Giulia e Stefano, per gli chef sposi colpo di fulmine in Accademia

Coppia in cucina. Coppia nella vita. Uno è figlio d’arte: a 15 anni ha cominciato ad aiutare il padre nei suoi street food con cucina della catena “My Way” a Napoli. L’altra – nata a Roma ma sangue campano da parte di padre – si è rivelata subito una cuoca di razza, e già a 18 anni le è stata affidata la cucina di un ristorante. Lui ha lavorato nelle prestigiose cucine dei ristoranti “Reale” di Castel di Sangro e “Niko Romito” Bulgari di Milano, oltre ad essere stato executive chef al ristorante “Santo” di Milano. Lei ha creato uno stile inconfondibile alla guida del “MArco Bistrò” di Milano, proponendo in chiave moderna i piatti della nonna. Lavorando insieme in cucina, Giulia Romano e Stefano Bozza Buongiovanni, ex allievi dell’Accademia, sempre a Milano hanno portato al successo il “Carmé Restaurant”. Ma da febbraio di quest’anno i progetti dei due chef sposi si uniranno in un paese molto più lontano: l’Australia.

Galeotta fu Casadonna

Galeotto per la coppia fu proprio l’ex monastero Casadonna dove ha sede il quartier generale di Niko Romito: Giulia e Stefano infatti si sono conosciuti mentre lei frequentava il 12° Corso di cucina professionale in Accademia e lui – che aveva frequentato con successo il 6° Corso – lavorava nella cucina del “Reale”. Tra i due il feeling è immediato. «A volte lo chef Bellavia mi mandava a prendere qualcosa giù, nel laboratorio o nella cucina del Reale, e ad attendermi c’era sempre Stefano», sorride l’ex allieva.

«È stato davvero amore a prima vista», conferma Stefano Bozza Buongiovanni. «Ci siamo fidanzati a dicembre 2018, durante la festa del primo anno di Alt! a Castel di Sangro, e dopo sei mesi ci siamo sposati a Roma».

Il percorso di Giulia

Ma torniamo indietro di qualche anno, e riavvolgiamo il nastro dei ricordi per scoprire quale percorso ha portato i due ex allievi a incrociare le loro strade. «Mio padre Antonio», comincia Giulia, nata nel 1996 a Roma «è un informatore medico e sa cucinare molto bene. Oltre alla cucina, di sicuro mi ha trasmesso l’amore per i pranzi domenicali in famiglia. Ho studiato all’alberghiero e dopo il diploma, a 18 anni, il mio professore di cucina e il suo socio bancario mi hanno proposto di lavorare nel loro ristorante, “L’Oste e la Civetta”. Un’esperienza forte, ma mi rendo immediatamente conto che non ero pronta per fare lo chef. Troppo giovane, nessuna esperienza».

Esperienza al catering

«Quindi mi sono avvicinata al mondo del catering, e per un anno e mezzo circa ho lavorato nella cucina di “Relais Le Jardin”, azienda di catering che aveva la sua sede in un palazzo di quattro piani. In uno dei questi piani c’era il laboratorio di cucina, guidato dallo chef Federico Dragone. È stato lui a darmi tutte le basi che servono a un cuoco. Con lui ho imparato anche a gestire i prodotti, a standardizzare il lavoro, a non buttare via nulla. Ma non ero ancora soddisfatta, volevo soprattutto diventare esperta delle nuove tecnologie legate alla cottura, e quindi ho seguito un corso di base alla scuola “Made in Italy”. Mentre frequentavo questa scuola», ricorda Giulia «è stata una mia compagna di corso a comprendere le mie esigenze e a consigliarmi di fare formazione alla scuola di Niko Romito. Mi sono informata e ho visto che la sua Accademia aveva un programma molto concentrato, dove l’allievo veniva immerso a 360° nel mondo della cucina professionale. A 22 anni partecipo alla selezione, e nell’autunno del 2018 inizio il 12° Corso di cucina professionale italiana a Castel di Sangro».

Il percorso di Stefano

Da questo momento le storie dei due ex allievi cominciano ad incrociarsi. Da qualche anno, infatti, era presente nella brigata di cucina del Reale – il ristorante tre stelle Michelin adiacente alla scuola di cucina – Stefano Bozza, classe 1993 di Napoli. «Posso dire di essere stato fin da bambino nel mondo della cucina», prende a raccontare Stefano. «Per 30 anni a Napoli il “My Way” di mio padre Eugenio è stata un’istituzione, e quando la domenica la famiglia si riuniva a casa era sempre lui a cucinare. Io e mia madre potevamo aiutarlo a sgusciare le vongole, a preparare la salsa… ma le mani ai fornelli le metteva sempre lui».

La strada di Stefano sembra quindi segnata, ma a differenza di Giulia il suo percorso di studi non prevede la scuola alberghiera. «Dopo il liceo scientifico mi sono iscritto alla facoltà di Ingegneria meccanica», riprende l’ex allievo «ma questo non mi impediva di andare a dare lo stesso una mano a mio padre nei suoi locali. Dopo un anno decido di lasciare l’università e di lavorare in cucina». Mamma Diva però non si accontenta di avere un figlio che aiuta i genitori: vuole fare un investimento sul futuro. L’idea è quella di fargli frequentare una scuola di alta formazione. «Abbiamo scelto la scuola di Niko Romito perché era quella più vicina a casa», sottolinea Stefano «ma devo aggiungere che mai scelta fu più azzeccata».

La conoscenza di “nuovi mondi”

L’esperienza a Castel di Sangro – iniziata nel 2015 – è «bellissima». Stefano vi rimarrà per più di quattro anni, in quanto dopo la scuola e il tirocinio resterà a lavorare al ristorante Reale. «Andavo all’Accademia accompagnato spesso da mia sorella Cora», continua a raccontare Stefano «e tra le esperienze sicuramente più divertenti e più proficue dal punto di vista formativo metto Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico che mi ha fatto capire soprattutto l’importanza della sala».

Anche Giulia ha trovato l’esperienza di Rivisondoli «fichissima», ma alla praticità del ristorante didattico aggiunge anche i mondi scoperti grazie al compianto Andrea Paternoster, con la lezione dedicata al miele, e a Fabrizio Sangiorgi, con il suo corso sulle tecniche di cucina e bassa temperatura. «Prima di allora per me le api erano insetti di cui aver paura», spiega Giulia. «E anche le lezioni di chef Sangiorgi mi hanno cambiato il modo di guardare un ingrediente. Ho scoperto due mondi nuovi, resi ancora più affascinanti dal posto e dalle persone che insegnavano».

Esame finale con brodo

Conclusi corsi e tirocini, i due si cimentano con l’esame finale. Stefano ha come tema i legumi, e si cimenta con un Brodo di ceci affumicato al the nero che accompagna una trippa di baccalà cotta al Pil con lemongrass e letto di crema di ceci. «Un piatto che ha conquistato la terza borsa di studio», sottolinea soddisfatto l’ex allievo.

Tre anni dopo Giulia si troverà ad affrontare l’esame finale con tema dedicato alla frutta secca. E anche lei sceglierà un brodo. Il piatto che porterà in commissione è infatti il Brodo di tortelli con pannocchie e nocciole. Nel frattempo il marito è andato a lavorare a Milano, al ristorante Niko Romito dell’hotel Bulgari. «Un anno prima che Niko prendesse la consulenza», riprende a raccontare Stefano «al Reale abbiamo lavorato intensamente al menu di Bulgari. A Milano siamo andati io e lo chef Claudio Bellavia. Poi Niko mi portò anche a fare l’apertura del ristorante di Pechino. Tutte bellissime esperienze, che mi hanno portato a conoscere cuochi di livello e belle persone. Ma il lavoro non finiva mai. A Milano le mie forze erano letteralmente prosciugate».

Trasferta a Milano

«Chiesi il trasferimento a Spazio Milano con la speranza di essere più vicina a mio marito, ma in realtà non lo vedevo mai», prende a raccontare Giulia. «Sia io che lui lavoravamo tantissimo e a Milano abitavamo anche in due case diverse. Ho provato a cambiare ristorante, ho presentato il mio curriculum al “Four Season Hotel”, ma non sono riuscita ad entrare. Fino a che, tra la fine del 2018 e gli inizi del 2019, un amico di Stefano non ci presenta un imprenditore che voleva aprire a Milano un ristorante dedicato a sua madre Carmela».

Al lavoro insieme: Carmè

Concluso il primo periodo di lockdown, è il mese di luglio 2020 quando apre “Carmé Restaurant”, nella centralissima via Losanna. Agli chef Stefano Bozza Buongiovanni e Giulia Romano viene chiesto di scegliere tutto, senza limiti: dai piatti ai fornelli al menù di cucina italiana. «La nostra soddisfazione è stata quella di creare fin dalla nascita un ristorante importante, dove i piatti di casa venivano portati a una raffinatezza ricercata», racconta Stefano. «Un ristorante che, dopo pochi mesi, era diventato uno dei punti di riferimento della Milano bene, tanto che tra i tavoli potevi incontrare dal presidente della squadra di calcio internazionale alla blogger più famosa, dall’attore cinematografico al grande musicista…».

Due cuori due cucine: MArco Bistrot e Santo

Siamo a marzo del 2021 quando una importante famiglia milanese fa una proposta agli sposi chef. «Dovevano aprire tre ristoranti, tutti e tre in città, poi alla fine ne sono stati avviati due: il “MArco Bistrot” in zona Arco della Pace e il ristorante “Santo” in via San Marco», prosegue Stefano. «Io ho preso il comando di MArco Bistrot», prosegue Giulia Romano. «Prima doveva essere un catering, ma non c’erano gli spazi adeguati per realizzarlo. Poi si era pensato a una gastronomia, ma non c’erano le vetrine. Infine, su mia proposta, abbiamo trasformato il locale in un bistrot. Dopo 4 mesi eravamo sulla guida di Identità Golose…», aggiunge soddisfatta.

Stefano diventa l’executive chef di Santo, un ristorante gourmet dove stagionalità e qualità sono le parole d’ordine. Si lavora tanto, e anche le gratificazioni non mancano, ma gli spazi di condivisione per la coppia sono sempre più ridotti. «Dopo la pausa estiva siamo tornati a Milano», prosegue Giulia «ma la qualità della vita non migliorava. E pensavo: se un domani io e Stefano volessimo avere dei figli, con questi ritmi sarebbe impossibile».

Un progetto in Australia

A proporre un’alternativa ci pensa un caro amico di Stefano che vive e lavora in Australia. «Antonio è andato a lavorare nelle vicinanze di Sidney che aveva 23 anni», spiega lo chef «e piano piano, partendo da una piccola quota, è diventato proprietario della catena di ristoranti di cucina italiana tradizionale “A modo mio”. Da tempo pensavo di raggiungerlo, ma fu lo stesso Niko a consigliarmi di aspettare, perché dovevo ancora crescere professionalmente. Oggi mi sento pronto, anzi, siamo pronti». Stefano e Giulia raggiungeranno Sidney a febbraio 2023, con un contratto di executive chef e sous chef in tasca. Coppia in cucina. Coppia nella nuova vita in Australia.