Nascere tre volte è possibile. Lo dimostra la storia di Niccolò Usberti, fiorentino classe 1985, ex allievo dell’Accademia Niko Romito. Il quale nella prima vita voleva seguire le orme dei genitori (entrambi medici), ma al quarto anno di Medicina ha mollato tutto e si è laureato in Filosofia della scienza a Siena. La seconda vita non è stata meno importante della prima. Dopo la laurea in filosofia e due anni di Master in Neuroscienze in Olanda, Niccolò ha fatto il ricercatore in uno dei centri più importanti d’Europa. Poi la decisione di fare il cuoco. Per dirla in breve, Niccolò è uno scienziato quando, a 35 anni, decide di iniziare una terza vita iscrivendosi alla scuola dello chef abruzzese 3 stelle Michelin.
Tre vite, una sola passione
Una passione che non è nata da un giorno all’altro. «Ho avuto la fortuna di avere due genitori che sapevano cucinare molto bene», inizia a raccontare Niccolò. «Mio padre è cremonese, di Piadena, e mia madre è fiorentina. Io sono nato a Firenze, ma cresciuto a Mantova fino al diploma di liceo scientifico. Quindi sono tornato a Firenze, dove ho i miei nonni materni. In realtà non ho mai cucinato per i miei genitori, ma in molte occasioni per i miei amici, soprattutto quando mi sono trasferito a studiare in Olanda. E a rendermi felice erano proprio quei momenti di condivisione, quando dovevo cercare le ricette, preparare e cucinare».
Dopo aver lasciato la facoltà di Medicina, Niccolò dirotta le competenze mediche e scientifiche nello studio del pensiero. Si appassiona così alle Neuroscienze, tanto che nel 2012 si trasferisce a Nijmegend (Olanda) per seguire un master che concluderà con successo nel 2015. Subito dopo inizia a lavorare al Donders Institue, dove resterà fino al 2019. Ma è proprio in quegli anni che si rende conto che a renderlo felice non è il pc, ma il fornello della cucina.
Niccolò Usberti al Wils
Da Pollenzo a Castel di Sangro
«Torno in Italia e mi metto subito a cercare una scuola che mi permetta, all’età di 34 anni, di non cominciare da zero, tipo fare il lavapiatti per poi salire la scala gerarchica», racconta il cuoco fiorentino. «Ho contattato diverse scuole: sono stato a Brescia, a Colorno, a Pollenzo, a Vicenza… All’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ho trovato molte affinità con quello che cercavo, ma lì avrei fatto soltanto teoria. C’è voluto un bicchiere di vino con un docente per avere il consiglio giusto: andare a Casadonna, nella scuola di Niko Romito».
Tra i partner didattici dell’Accademia Niko Romito c’è infatti l’UNISG di Pollenzo con i suoi docenti di punta: iscrivendosi al 14° Corso di cucina italiana professionale Niccolò Usberti accontenta sia il ricercatore che l’aspirante cuoco che convivono in lui. «Chimica ed etnobotanica le lezioni teoriche che ho sicuramente seguito con grande attenzione, mentre tra le lezioni pratiche quelle con i tutor chef Claudio Bellavia e Davide Mazza», ricorda. Indimenticabile l’esperienza al ristorante didattico. «Spazio Rivisondoli è stata un’esperienza brutale e piacevole allo stesso tempo», sottolinea Niccolò. «Brutale perché si iniziava a lavorare alle 9,30 di mattina e si finiva a mezzanotte, talvolta all’una. Un ritmo fisicamente molto pesante. Piacevole perché con lo chef Bellavia abbiamo formato una squadra che alla fine condivideva tutto. Nessuno veniva mai lasciato da solo».
Destinazione Alt!
La prima delusione arriva al momento delle destinazioni per i sei mesi di tirocinio curricolare. «Avendo la media dei voti più alta del corso, sinceramente pensavo di finire al Reale, dove più che lavorare in un ristorante 3 stelle ero attirato dall’ambiente di ricerca che rappresentava, con tutto quello che c’era dietro agli studi portati avanti da Chef Romito con il suo staff», ricorda Niccolò. «E invece sono stato destinato ad Alt!, sempre a Castel di Sangro, dove il lavoro era molto standardizzato». Siamo a marzo del 2020 quando l’Italia chiude per pandemia. «Sono tornato ad Alt a ottobre, ma dopo un mese un nuovo lockdown ha fermato tutti i locali», continua a raccontare il cuoco toscano. «A quel punto lo chef mi chiese se volevo restare per dare una mano al Laboratorio, dove si producevano pane e panettoni. Un’altra esperienza che mi ha incredibilmente segnato in senso positivo: l’approccio della pasticceria alla cucina. E così sono rimasto lì per tutta la durata del tirocinio. Poi sono tornato ad Alt, dove sono rimasto fino all’esame finale, che abbiamo tenuto a dicembre 2021».
Niccolò al centro dopo l’esame finale
Una ribollita da primo premio
Per l’esame finale Niccolò presenta un piatto povero tipico della Toscana. «Ho preparato una ribollita, ma fatta in modo che ogni vegetale mantenesse le proprie caratteristiche e struttura», spiega l’ex allievo. «Quindi prima ho fatto una ribollita classica, che in seguito ho filtrato e ridotto in brodo, dopodiché ho cotto singolarmente verdure e ortaggi, per fare in modo che ogni ingrediente mantenesse la sua espressione e la sua consistenza. Carote cotte sotto vuoto, cavolo nero bollito pochi minuti e poi messo al ghiaccio, patate, fagioli, crema di cannellini utilizzata come fondo del piatto. Infine tutti gli ingredienti sono stati uniti e amalgamati dal brodo. Un piatto degli avanzi della cucina contadina che ha ottenuto il voto più alto, e mi ha fatto vincere la borsa di studio».
Tappa a Milano, poi il ritorno in Olanda
Niccolò si vede confermare il contratto con Alt! per altri sei mesi, e nell’estate del 2022 chiede a Niko Romito di entrare nel suo ristorante al Bulgari di Milano. «Avevo bisogno di lavorare in una cucina importante, con una grande brigata, e a Milano sono rimasto per 7 mesi». Conclusa l’esperienza milanese, la decisione di tornare in Olanda: «Stavano aprendo un nuovo ristorante e io non avevo mai vissuto un’apertura ex novo. Per me sarebbe stata la prima esperienza: avrei imparato ad affrontare la burocrazia, come si fa un lancio, l’organizzazione… tutte quelle cose che inizialmente sembrano un po’ estranee al nostro lavoro, anche perché spesso lavori in realtà già consolidate. Poi però mi sono scontrato con una cucina muta, esteticamente appagante ma priva di una storia da raccontare. Da lì ho capito che dovevo cercare un posto a me affine, e viceversa, sempre ad Amsterdam».
Niccolò con la brigata di Wils
La scelta cade sul ristorante Wils
Nel frattempo Niccolò gira per ristoranti, incuriosito anche dal fermento che sta attraversando la cucina del Nord Europa, fino a quando non si imbatte in un evento organizzato dal ristorante “Wils” (una stella Michelin) insieme ai cuochi del ristorante “SanBrite” di Cortina d’Ampezzo. «In quella occasione ho conosciuto lo chef del Wils: un grande pescatore che ha una sua visione della cucina non omologata a tutto il resto che avevo potuto trovare ad Amsterdam e in Olanda», sottolinea Niccolò. «E così mi sono proposto e ora sono capo partita agli antipasti».
La cascina in Toscana tra cibo e filosofia
L’ex allievo dell’Accademia sembra aver trovato la dimensione giusta dove fare ricerca e allo stesso tempo lavorare in un Paese nel quale intende aprire un proprio bistrot. «È davvero difficile fare impresa in Italia, anche se il mio pensiero è di tornare un giorno sulle colline toscane dove lavorare in una cascina con orto e confrontarmi con i produttori e gli allevatori che lavorano a due passi da te», conclude Niccolò Usberti. «Il mio ristorante ideale è un po’ come la piccola libreria Antiquaria di Umberto Saba, a Trieste, dove al posto di consigliare un libro consigli un piatto o un buon vino, e magari tra i clienti hai un filosofo come Eugenio Colorni che ti fa ragionare su quello che stai facendo o che potresti fare. Mi piacerebbe insomma avere anche pochi clienti, ma con cui poter avere uno scambio culturale mentre svolgi il lavoro che ti piace».
RESTAURANT WILS
Stadionplein 26, 3rd floor
AMSTERDAM (OLANDA)
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