Ecco un primo piatto dove la qualità della materia prima e la freschezza degli ingredienti giocano un ruolo essenziale nell’equilibrio dei sapori di terra con quelli di mare. Il piatto presentato alla commissione dell’ultimo esame del 12° Corso si chiama “Fusilloni carciofo e canocchia” e l’autore è l’allievo dell’Accademia Andrea Ragosta. Di seguito la ricetta.
Andrea Ragosta
Ingredienti per 1 persona
Fusilloni 50 gr
Carciofo 60 gr
Pecorino Gregoriano 30 gr
Aria di menta 4 gr
Brodo di canocchie 0,3 lt
Canocchia marinata 55 gr
Pepe rosa 1 gr
Pepe bianco 1 gr
Alici sotto sale 15 gr
Chips di carciofo 10 gr
Lecitina di soia 2 gr
Latte 10 gr
Crumble di olive 30 g
Sale 3 gr
Olio Evo 20 gr
Procedimento
Per le canocchie marinate. Ricavare la polpa delle canocchie e lasciarle marinare in olio, sale e pepe per circa 3 ore. Recuperare ogni scarto del carapace, tostare e mettere in una pentola con ghiaccio e pepe rosa. Portare a ebollizione, far cuocere 15 minuti e filtrare il brodo ottenuto.
Per la vellutata di carciofo. Pulire i carciofi eliminando le parti coriacee e fibrose, quindi stracuocere in acqua bollente salata. Tagliare i carciofi a pezzi e saltarli in padella con alici, aglio, pepe e prezzemolo. Eliminare l’aglio e il prezzemolo, frullare ed infine setacciare.
Per l’aria di menta. Preparare un infuso di menta con 30 grammi di menta in mezzo litro di acqua. Aggiungere all’infuso 2 grammi di lecitina di soia e pimerizzare.
Per la pasta. Per la cottura della pasta usare il brodo di canocchia ottenuto prima e portarlo a ebollizione. Cuocere per un terzo del tempo di cottura i fusilloni nel brodo, e proseguire trasferendo brodo e pasta in una padella, per completare la cottura e mantecare.
Per il crumble di olive. Fare un battuto di olive e farlo essiccare su un foglio di carta forno e mettere in forno per 45 minuti circa a 150°.
Per la salsa al gregoriano. Frullare il pecorino con il latte fino alla consistenza desiderata, aggiungendo del pepe bianco.
Per l’impiattamento. Disporre la vellutata di carciofo sulla base del piatto, quindi i fusilli appena mantecati, la salsa al gregoriano, le chips, l’aria di menta e infine i pezzi di canocchia marinata.
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