: «Ricordo ancora la telefonata: Alessandra mi annunciava che ero stato selezionato per partecipare al 16° Corso. Ero incredulo, felice, ma anche terrorizzato. A chi mi chiede il perché di questa scelta, rispondo che se non ci fosse stata l’Accademia molto probabilmente oggi sarei ancora un uomo infelice dietro al computer». Ad appassionare Francesco sono le lezioni di teoria, soprattutto quelle di chimica e fisica. Ma fondamentale per la formazione è stata la full immersion nei laboratori di cucina con i tutor chef Claudio Bellavia e Davide Mazza. «Soprattutto lo Chef Bellavia lo considero la colonna portante dell’Accademia», riprende il cuoco pugliese. «Ho iniziato la scuola che non sapevo neanche cosa fosse una lionese, ma lui è riuscito a tirar fuori da ognuno di noi il meglio, seguendoci dall’inizio alla fine».
Gli allievi del 16° Corso a Rivisondoli
Lo studio come percorso di ricerca
E continua: «L’Accademia forma in primis l’uomo, che deve acquisire consapevolezza in quello che fa. Mi hanno insegnato il senso di responsabilità nei confronti del prossimo, l’importanza di cucinare per un’altra persona. Mi hanno insegnato il valore della sostenibilità dal punto di vista economico, ambientale ed etico. Lo studio della cucina si trasforma così in un percorso di ricerca, sino a quando non arrivi all’identità di cucina dello chef Niko Romito. I docenti dell’Accademia non mi hanno fornito ricette, ma mi hanno fatto ragionare su ogni ingrediente, insegnandomi le tecniche per cucinarlo nel migliore dei modi. E così quando esci dall’Accademia non sei più un semplice esecutore, ma un cuoco che ragiona, che si pone mille domande e a ogni perché cerca nuove strade. Che prova e riprova fino a quando non ottiene il risultato voluto».
Rivisondoli: esperienza formativa incredibile
Una formazione umana e professionale che si arricchisce con l’esperienza del ristorante didattico, ovvero il mese di tirocinio formativo che gli allievi trascorrono a Spazio Rivisondoli. «Un’esperienza formativa incredibile», continua Francesco. «Entri lì che non sei ancora un cuoco e ti ritrovi a fare il cuoco. Tanta pressione, tanta tensione, ma anche tanta energia e grande spirito di squadra. Il tutor Bellavia era lo chef al pass, io ho fatto soprattutto antipasti, ma insieme ai colleghi di corso ci alternavamo anche in sala. Oggi loro per me sono una seconda famiglia, e nonostante le distanze che ci separano ci sentiamo sempre, pronti dall’altra parte del telefono per un consiglio o un conforto».
Francesco con lo chef Marco Rispo
Tirocinio al ristorante Le Trabe
Conclusi i sei mesi di Accademia tra Castel di Sangro e Rivisondoli, arriva il momento di cominciare i sei mesi di tirocinio curriculare in un ristorante professionale. Dopo sei mesi trascorsi fianco a fianco, gli allievi della brigata del 16° corso di cucina vengono divisi e in molti lasciano l’Abruzzo. La destinazione scelta per Francesco Garzone ad esempio è in provincia di Salerno, e precisamente vicino Paestum, nel ristorante “Le Trabe” dello chef stellato Marco Rispo, di proprietà della famiglia Chiacchiaro.
«La scelta dei ristoranti dove fare lo stage non avviene a caso, e io oggi mi sento di dire che non poteva essere fatta scelta migliore per me», prosegue Francesco. «Infatti ancora oggi sono nella brigata di Chef Rispo con il ruolo di capo partita, ricoperto subito dopo la fine dello stage».
L’esame finale: il pollo si fa in quattro
Dopo lo stage ad attendere Francesco c’è l’esame finale, e il 6 aprile del 2022 gli allievi del 16° Corso si devono cimentare con un ingrediente molto popolare: il pollo. «Mi sono ispirato molto al pollo fritto dello chef e ho deciso di fare qualcosa di nuovo, utilizzando tutto quello che potevo ricavare da un pollo. E così è nato il piatto “Il Pollo!”: pollo disossato fritto con la sua pelle servito con coscia di pollo, fondo di pollo, maionese di pollo, quenelle di fegato di pollo e cipolla in agrodolce».
Il pollo! di Francesco Garzone
La ricerca sul vegetale
Un’altra bella esperienza per il nostro cuoco tarantino arriva quando lo Chef Rispo porta lui e la sua brigata a fare una cena stellata in Slovacchia. «Il bagaglio di esperienze di un cuoco è importante, così come è importante il territorio in cui vai a operare», sottolinea Francesco. «Oggi continuo a studiare, e porto avanti insieme allo Chef Marco Rispo alcuni progetti sul vegetale, cosi come ho appreso in Accademia. Cerco di rispettare quanto più possibile l’ingrediente, riducendo al massimo il superfluo, cercando di esaltare lo stesso attraverso tecniche che ne cambiano le strutture e ne esaltano la complessità del gusto. Il mio approccio alla cucina è scientifico, cerco sempre di capire cosa succede all’ingrediente e dove si può arrivare con tecniche diverse».
Un futuro di studio e di crescita
Il futuro di Francesco è ancora tutto da scrivere, ma le sue idee sono ben chiare: «In futuro mi vedo nel mio ristorante, dove continuerò a studiare e a crescere insieme alle persone che incontrerò sulla mia strada, perché in questo lavoro non si smette mai di imparare. Mi auguro di essere un buon maestro per i ragazzi che mi seguiranno proprio come lo sono stati gli chef Bellavia e Mazza, e come lo è ora per me Chef Rispo», conclude Francesco Garzone.
RISTORANTE LE TRABE – TENUTA CAPODIFIUME
Via Capo di Fiume, 4
84047 CAPACCIO-PAESTUM (SA)
