Dopo due esperienze intense all’Osteria Arbustico di Capaccio e al Caino di Montemerano, da settembre del 2024 Sara Rocchio – allieva del 15° Corso di cucina italiana professionale dell’Accademia Niko Romito – è a Verona. Oggi Sara è capo partita degli antipasti a “Casa Perbellini – 12 Apostoli”, nel ristorante dello chef tre stelle Michelin Giancarlo Perbellini.
La giovane cuoca che porta fortuna
«Sono arrivata qui a settembre del 2024. Un mese dopo, lo chef ha preso la terza stella. “Allora porto fortuna!”, ho pensato», sorride Sara Rocchio, che a 24 anni intende continuare il suo percorso di ricerca nei ristoranti stellati (leggi qui la prima intervista). E dopo aver lavorato all’Osteria Arbustico di Cristian Torsiello (una stella) e al Caino di Valeria Piccini (due stelle), ora Sara è sul tetto della cucina gourmet. «Dopo tre anni stupendi e ricchi di stimoli creativi, ho sentito il bisogno di continuare il percorso di conoscenza che ho iniziato nella scuola dello chef Niko Romito», racconta l’ex allieva.
Lo staff del 12 Apostoli festeggia la terza stella
«In accordo con la chef Valeria Piccini, ho cominciato quindi a inviare il mio curriculum a diversi ristoranti. In realtà, il mio desiderio era quello di conoscere la cucina francese, e per questo avevo inviato diversi curriculum a ristoranti parigini. Invece a chiamarmi è stato Perbellini, e sinceramente sono stata molto contenta di approdare a Verona. Al 12 Apostoli ho trovato una squadra molto affiatata: 11 ragazzi molto legati fra di loro, e io – la dodicesima – ero l’unica ragazza della brigata. Ho impiegato un po’ di tempo ad ambientarmi, perché quando entri in una cucina nuova hai comunque bisogno del tempo necessario per percepire e comprendere ogni minimo segnale, oltre naturalmente a imparare tutto ciò che serve. La brigata mi ha aiutato molto nell’inserimento, e lo stesso chef – prosegue Sara – ci sprona ad essere creativi, a non mettere limiti alla fantasia e alle idee. Per adesso, però, sono ancora nella fase dell’osservazione: devo ancora entrare nei suoi codici, nel suo stile, nel suo pensiero e in tutti gli elementi utili prima di fare una scelta, prima di realizzare qualcosa di unico. È molto impegnativo lavorare per chef Perbellini, e prima di proporre qualcosa di nuovo ho bisogno di dare il massimo sui suoi piatti».
Lo staff meal e la creatività raffinata
Un altro elemento che ha aiutato l’ambientazione e la conoscenza dello staff è senza dubbio il momento dello “staff meal”, del pasto che la brigata prepara prima dell’avvio del servizio. «Pranziamo e ceniamo in cantina, dove c’è un tavolo enorme», continua a raccontare Sara. «L’ambiente mi è piaciuto moltissimo: non tutti i ristoranti hanno uno spazio così importante per mangiare insieme. Ad occuparsi dello staff meal sono i colleghi che si occupano dei primi. Soltanto una volta mi è capitato di cucinare qualcosa per la squadra, e ho preparato un contorno che ho imparato durante la mia esperienza in Maremma: i fagioli all’uccelletto».
Lo chef con i suoi cuochi davanti allo chef table
Una delle caratteristiche dello chef Perbellini che più ha colpito Sara Rocchio è proprio la sua velocità creativa. «In particolare la semplicità delle sue proposte e della loro esecuzione, dove con la parola semplicità intendo ciò che racchiude la filosofia dello chef Romito», riprende l’ex allieva. «Il suo ristorante conta di una sala principale e di una sala più piccola, dove c’è lo “chef table”, il tavolo dello chef che può ospitare fino a un massimo di 12 persone. Chi sceglie lo chef table però non ordina sulla carta, bensì ha a disposizione il menù “Io e Silvia”, dedicato alla moglie, e tre piatti stabiliti dallo chef. Questi tre piatti cambiano ogni giorno in base alla stagionalità e alle nuove proposte della cucina: lui decide quali saranno la sera per la mattina e li prepara. Piatti semplici, raffinati, unici. Non avevo mai visto una cosa del genere».
Responsabile di un piatto iconico: il Wafer
Il Wafer, tra i piatti iconici di chef Perbellini
Per quanto riguarda il lavoro in cucina, Sara è la capo partita degli antipasti, ma soprattutto è la responsabile di un piatto iconico di Perbellini, che viene servito all’inizio di ogni menù (tranne che con il vegano): il “Wafer”. «Quando lo chef creò il wafer io non ero ancora nata: è da 27 anni che lo propone con successo!», spiega Sara Rocchio. «Si tratta di un composto realizzato con tre strati di sfoglie di wafer al sesamo alternati dagli ingredienti. Su queste sfoglie vengono adagiate con la massima delicatezza una tartare di branzino e un caprino all’erba cipollina. Il piatto viene infine accompagnato da uno sciroppo di liquirizia. Ogni giorno ne preparo tantissimi, e occorre una grande attenzione perché la sfoglia è talmente delicata che si può rompere con lo sguardo. Quando penso al wafer», sottolinea l’ex allieva dell’Accademia «penso a quanto sia contemporaneo, ancora oggi, un piatto realizzato quasi trent’anni fa».
Conoscenza, esperienza, consapevolezza
A 24 anni, l’ex allieva dell’Accademia continua a mantenere fede sia all’impegno di cercare sempre il meglio nei piatti che costruisce, e sia al sogno di aprire un ristorante suo. «So di essere molto giovane e di dover percorrere ancora tanta strada sul sentiero della conoscenza e dell’esperienza: questo perché sono anche molto critica con me stessa. Mi emoziono ancora quando mi si chiede di fare qualcosa di nuovo, e pretendo sempre il massimo da me. Qualunque sarà la mia destinazione – conclude Sara Rocchio – voglio arrivarci con la consapevolezza di aver appreso il massimo, di aver dato il massimo».
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