Il pollo declinato in diverse consistenze e cotture. Questo il progetto di piatto presentato all’esame finale del 16° Corso di cucina italiana professionale dall’allievo Francesco Garzone. Fritto, cotto a bassa temperatura, ridotto in un fondo, in una maionese e in un paté di fegato: il secondo proposto da Garzone è un piatto studiato per rendere a 360° le caratteristiche del pollo e senza avere scarti. Ecco la ricetta.
Francesco Garzone in Accademia
Ingredienti per 12 persone
Pollo intero 6 pz
Ginepro 4 bacche
Limone 1
Foglie di alloro 4
Sale e pepe q.b.
Ossa e scarti di pollo 3,100 kg
Sedano 50 gr
Salvia in foglie 7 + 10
Rosmarino 15 gr
Spicchi di aglio 2
Latte 0,5 lt
Fegato di pollo 400 gr
Burro di bufala 150 gr
Marsala vergine 70 gr
Panna 70 gr
Aceto di ciliegie 20 gr
Cipolla di Tropea 3 pz
Acqua 400 gr
Aceto di mee 100 gr
Zucchero 250 gr
Concentrato di pomodoro q.b.
Procedimento
Per il pollo fritto. Dissossare i polli lasciandoli interi e con pelle. Una volta ottenuto il pollo dissossato, sbollentarlo in una soluzione di acqua, limone, ginepro e alloro. Bruciare i peli residui sulla pelle con un cannello, arrotolare il pollo su se stesso, avvolgerlo con pellicola e chiuderlo sottovuoto. Cuocere il pollo in forno a vapore a una temperatura controllata di 64° C camera, 63° C sonda al cuore. Una volta cotto raffreddarlo rapidamente. Il giorno successivo tenere in linea i polli in roner 55° C, friggerli a 180° C, porzionarli e salarli.
Per la coscia di pollo. Disossare la coscia di pollo e metterla sottovuoto. Cuocere in forno a vapore 68° C per 20 minuti. Raffreddare rapidamente. Il giorno successivo tenere in linea le cosce in roner a 55°C, condire la coscia con olio, sale e pepe, cuocerla in lionese.
Per il paté di fegato. Incidere e lasciar spurgare il fegato di pollo in acqua e ghiaccio. Prendere una padella e inserire 50 gr di burro e 400 gr di fegato, stufare a fuoco vivo, aggiungere 10 foglie di salvia e sfumare con 70 gr di marsala, salare e pepare. Inserire fegato e 70 gr di panna in un tombolino da Pacojet, abbattere e pacossare fino a consistenza desiderata.
Per la maionese. Tostare ossa, ali, collo e zampe dei polli per un totale di 600 gr in forno statico a 190° per 40 minuti. Una volta tostate, inserirle in una busta sottovuoto con 500 gr di latte, 50 gr di sedano, 7 foglie di salvia, 7 gr di rosmarino e uno spicchio di aglio. Cuocere in notturna per 10 ore a 85° vapore. Il giorno dopo filtrare il liquido, raffreddare, emulsionare con olio di semi, aggiungere sale e aceto di ciliegia.
Per la cipolla marinata. Portare a bollore 400 gr di acqua, 100 gr di aceto di mele e 250 gr di zucchero, aggiungere 10 gr di sale, 2 bacche di ginepro e 3 foglie di alloro, sbollentare per un minuto le cipolle e toglierle dal fuoco. In un contenitore inserire la soluzione insieme alle cipolle e degasare tre volte con l’ausilio di una macchina sottovuoto. Chiudere il tutto sottovuoto fino al giorno successivo.
Per il fondo di pollo. Tostare 2,500 Kg di ossa, zampe, collo e ali di pollo in forno statico a 190° C per 40 minuti. Poi passarle in pentola, coprire con acqua e ghiaccio, aggiungere rosmarino, aglio e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Da ebollizione far scaricare per 2 ore, alzare le ossa e far ridurre, filtrare con etamina e lasciare in frigo per una notte. Il giorno successivo sgrassare e se necessario ridurre ancora. Portare il fondo a bollore, togliere dal fuoco montare con la metà del peso in burro di bufala.
Finitura del piatto. Inserire il medaglione di pollo fritto su un lato del piatto e dall’altro la coscia, adagiare tra il pollo e la coscia una quenelle di fegato, finire il piatto con maionese, fondo e cipolla marinata.
