Tra i primi piatti presentati all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale c’è il “Risotto ai funghi e cioccolato” di Claudio Biglietto. In questa ricetta i funghi porcini secchi vengono utilizzati per fare il brodo nel quale verrà cotto il riso, mentre quelli freschi serviranno sia a fare la crema per la mantecatura che ad arricchire il piatto. La presenza del cioccolato fondente rende vellutato il sapore di un piatto che è stato apprezzato dalla commissione d’esame. Ecco la ricetta.
Claudio Biglietto
Ingredienti per 1 persona
Riso Carnaroli 80 gr
Burro 20 gr
Funghi porcini secchi 40 gr
Funghi porcini freschi 80 gr
Olio evo 10 gr
Sale q.b.
Cioccolato fondente 80% 10 gr
Aglio 1 spicchio
Preparazione
Tritare a coltello il cioccolato fondente. Mettere a bagno in acqua fredda i funghi secchi e tenere sul fuoco fino a raggiungere un brodo dal sapore intenso. Aggiungere il sale e filtrare con etamina. Il brodo servirà successivamente per cuocere il riso.
Mondare e tagliare i funghi freschi, poi cuocerli in padella con spicchio d’aglio in camicia e olio evo. Frullarne metà con aggiunta di brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata e ottenere una crema, aggiungere la restante parte di funghi al risotto durante la mantecatura.
Tostare in tegame il riso e iniziare con le bagnate usando il brodo di funghi secchi. In pre-mantecatura aggiungere i pezzetti di cioccolato, parte del burro, parte della crema e parte dei funghi. Coprire e trasferire il tegame su superficie fredda e lasciar riposare per 1-2 minuti. Mantecare il risotto con burro, crema di funghi e funghi.
