Marco Pasquarelli e la sua cucina di territorio

Padre cuoco nel ristorante di un hotel e madre cuoca in ospedale, l’ex allievo dell’Accademia Marco Pasquarelli, executive chef del ristorante “Mia” di Borgotufi, a Castel del Giudice (Isernia), aveva scelto una strada molto diversa per la sua vita. Dopo il diploma di geometra, infatti, Marco si era iscritto alla facoltà di Architettura dell’Università di Pescara. Ma è proprio in quei due anni trascorsi da studente fuori sede che si riaccende in lui il fuoco della passione di famiglia: il fascino irresistibile della cucina.

In cucina. Come i genitori

Nato nel 1990 a Castel di Sangro da Elio e Antonietta Pasquarelli, Marco cresce nell’amore di genitori che conoscono bene il sacrificio di chi lavora in cucina, soprattutto nei giorni di festa, e per questo desidererebbero un futuro diverso per i loro figli. Una speranza che si avvera solo con la figlia, Serena, divenuta medico. Mentre il figlio, dopo due anni di università, seguirà le orme dei genitori.

Una sera d’estate, dopo aver preparato una gustosa cena ai suoi amici, Marco confida le sue inquietudini. «Ho pensato che la vita di architetto – sempre in ufficio davanti al computer per fare progetti o misure – non mi sarebbe piaciuta», racconta Marco. «Ma che altro fare? Dopo pochi giorni al bar leggo un articolo di giornale dedicato alla scuola di Niko Romito che iniziava le selezioni per il 4° Rest, il corso professionale per la formazione dei cuochi. Per me fu come un raggio di luce. Mandai subito la domanda di partecipazione».

«Non sapevo neanche cosa fosse il timo»

Marco ha 24 anni e dalla scuola di Castel di Sangro riceve due chiamate: la prima per il colloquio con lo chef Niko Romito, la seconda – a dicembre – per fare il test psicologico. Supera entrambe le selezioni e nella primavera del 2014 inizia il corso di alta formazione di cucina italiana. «Non sapevo neanche cosa fosse il timo», sorride l’ex allievo. «Per me era tutto un mondo nuovo, che mi veniva svelato mano a mano dai docenti che si alternavano alla cattedra e dai tutor chef Davide Mazza e Claudio Bellavia. Fu un impatto molto forte. Avendo un padre cuoco ci tenevo molto a imparare le nuove tecniche di cottura, a conoscere tutta la moderna tecnologia utilizzata dai grandi chef. E così, dopo gli insegnamenti teorici e di laboratorio fatti a Casadonna, fui molto felice di andare a fare i sei mesi di stage al ristorante “La Bandiera” di Civitella Casanova della famiglia Spadone, una stella Michelin. Un’esperienza importante, che mi ha dato la possibilità di crescere tantissimo. Alla Bandiera sono rimasto a lavorare per 3 anni».

Carciofo all’esame finale

Al ristorante di Marcello e Bruna Spadone e dei loro figli Alessio e Mattia, Marco inizialmente si occupa dei primi piatti, poi dei secondi e, nell’ultimo anno, di pasta fresca e panificazione. «In cucina c’erano 15 persone, ed erano tutte professioniste. Si lavorava in grande armonia», ricorda ancora Marco Pasquarelli. Finito lo stage, Marco torna a Casadonna per l’esame finale. «Ricordo che come piatto d’esame presentai un carciofo in tutte le sue consistenze», continua l’ex allievo. «L’obiettivo era quello di dare valore a un ingrediente solo, per cui con le foglie esterne scartate ci feci una crema, con la parte ripiena le chips e con parte del gambo essiccato la polvere di carciofo. Il cuore del carciofo, cotto a bassa temperatura, venne dunque impiattato insieme agli altri elementi ricavati dallo stesso carciofo. Ricordo che presi un punteggio alto per quel piatto».

Esperienze in Romagna, Toscana e Alto Adige

Nel 2018 Marco chiude l’esperienza con La Bandiera per andare a lavorare a Rimini, all’osteria “Al Povero Diavolo”, a Poggio Toriana, dove all’epoca c’era lo chef Pier Giorgio Parini. Quindi si trasferisce in Toscana, al ristorante del Golf Hotel di Punta Ala, dove c’è lo chef Alessandro Rinaldi. L’esperienza prosegue a Villa Mangiacane a San Casciano (Firenze), dove Marco è sous-chef, e in Val Venosta, al ristorante dell’hotel Matillhof.

Alla fine del 2019 Marco Pasquarelli approda a Borgotufi, in Molise, un borgo completamente ristrutturato e trasformato in un albergo diffuso da 33 alloggi. Nella cucina di questo albergo Marco si occupa del ristorante insieme a tre ragazzi. «Il mio sous-chef è Antonio Intondi, mentre la responsabile di sala è la mia compagna Erika Casciato. Iniziamo a farci notare proponendo una cucina non tradizionale, ma del territorio», sottolinea lo chef. «A mio parere la tradizione non è rivisitabile: la carbonara resterà sempre una carbonara, e se vogliamo innovarla, renderla “moderna”, allora dobbiamo chiamarla in un altro modo. Non è più “carbonara”. Utilizzando nuove tecniche di cottura, io non posso dire di fare cucina tradizionale, anche se i piatti hanno quegli ingredienti. Preferisco non ingannare i miei clienti e parlare di cucina del territorio».

Un ristorante gourmet a Borgotufi

Con l’arrivo della pandemia la proprietà di Borgotufi comincia a ragionare con Marco sulla possibilità di non legare la ristorazione all’hotel e alle colazioni. «Si avvertiva il bisogno di creare un ristorante più intimo, comunque scollegato dal lavoro dell’albergo diffuso», riprende chef Pasquarelli. «Abbiamo realizzato quindi un progetto di ristorante che ha “occupato” 4 casette indipendenti, dove al posto degli alloggi abbiamo realizzato cucina, sala, cantina e servizi. Un bell’investimento, dal quale è nato un ristorante da 30 coperti inaugurato il 28 dicembre 2022. Sulla carta abbiamo piatti realizzati con materie prime provenienti principalmente dal nostro territorio, tra l’Abruzzo e il Molise».

Cucina e territorio

Il territorio di Castel del Giudice ha molto da offrire in quanto a materie prime. Erbe selvatiche, frutti di bosco, tartufi, funghi, topinambur, per non parlare dei formaggi, delle paste fresche e delle carni allevate in montagna, soprattutto agnelli e maialini. «Al ristorante abbiamo dato un nome che mi è sempre piaciuto, e che non vuole assolutamente avere il significato di un pronome di possesso», riprende lo chef. «Non faccio pane perché il mio parere rispetto ai lievitati è che vadano fatti nel forno, non al ristorante: ci sono tanti bravi panificatori che da generazioni fanno un pane buonissimo tramandandosi lieviti madre e tecniche di cottura. Preferisco cercarli nei posti più sperduti e valorizzare, attraverso il mio ristorante, il loro lavoro e il territorio che rappresentano».

Ma quali sono i piatti che più rispecchiano l’idea di cucina di Marco Pasquarelli? Scegliamo un primo, un secondo e un dessert.

«Il piatto che più mi rappresenta tra i primi è il Tortello di pecora al ragù con zafferano, caciocavallo e tartufo», elenca lo chef. «Tra i secondi il Maialino bieta e mela e tra i dessert la Panna cotta con miele, polline, limone e pepe di Sichuan. Ma io aggiungerei anche il gelato alla mela, con una parte della mela che viene cucinata con la buccia e un’altra con la cannella, per poi ricavarne varie consistenze. Tutte le mie preparazioni hanno come ingredienti principali la materia prima di questo territorio».

 

MIA Ristorante

Via Borgotufi 86080 Castel del giudice IS

Visita il sito www.miaristorante.it

 

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