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Tortelli di pannocchia e nocciole in brodo di Giulia Romano

By July 22, 2023December 22nd, 2023Ricette
I tortelli in brodo di Giulia Romano

Ecco la ricetta presentata all’esame finale del 12° Corso di cucina italiana professionale dall’allieva dell’Accademia Giulia Romano. Si tratta di un primo piatto che unisce il sapore del crostaceo a quello più deciso del frutto del nocciolo, ricco di vitamina E. Questa è la ricetta.

Giulia Romano

Ingredienti per una persona

Farina 75 gr

Semola 50 gr

Tuorli 50 gr

Uova intere 34 gr

Aceto 1,9 gr

Pasta Plus 1,9 gr

Sale grosso 2 gr

Polpa di pannocchie 26 gr

Nocciole sbriciolate 8 gr

Sale fino q.b.

Pepe q.b.

Carapace pannocchie 250 gr

Sedano 15 gr

Cipollotto 7 gr

Prezzemolo 6 gr

Peperoncino q.b.

Aglio ½

Brandy 5 cl

Ghiaccio 200 gr

Acqua 200 gr

Colla di pesce 5 gr

Timo limonato 4 foglie

Olio Evo q.b.

 

Procedimento

Per l’impasto. Pesare farina e semola insieme, aggiungere in planetaria i tuorli e far apprendere il tutto all’impasto. Successivamente aggiungere l’uovo intero con aceto e Pasta plus. Pronto l’impasto, mettere sottovuoto e far riposare per un paio d’ore.

Per il brodo. Pulire le pannocchie e ricavare la polpa. Sistemare in frigo per la farcia. Con le carcasse iniziare a fare un fumetto con sedano, cipollotto, peperoncino, prezzemolo e mezzo aglio. Soffriggere, sfumare con il brandy, far evaporare e aggiungere acqua e ghiaccio. Far cuocere per 30 minuti, quindi scolare il liquido filtrandolo dagli odori e dai carapaci. Continuare a ridurre il fumetto, alla fine della riduzione aggiustare di sale e peperoncino. Quindi sciogliere la colla e abbattere il brodo.

Per la farcia. Tritare la polpa di pannocchia e aggiungere su 100 grammi sale e pepe. Aggiungere le nocciole sbriciolate e mettere in un sac à poche.

Per i tortelli. Una volta steso l’impasto, ricavare i dischi e con il sac à poche mettere al centro la farcia. Fare la chiusura a tortellino e mettere i tortelli su una teglia spolverata di semola.

Per il servizio. Una volta scongelato il brodo e fatto decantare in etamina, mettere in pentola sul fuoco la porzione desiderata e far cuocere i tortelli per un minuto.

Per l’impiattamento. Nel cappello da prete mettere 6 tortelli, una mestolata di brodo, un filo d’olio e 4 foglie di timo limonato.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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