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La “Maledetta verdura” di Luca Piccinini

By February 4, 2023Ricette

Porro e cavolo verza. Sono i vegetali protagonisti di questo antipasto, dove è la presenza di una birra a determinare il nome del piatto scelto per l’esame finale da Luca Piccinini, ex allievo del 14° Corso di cucina professionale italiana. Ecco la ricetta.

Luca Piccinini

Ingredienti per una persona

(Per porri e cavoli)

Sale 10 gr

Porri 100 gr

Cavolo verza 100 gr

Olio di semi 150 gr

Paprica 2 gr

Finocchietto 2 gr

Timo 3,5 gr

(Per riduzione di camomilla)

Acqua 250 gr

Camomilla 5 gr

Zucchero 5 gr

Timo 0,5 gr

Sale 0,5 gr

(Per tuorlo marinato)

Birra Maledetta 100gr

Tuorli d’uovo 1

(Per emulsione di latte di soia)

Birra Maledetta 100 gr

Aceto 100 gr

Scalogno ½

Latte di soia 15 gr

Olio di semi 32 gr

Porri  50 gr

(Per la guarnitura)

Favacello 1 gr

Acetosella 1 gr

 

Procedimento

Per porri e cavoli. Sfogliare il cavolo verza e pulire i porri. Tagliare a rondelle metà dei cavoli e dei porri a disposizione (50 gr) e in due padelle anti aderenti bruciarli separatamente. Una volta tostati, mettere in due buste sottovuoto separate e aggiungere olio di semi (75 gr per busta). Lasciare in infusione per 6 ore a 85 gradi in forno a vapore (questo procedimento va fatto il giorno prima). Una volta che gli olii saranno pronti filtrarli in due contenitori. Mettere il porro e il cavolo rimasto in due buste sottovuoto con i rispettivi olii. Nella busta del cavolo verza aggiungere paprica e 5 gr di sale. Nella busta del porro aggiungere finocchietto, timo e 5 gr di sale. Cuocere il cavolo per 15 minuti, il porro per 20 minuti, entrambi in forno a vapore a 85 gradi.

Per riduzione camomilla. Tostare in un pentolino timo e camomilla, aggiungere l’acqua e lasciare in infusione per 10 minuti. Quindi filtrare in un altro pentolino. Aggiungere zucchero e sale e lasciare ridurre fino a raggiungere una consistenza simile al caramello. Mettere la riduzione ottenuta in una ciotolina.

Per il tuorlo marinato. Dividere l’albume dal tuorlo, mettere in una ciotola e aggiungere la birra. Lasciare marinare per 6 ore (da preparare il giorno prima).

Per l’emulsione di latte e soia. Mettere in un pentolino birra, aceto e scalogno e lasciare ridurre fino a quando non raggiungerà la giusta concentrazione. Una volta pronta la riduzione, filtrare e mettere da parte. Bruciare il porro come per l’olio brace e metterlo in una busta sottovuoto con il latte di soia, lasciarlo in infusione per 6 ore a 85 gradi (da fare il giorno prima). Una volta pronto filtrarlo, metterlo in un contenitore e con il frullatore a immersione iniziare a emulsionare, aggiungendo a poco a poco l’olio di semi. Ottenuta l’emulsione, aggiungere sale e la riduzione di aceto e birra.

Composizione del piatto. Scolare e asciugare dall’olio in eccesso il cavolo e il porro in una teglia forata e con un po’ di carta. Iniziare a impiantare in un piatto piano e con un cucchiaino stendere poca salsa emulsionata. Quindi posizionarci sopra il porro tagliato a metà con il lato stratificato verso l’alto, aggiungere un cucchiaino di riduzione sopra e posizionarci il cavolo verza. Condire il tutto con un cucchiaio di tuorlo marinato e guarnire con qualche foglia di acetosella e favacello.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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