Ecco la ricetta presentata all’esame finale del 12° Corso di cucina italiana professionale dall’allieva dell’Accademia Giulia Romano. Si tratta di un primo piatto che unisce il sapore del crostaceo a quello più deciso del frutto del nocciolo, ricco di vitamina E. Questa è la ricetta.
Giulia Romano
Ingredienti per una persona
Farina 75 gr
Semola 50 gr
Tuorli 50 gr
Uova intere 34 gr
Aceto 1,9 gr
Pasta Plus 1,9 gr
Sale grosso 2 gr
Polpa di pannocchie 26 gr
Nocciole sbriciolate 8 gr
Sale fino q.b.
Pepe q.b.
Carapace pannocchie 250 gr
Sedano 15 gr
Cipollotto 7 gr
Prezzemolo 6 gr
Peperoncino q.b.
Aglio ½
Brandy 5 cl
Ghiaccio 200 gr
Acqua 200 gr
Colla di pesce 5 gr
Timo limonato 4 foglie
Olio Evo q.b.
Procedimento
Per l’impasto. Pesare farina e semola insieme, aggiungere in planetaria i tuorli e far apprendere il tutto all’impasto. Successivamente aggiungere l’uovo intero con aceto e Pasta plus. Pronto l’impasto, mettere sottovuoto e far riposare per un paio d’ore.
Per il brodo. Pulire le pannocchie e ricavare la polpa. Sistemare in frigo per la farcia. Con le carcasse iniziare a fare un fumetto con sedano, cipollotto, peperoncino, prezzemolo e mezzo aglio. Soffriggere, sfumare con il brandy, far evaporare e aggiungere acqua e ghiaccio. Far cuocere per 30 minuti, quindi scolare il liquido filtrandolo dagli odori e dai carapaci. Continuare a ridurre il fumetto, alla fine della riduzione aggiustare di sale e peperoncino. Quindi sciogliere la colla e abbattere il brodo.
Per la farcia. Tritare la polpa di pannocchia e aggiungere su 100 grammi sale e pepe. Aggiungere le nocciole sbriciolate e mettere in un sac à poche.
Per i tortelli. Una volta steso l’impasto, ricavare i dischi e con il sac à poche mettere al centro la farcia. Fare la chiusura a tortellino e mettere i tortelli su una teglia spolverata di semola.
Per il servizio. Una volta scongelato il brodo e fatto decantare in etamina, mettere in pentola sul fuoco la porzione desiderata e far cuocere i tortelli per un minuto.
Per l’impiattamento. Nel cappello da prete mettere 6 tortelli, una mestolata di brodo, un filo d’olio e 4 foglie di timo limonato.
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