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Il pollo ostrica e limone di Maria Macedo

By April 22, 2023Ricette

Un secondo piatto molto interessante quello proposto dall’allieva Maria Eduarda Costa Gonzales Macedo all’esame finale del 16° Corso di cucina. È una maionese all’ostrica molto raffinata e gentile al palato l’ingrediente affiancato al petto di pollo. La carne – cucinata a bassa temperatura, rigenerata e passata sotto la griglia – viene poi adagiata su un fondo di cottura semi glassato con crema di fegatini di pollo, e bagnata con acqua di limone. Ecco di seguito ingredienti e procedimento.

Maria Costa Macedo

Ingredienti per 4 persone

Pollo intero eviscerato 1 pz

Sedano 1

Carota 1

Cipolla 1

Vino bianco 300 ml

Petto di pollo 2 pz

Ostrica 3 pz

Uova 3 pz

Fegato di pollo 100 gr

Porro 1

Vino Porto 50 ml

Limone 4 pz

Xantana 2 gr

Olio di vinaccioli 250 gr

Olio Evo q.b.

Acqua

 

Procedimento

Per la glace di pollo. Arrostire in forno un pollo intero. In un pentolone aggiungere 1 costa di sedano, 1 carota media e 1/2 cipolla e sfumare con 200 ml di vino bianco. Poi aggiungere 4 litri di acqua e cuocere a fiamma bassa per  5 ore. Filtrare in etamina e chiarificare. Ridurre fino a ottenere una glace.

Per il petto di pollo. Chiudere il petto di pollo in busta sottovuoto con 9% del suo peso in sale. Cuocere nel roner per un’ora a 59°C. Quando il piatto è da preparare rigenerare il pollo a 40°C  per 5 minuti, quindi porzionare il petto in pezzi di 100 grammi circa e marcare il pezzo sulla griglia.

Per la maionese di ostrica. Frullare 45 gr di ostrica con 10 gr di acqua di ostrica, 100 gr di albume e 250 gr di olio di vinaccioli fino a emulsionare. Aggiustare di sale.

Per la crema di fegatini. Soffriggere i fegatini in olio evo a fiamma alta. Quindi togliere i fegatini e soffriggere il porro tagliato a brunoise nella stessa padella. Aggiungere i fegatini e sfumare con vino Porto rosso. Infine congelare e frullare al PacoJet.

Per l’acqua di limone. Frullare con il minipimer il succo di limone e la xantana fino ad ottenere una leggera schiuma.

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