Frederik Lasso: la mia cucina dell’Est si è sposata con quella teramana

Nato a Trenčín, in Slovacchia, nel 1991, l’ex allievo dell’Accademia Frederik Lasso – attualmente executive chef al ristorante Zunica 1880 di Civitella del Tronto (Te) – ha conosciuto molto presto il mondo della ristorazione. Innanzitutto grazie alla madre Renáta Lassova, che per mandare avanti la famiglia lavorava come maître nel ristorante di un hotel a Solda, in provincia di Bolzano (Alto Adige). Poi grazie ai nonni Ladislav ed Emila, insieme ai quali è cresciuto e grazie ai quali ha conosciuto la forza e l’intensità della cucina slovacca.

La cucina vista dalle ginocchia del nonno

«Ricordo mio nonno che, quando pranzavamo, mi faceva sedere sulle ginocchia e tagliava la carne di pecora sul tagliere di legno con il suo coltello dal manico giallo», comincia a raccontare Frederik. «Mi piaceva molto osservare nonna quando preparava il brodo di coniglio, o lessava la carne di pecora… gli odori di quelle carni e delle spezie utilizzate le porto sempre con me», assicura lo chef.

Un’estate in Alto Adige

Poi un’estate accade che Frederik decide di raggiungere la madre in Alto Adige, nella vicina Italia. «Avevo 12 anni e dimostrai subito il mio amore per la cucina aiutando i colleghi di mamma a preparare gli stuzziconi di frutta che si usavano la domenica per l’aperitivo», riprende a raccontare Frederik.«I titolari dell’hotel erano molto gentili e affettuosi con me, e mi consentivano di accedere in cucina anche solo  per osservare quello che facevano i cuochi».

Alla scoperta della cucina teramana

Un altro dei ricordi indelebili per il giovane chef risale a quando si è trasferito con madre e padre acquisito (Renáta ed Ernesto Camponi lavoravano insieme all’hotel di Solda) a Valle Castellana, in provincia di Teramo. «Abitavamo dalla mia nonna paterna Nicolina, che mi ha iniziato alla cucina teramana», ricorda Frederik. «In Italia i primi tempi mangiavo soltanto pasta al pomodoro e pomodoro e mozzarella. Non riuscivo a mangiare altro. Solo grazie a nonna Nicolina ho conosciuto piatti come la pasta alla chitarra e le scrippelle, e la cucina tipica teramana».

Gli anni della scuola alberghiera

Conclusa la scuola media, Frederik si iscrive all’istituto alberghiero Di Poppa di Teramo, dove si diplomerà nel 2013. «Mi alzavo alle 6 di mattina e tornavo a casa alle 15 di pomeriggio», continua a raccontare. «Essendo io più grande dei miei compagni di classe perché avevo iniziato tardi la scuola italiana, dal quarto anno ho cominciato a guidare la macchina, e quindi la mattina andavo a lezione e il pomeriggio o mi fermavo a scuola, ad esercitarmi con i professori, o andavo a lavorare. Già dal primo anno dell’alberghiero ho fatto il tirocinio al ristorante Al Ceppo di Rocca Santa Maria: la mattina facevo le preparazioni in cucina e la sera lavoravo in sala. Durante il terzo anno invece ho fatto un tirocinio di due settimane al ristorante Don Alfonso, sulla penisola sorrentina».

Un inaspettato regalo di Natale

In quel periodo la famiglia si trasferisce a Tortoreto: i genitori lavorano entrambi sulla costa e anche Frederik per un periodo trova lavoro stagionale a Giulianova, al ristorante Parco dei Principi. «È qui che conosco una collega che mi parla dello chef Niko Romito e della sua scuola, e della possibilità di frequentare i corsi di formazione avviati con la Regione», riprende Lasso.

«Ho fatto la domanda e sono passato al primo test. Poco tempo dopo ho affrontato il colloquio con lo chef Niko Romito e con una psicologa. Ci siamo lasciati che mi avrebbero fatto sapere entro dicembre, e il giorno 24 mi arriva la chiamata dall’Accademia: ero stato preso! Ricordo che quel giorno ero impegnato in una cena di beneficenza per anziani della casa di riposo di Civitella del Tronto, e per me fu un bellissimo regalo di Natale…».

«Formazione professionale completa»

Siamo nel 2014 e Frederik Lasso comincia la sua nuova avventura nella scuola dello chef abruzzese, a Castel di Sangro, frequentando il corso denominato 3° Rest. «Uscito dalla scuola alberghiera sentivo che avevo bisogno di qualcosa di più per andare avanti come cuoco. Tutte le informazioni mancanti e di cui avevo bisogno le ho apprese a Casadonna. Ho avuto una formazione professionale completa: dal food cost alle tecniche avanzate di cucina, dal taglio delle carni al riconoscimento e all’utilizzo delle erbe spontanee, lo studio sui lievitati e la chimica degli alimenti… ma a me piaceva molto di più la pratica», sorride il cuoco slovacco. «Gli chef Davide Mazza e Claudio Bellavia sono due enciclopedie viventi della cucina, Niko Romito mi ha insegnato due modi di vedere la materia prima e lo chef Dino Como mi ha rivelato un mondo nuovo, quello del pane e dei lievitati».

Tirocinio al ristorante Reale

Frederik fa di tutto per fare il tirocinio al ristorante Reale, e dopo un po’ viene accontentato e assegnato alla partita dei secondi. «Per tre settimane non ho dormito», rivela Frederik. «L’emozione di lavorare nella cucina di un ristorante tre stelle, certo, ma anche la “cattiveria” dello chef Bellavia, che nel servizio pretendeva la massima precisione e la massima attenzione nelle preparazioni. La sua organizzazione del lavoro era maniacale, ma effettivamente era il suo modo di insegnare la disciplina. La disciplina in cucina è tutto, insieme all’organizzazione. Oggi lo ringrazio per quello che mi ha insegnato, visto che sono in grado di guidare una brigata di cuochi giovanissimi».

Esame finale con omaggio allo chef

All’esame finale il giovane cuoco di origini slovacche ha presentato un antipasto. «L’ho chiamato Carta, penna e calamaro, un piccolo omaggio al celebre piatto dello chef riveduto e arricchito di qualche elemento come la carta, realizzata con un calamaro cotto al vapore, frullato, setacciato e poi tagliato a forma quadrata, come se fosse un foglio di carta. La penna era il calamaro spillo sbollentato in acqua di prezzemolo e per il calamaio ho cotto sottovuoto i calamaretti con il loro nero. Un piatto ben riuscito, con il quale ho vinto anche l’edizione 2015 del concorso regionale di cucina “Carrature d’Oro”».

L’incontro con Daniele Zunica

Il giovane cuoco ottiene il contratto per restare al ristorante Reale, ma dopo qualche mese la sua scelta lo riporterà a lavorare sulla costa Adriatica. «Una scelta immatura», ammette oggi l’ex allievo «probabilmente dettata dal desiderio di stare più vicino alla mia famiglia».
Nell’agosto del 2017 l’incontro con Daniele Zunica, titolare del ristorante Zunica 1880 di Civitella del Tronto, quarta generazione di ristoratori che non ha mai lasciato lo splendido edificio che si trova nella prima piazzetta del borgo, a pochi metri dall’ingresso alla fortezza borbonica. «Era il 7 agosto e io e mia madre andammo a mangiare lì», ricorda Friederik. «Parlando con Daniele, venni a sapere che cercavano un cuoco, e così mi proposi sul posto. Pochi giorni dopo ero il sous-chef del ristorante Zunica».

Tra sapori regionali e mitteleuropei

Oggi Frederik è l’executive chef di Zunica 1880. Nel menù del ristorante civitellese sono rimasti i cavalli di battaglia di sempre, come le Ceppe di Civitella o la Chitarra con genovese d’agnello, ma sono due i nuovi percorsi degustativi proposti dallo chef. Un menù degustazione è denominato “Neoclassicismo”, e si ispira alla cucina abruzzese e italiana. L’altro percorso è stato chiamato “Vento dell’Est”, e si ispira alle origini slovacche dello chef e a quelle polacche del sous-chef Alessio Giorgio Mazur.

«Proponiamo un’entrée di 6 piccole portate: tre si ispirano al menù Neoclassicismo e tre al Vento dell’Est», spiega Frederik Lasso. «Da queste entratine il nostro ospite può scegliere su quale menù puntare, quale percorso affrontare. Grande attenzione è stata data anche alla scelta dei vini, con il nostro sommelier Renato Scarselli che si è concentrato su qualità e territorialità». Non poteva mancare l’attenzione al pane, che viene prodotto fresco dalla cucina di Zunica. Un pane realizzato con lievito madre, acqua di montagna e sei tipi di farine: segale, senatore cappelli, solina, san pastore, integrale bio e di farro.

I piatti più rappresentativi

Tra i piatti del menù Vento dell’Est che più riflettono la visione-fusione della cucina di chef Lasso c’è sicuramente “Pasta paprika e pollo”, ispirato alla Paprikaš slovacca, un piatto unico dove protagonista è lo spezzatino di pollo, mentre la pasta fa da contorno. «Nella versione italiana protagonista diventa la pasta, cotta al dente, che viene saltata con riduzione di pollo, panna e paprika», spiega lo chef.

Un sogno stellato

Qual è il sogno nel cassetto di chef Lasso? «Prima era quello di tornare in Slovacchia e di essere il primo slovacco a prendere la stella Michelin», sorride l’ex allievo. «Nel frattempo però uno chef slovacco che lavora in Austria ha preso una stella Michelin, e quindi questo sogno è svanito. Resta però il desiderio di continuare a dare felicità alle persone con le quali lavoro, alle persone cui preparo da mangiare e alle persone che mi sono vicine. La stella Michelin sarebbe dunque il massimo riconoscimento a questo impegno che viene profuso non soltanto da me, ma da tutta la mia squadra e dallo stesso Daniele».

RISTORANTE ZUNICA 1880
Piazza Franciscus Filippi Pepe, 14
64010 Civitella del Tronto (TE)

(foto per gentile concessione di @supunasanka)

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