Sul tema del pollo la fantasia degli allievi del 16° Corso di cucina italiana professionale si è scatenata, e tra le proposte presentate all’esame finale c’è questo primo piatto che Lorenzo Gentili ha intitolato: “Tortello di pollo alla cacciatore”. Ecco la ricetta.
Lorenzo Gentili
Ingredienti per 4 persone
Sovraccoscia di pollo 500 gr
Aglio ed erbe aromatiche 350 gr
Acciughe olive e capperi 50 gr
Patate ratte 1 kg
Dragoncello 50 gr
Aceto 20 gr
Semola 350 gr
Uova 150 gr
Sale 20 gr
Vino bianco 20 ml
Ossa di pollo 1 kg
Sedano, carota e cipolla 4 kg
Olio evo q.b.
Acido ascorbico 3 gr
Procedimento
Per la farcia. Cuocere il pollo con sedano, pomodorini, erbe aromatiche, acciughe, olive, capperi, aglio, aceto, vino bianco, olio evo, peperoncino e sale. Raffreddare e sfilacciare il pollo, filtrare e conservare il liquido di cottura. All’estrattore passare le patate ratte, filtrare e cuocere l’amido. Successivamente al cutter emulsionare la farcia fino a consistenza desiderata (pollo e amido di patata).
Per il fondo. Tostare le ossa di pollo e aggiungere sedano, carota e cipolla precedentemente estratti. Cuocere a forno vapore per circa 3 ore, filtrare e ridurre il fondo fino a raggiungere una demi-glacé. Addensare se necessario.
Per la salsa cacciatora. Al taurus uniformare il fondo e il liquido di cottura del pollo precedentemente estratto e addensato. Fare l’estratto di dragoncello, precedentemente reidratato.
Servizio. Cuocere il tortello (dopo aver fatto precedentemente l’impasto con semola acqua e uova), glassare in padella, impiattare e aggiungere l’estratto di dragoncello.
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