Francesco Garzone, lo chef italiano che sfida i palati parigini

Lo abbiamo lasciato nell’aprile del 2023 al lavoro al ristorante stellato Le Trabe di Capaccio, a Paestum, in provincia di Salerno, a fare il capo partita dei secondi per lo chef Marco Rispo (qui l’intervista). Dopo due anni Francesco Garzone – classe 1989 di Mottola (Taranto), allievo del 16° Corso di cucina italiana professionale all’Accademia Niko Romito – è a Parigi, chef del ristorante Caïus, che ha sede in 6 Rue d’Armaillé, a due passi dall’Arco di Trionfo. Uno chef italiano al cospetto della rinomata cuisine française.

Destinazione: cucina francese

Come tutti i cuochi usciti dalla scuola di Niko Romito, Francesco ha un approccio molto profondo alla materia prima; un’attenzione che non riguarda soltanto l’ingrediente naturale visto nel suo ambiente e nella sua stagionalità, ma in tutto ciò che ruota attorno ad esso in termini di etica, economia e sostenibilità. E così quando ha deciso di trasferirsi a Parigi insieme alla sua compagna Francesca, ha compreso subito che era necessario studiare non solo la materia prima utilizzata dalla cucina francese, ma anche le tecniche e i processi. Ma come è venuta l’idea di lavorare a Parigi e trasferirsi a 1.710 chilometri di distanza?

“Palestra” all’Attilio Paris

«Alle Trabe ho conosciuto lo chef Attilio Marrazzo, titolare del ristorante “L’Attilio Paris”, sorto nello stesso locale del “Dassai” che era del pluristellato Joël Robuchon», prende a raccontare Francesco. «Attilio ha voluto rendere omaggio alle sue origini creando un menù di chiara impostazione italiana, ma eseguito seguendo i precetti e il savoir-faire francesi acquisiti lavorando al fianco di Robuchon». All’Attilio Francesco lavora per otto mesi come sous-chef: «Si può dire che da chef Marrazzo ho fatto la palestra che mi serviva per conoscere la cucina francese e, non potendo più continuare il rapporto di collaborazione, alla fine del 2024 ho lasciato».

Il progetto e la sfida

Francesco insegue infatti un nuovo progetto, e a convincerlo ad accettare la sfida di guidare un locale nel cuore di Parigi è Antonio Altamura ex sous chef a Parigi de le Chateaubriand (chef patron Inaki Azpitarte). Oltre ad essere il consulente di questo nuovo progetto, Altamura è amico e compaesano di Francesco. «Mi ha proposto di sposare questo progetto ambizioso, subentrando alla guida di un ristorante che da 25 anni proponeva specialità francesi a prezzi accessibili a due passi dall’Arco di Trionfo». La terza colonna di questo progetto è Nicola Munari, responsabile dello sviluppo. Di origini piemontesi, Nicola vanta una carriera internazionale che lo ha portato a maturare esperienze in Asia e in Australia. Le sue radici professionali a Parigi sono solide, avendo ricoperto ruoli di direzione in storiche come la “Maisons del vino” e della gastronomia francese, tra cui “Taillevent”. È anche docente presso il Glion Institute of Higher Education, la rinomata scuola alberghiera con sede a Montreux, in Svizzera.

In brigata un compagno di corso

Francesco Brunori e Francesco Garzone all’ingresso del Caius

Siamo a febbraio del 2025: il Caïus apre i battenti e Francesco non è più solo: accanto a lui c’è un altro allievo dell’Accademia di Niko Romito: Francesco Maria Brunori, che dopo due anni da chef de partie al ristorante Reale dello Chef Niko Romito, aveva deciso di prendere una pausa dalle cucine per cimentarsi con la raccolta delle erbe spontanee presso La Clarice. «Dopo una mia telefonata, l’ex collega dell’Accademia ha accettato con entusiasmo il ruolo di sous chef in questa nuova sfida». Inoltre, nella brigata c’è la pasticcera Alessandra Trussardi, conosciuta presso l’Attilio, libera di dare spazio alla sua grande creatività. «Questo non è solo un ristorante, ma è un luogo dove degli amici che credono nelle potenzialità altrui, si ritrovano per dare sfogo alla creatività».

L’ex consulente del lavoro che nel 2020 decise di rinascere cuoco e nel 2022 si è formato nella scuola di Niko Romito, ora ha la responsabilità di un ristorante a Parigi. Nella cucina che per un quarto di secolo ha deliziato soprattutto palati parigini e francesi, ora c’è un giovane cuoco italiano. Nel mare aperto della cucina più celebrata al mondo, Francesco decide di navigare con un menù che propone piatti apparentemente semplici, identificativi e chiari. La filosofia di Romito e gli insegnamenti dell’Accademia riaffiorano con tutta la loro forza. «Noi allievi di Niko Romito ci distinguiamo sempre quando lavoriamo in cucina», spiega l’ex allievo. «La conoscenza della materia prima, delle sue caratteristiche fisiche e chimiche e delle tecnologie migliori per esaltarne le qualità hanno sempre fatto la differenza», spiega Francesco. «Un’attenzione particolare va alla sostenibilità, grazie alla scelta accurata di prodotti e produttori. Una sostenibilità economica ed etica da perseguire nella scelta del produttore, ma anche nelle scelte quotidiane all’interno del nostro ristorante. Qui a Parigi contestualizziamo la nostra cucina alla Francia», spiega ancora chef Garzone. «Ad esempio con Francesco (Brunori, ndr) stiamo facendo un lavoro sui piatti classici francesi, cerchiamo di alleggerire e snellire i classici senza allontanarci troppo dal gusto».

Tradizione francese, passione italiana

E dal gradimento raccolto anche dai vecchi clienti del ristorante, sembra proprio che questo progetto stia funzionando. «Ci sono piatti come la Bouchée à la Reine (un classico francese) che noi facciamo nostro introducendo i carciofi, cosi come li cucinava la nonna di Francesco, pur sempre rimanendo in Francia utilizzando l’animella fricassé e la bouchée stessa, alleggerendo il tutto utilizzando come salsa uno jus di carciofi».

Anche il cappelletto, classico della cucina romagnola e italiana, è stato rivisitato in ottica francese, mettendo nel ripieno gamberi e foie gras, servito con panna ridotta e chiuso con una salsa di bisque e foie gras. «Gustando questo primo, uno dei vecchi clienti del Caïus in seguito mi ha confessato: “Quando arrivano i tuoi piatti al tavolo sembrano molto semplici. Poi li mangi e la loro profondità e complessità è disarmante”. Avere un complimento così da un francese è davvero un gran premio!». Così come premiante è da considerare la segnalazione del Caïus sulla Guida Michelin, la Bibbia francese nel campo dei ristoranti.

Un nuovo format gastronomico

Ambizioso il futuro che Francesco ha iniziato a costruire: «Intendo creare nuovi format gastronomici partendo da Caiüs e dalle persone che compongono il team di questo progetto. E far diventare questo ristorante una fucina di talenti internazionali, professionali e profondamente appassionati, un laboratorio dove guardiamo al mondo del cibo con una visione imprenditoriale, aperta e ambiziosa. Diventare un indirizzo essenziale dalla scena culinaria parigina, creando una piattaforma e un ponte gastronomico tra la Francia e l’Italia».

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