Un secondo piatto molto interessante quello proposto dall’allieva Maria Eduarda Costa Gonzales Macedo all’esame finale del 16° Corso di cucina. È una maionese all’ostrica molto raffinata e gentile al palato l’ingrediente affiancato al petto di pollo. La carne – cucinata a bassa temperatura, rigenerata e passata sotto la griglia – viene poi adagiata su un fondo di cottura semi glassato con crema di fegatini di pollo, e bagnata con acqua di limone. Ecco di seguito ingredienti e procedimento.
Maria Costa Macedo
Ingredienti per 4 persone
Pollo intero eviscerato 1 pz
Sedano 1
Carota 1
Cipolla 1
Vino bianco 300 ml
Petto di pollo 2 pz
Ostrica 3 pz
Uova 3 pz
Fegato di pollo 100 gr
Porro 1
Vino Porto 50 ml
Limone 4 pz
Xantana 2 gr
Olio di vinaccioli 250 gr
Olio Evo q.b.
Acqua
Procedimento
Per la glace di pollo. Arrostire in forno un pollo intero. In un pentolone aggiungere 1 costa di sedano, 1 carota media e 1/2 cipolla e sfumare con 200 ml di vino bianco. Poi aggiungere 4 litri di acqua e cuocere a fiamma bassa per 5 ore. Filtrare in etamina e chiarificare. Ridurre fino a ottenere una glace.
Per il petto di pollo. Chiudere il petto di pollo in busta sottovuoto con 9% del suo peso in sale. Cuocere nel roner per un’ora a 59°C. Quando il piatto è da preparare rigenerare il pollo a 40°C per 5 minuti, quindi porzionare il petto in pezzi di 100 grammi circa e marcare il pezzo sulla griglia.
Per la maionese di ostrica. Frullare 45 gr di ostrica con 10 gr di acqua di ostrica, 100 gr di albume e 250 gr di olio di vinaccioli fino a emulsionare. Aggiustare di sale.
Per la crema di fegatini. Soffriggere i fegatini in olio evo a fiamma alta. Quindi togliere i fegatini e soffriggere il porro tagliato a brunoise nella stessa padella. Aggiungere i fegatini e sfumare con vino Porto rosso. Infine congelare e frullare al PacoJet.
Per l’acqua di limone. Frullare con il minipimer il succo di limone e la xantana fino ad ottenere una leggera schiuma.
