Tra i primi piatti presentati dagli allievi del 15° Corso all’esame finale c’è quello di Riccardo Rosa: Paccheri con sgombro. Una definizione più che azzeccata, visto che la pasta serve proprio da contenitore al pesce, che una volta preparato viene tagliato in piccole losanghe e poi infilate all’interno del pacchero. Ecco la ricetta.
Riccardo Rosa
Ingredienti per 6 persone
Sgombri 10
Paccheri 1.000 gr
Semi di finocchio 20 gr
Anice stellato 10 gr
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Aglio 1 pezzo
Sedano 150 gr
Carote 200 gr
Cipolle 150 gr
Zucchine 70 gr
Patate 40 gr
Paprika dolce 30 gr
Basilico 15 gr
Finocchietto selvatico 15 gr
Maizena 30 gr
Preparazione
Pulire gli sgombri, cinque interi si bruciano. Aggiungere acqua fredda, spezie e ortaggi e cuocere per 20 minuti. Quindi filtrare, riducendo almeno di due terzi. Una parte liquida va messa da parte perché servirà a mantecare i paccheri.
Dal resto degli sgombri si ricava il filetto che verrà tagliato in losanghe e condite a crudo con olio, sale e pepe nero. Quindi le losanghe vengono affumicate con basilico e finocchietto selvatico, infine si fanno riposare in frigo 15 minuti.
Si procede quindi alla cottura dei paccheri, che una volta pronti vanno mantecati con l’acqua bruciata di sgombro e maizena. Impiattare aggiungendo le losanghe all’interno di ogni pacchero.
