Giorgia Gargiulo, la passione di famiglia diventa professione

La rondine è un uccello migratore che vive due vite: una in Sud Africa, dove migra in inverno, e una in Europa, dove soggiorna e si riproduce tra la primavera e l’estate. È praticamente sempre in volo. Metà della sua vita la trascorre per raggiungere una delle due case; l’altra metà per raccogliere cibo. Leggenda vuole che la rondine torni sempre al suo nido.

Il ristornante La Rondinella ad Anacapri

Una tradizione nata dal bisnonno

Nome del ristorante a parte, la storia di Giorgia Gargiulo, classe 1997 nata sull’Isola di Capri, ricorda molto quella di una rondinella. La sua generazione – ultima a dare la luce sull’Isola, mentre ora tutti i capresi nascono a Napoli – rappresenta bene quella gioventù che migra per studiare e lavorare. E che non sempre torna. Ma quelle di Giorgia sono radici troppo profonde per non tornare al nido. «Il padre di mio nonno iniziò da un bar, e poi mio nonno Michele e mia nonna Teresa trasformarono il locale di Anacapri in una trattoria», prende a raccontare Giorgia. «Con i miei genitori Anna e Marco, che ora lavorano in sala, la tradizione di famiglia è andata avanti. Con me il ristorante ha cominciato a rinnovare la cucina territoriale».

Moda e design: obiettivo Milano

Prima di tornare a “La Rondinella”, così come è oggi il ristorante con il contributo in cucina di Giorgia, il passo però non è stato breve. «Dopo le scuole medie ho frequentato il liceo artistico di Sorrento: credo sia cominciata lì la mia passione per la cucina», ricorda Giorgia. «Vivendo da sola, ho cominciato a cucinare per me e per le mie amiche. Comunque mi piaceva mangiare. Fin da bambina ho sempre apprezzato la buona cucina». Dopo il diploma, Giorgia punta ad iscriversi alla scuola di design di Milano. «Ero anche stanca di stare a Capri, su un’isola. Avevo scelto Milano proprio per andare lontano, vivere in una grande città, ma non venni presa. Allora decido di concedermi un’estate di tempo per pensare al da farsi, e così parto per l’Abruzzo insieme a mia nonna. Mia nonna ha casa a Rivisondoli da 40 anni, e da bambina andavo spesso in montagna in Abruzzo, anche d’inverno».

Giorgia nella cantina di Spazio Milano

Una vacanza a Rivisondoli

Siamo nell’estate del 2017. Durante la vacanza Giorgia e sua nonna Teresa vengono a conoscenza della scuola per cuochi aperta dal figlio di Antonio, il pasticciere di Rivisondoli scomparso anni prima. «Da lui compravamo sempre i cannoli alla crema», ricorda Giorgia. Nonna e nipote decidono quindi di raggiungere Casadonna e visitare la scuola di Niko Romito. «Mi piacque tantissimo» esclama la giovane cuoca «e siccome erano aperte le selezioni, mi iscrissi subito. Venni presa e due mesi dopo iniziai la mia avventura con il 10° Corso. Un’esperienza molto dura, soprattutto a livello mentale, perché a 20 anni ci sono dei momenti in cui ti chiedi: ma è veramente questo che vuoi fare per tutta la vita? Poi impari tante cose, in un ambiente bellissimo con insegnanti e colleghi straordinari, e allora capisci che quella è la tua vita. Un’esperienza resa ancora più bella dal fatto che per il tirocinio di sei mesi sono stata destinata a Spazio Milano! Capisci? Il destino aveva scelto per me un’altra strada, ma il mio sogno si stava comunque avverando».

L’esperienza del ristorante didattico

Prima di andare a Spazio Milano, Giorgia affronta l’esperienza di Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico della scuola. «Mi è piaciuto ritrovare a Spazio i clienti della Rondinella», dice l’ex allieva. «Molti turisti napoletani infatti avevano casa a Rivisondoli o a Roccaraso, e d’estate venivano a Capri. Mi sono divertita tantissimo a servirli in luoghi diversi». Dopo il ristorante didattico, appuntamento con il terzo esame, superato il quale si passa al tirocinio formativo in un ristorante di alto livello. «All’esame ho presentato un tortello ripieno di castagne con brodo di lenticchie affumicato», riprende Giorgia. «Il piatto è piaciuto molto allo chef: si trattava di una mia rielaborazione della zuppa lenticchie e castagne che da piccola, tutti gli inverni, mangiavo a Rivisondoli».

La sala esterna de La Rondinella

Destinazione Spazio Milano

Passato l’esame, Giorgia viene destinata a Spazio Milano, e concluso il tirocinio viene anche assunta. «Milano è bellissima, e nella brigata di cucina di Spazio mi trovavo benissimo, ma dopo un anno e mezzo ho cominciato ad avere nostalgia del mare. Ho cominciato a sentire l’esigenza di tornare a casa, nella mia isola. Ho fatto anche un colloquio per andare a lavorare in un ristorante stellato delle mie zone, ma poi è iniziato il Covid e quindi sono stata costretta a tornare a Capri».

L’idea di Giorgia era quella di fare altre esperienze in giro per l’Italia, magari in città di mare, ma tornata a casa si rende conto che è proprio sul futuro della Rondinella che deve ragionare. «Ho pensato ai cambiamenti da fare, a partire dal menù», racconta Giorgia. «La Rondinella proponeva una cucina caprese e campana tradizionale, con piatti semplici e discreti. Inizialmente ho cominciato a cambiare gli antipasti, mentre lo chef continuava a occuparsi dei primi. Poi ho ridotto l’offerta sulla carta, puntando al poco ma buono, e rendendo la presentazione dei piatti più pulita e attraente. Il nostro ristorante lavora con i turisti, ma anche con una clientela affezionata che torna ogni anno. Puntare su maggiore qualità, professionalità e rinnovamento è stato quindi il passo giusto da fare».

Il piatto: cultura, creatività, lavoro di squadra

Un piatto che Giorgia ama prendere ad esempio è il carciofo ripieno con crema di parmigiano, quest’anno molto richiesto alla Rondinella. «È il tipico carciofo imbottito che facciamo a casa la domenica, e che fa tanto cucina di famiglia», si sofferma Giorgia, che dalla scuola di Niko Romito ha portato a Capri lo spirito vincente di una brigata di cucina. «Dietro a ogni piatto ci sono la cultura e la creatività dello chef, ma ci sono anche il lavoro di gruppo, la disciplina di come si sta in cucina, l’educazione e il rispetto per sé stessi e per gli altri. Non si vince mai da soli».

Bruna Alberta, Giorgia e Gabriele

L’abbraccio degli amici di brigata

Due anni fa una tragedia ha colpito duramente la famiglia Gargiulo: la scomparsa prematura del fratello minore ha lacerato il cuore di Giorgia, che ha trovato proprio nel lavoro la forza di andare avanti. «Nei momenti bui è necessario buttarsi anima e corpo in quello in cui crediamo, altrimenti la disperazione rischia di prendere il sopravvento, e non sarebbe giusto», dice Giorgia, che da circa un anno ha chiamato al suo fianco due colleghi conosciuti a Spazio Milano e che, come lei, si sono formati all’Accademia Niko Romito. «Sono venuti a lavorare con me alla Rondinella Bruna Alberta e Gabriele. Bruna era la sous-chef di Gaia Giordano e Gabriele si occupava dei primi. Insieme a loro sono stata subito meglio. Ad unirci non è solo lo spirito di squadra acquisito durante la formazione, ma anche una profonda amicizia».

Cosa c’è nel futuro della cuoca-rondinella? «L’idea è quella di aprire, un domani, un ristorante in una grande città, dove lavorare anche nelle stagioni invernali. Ma per adesso il mio nido è qui», conclude Giorgia.

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