Porro e cavolo verza. Sono i vegetali protagonisti di questo antipasto, dove è la presenza di una birra a determinare il nome del piatto scelto per l’esame finale da Luca Piccinini, ex allievo del 14° Corso di cucina professionale italiana. Ecco la ricetta.
Luca Piccinini
Ingredienti per una persona
(Per porri e cavoli)
Sale 10 gr
Porri 100 gr
Cavolo verza 100 gr
Olio di semi 150 gr
Paprica 2 gr
Finocchietto 2 gr
Timo 3,5 gr
(Per riduzione di camomilla)
Acqua 250 gr
Camomilla 5 gr
Zucchero 5 gr
Timo 0,5 gr
Sale 0,5 gr
(Per tuorlo marinato)
Birra Maledetta 100gr
Tuorli d’uovo 1
(Per emulsione di latte di soia)
Birra Maledetta 100 gr
Aceto 100 gr
Scalogno ½
Latte di soia 15 gr
Olio di semi 32 gr
Porri 50 gr
(Per la guarnitura)
Favacello 1 gr
Acetosella 1 gr
Procedimento
Per porri e cavoli. Sfogliare il cavolo verza e pulire i porri. Tagliare a rondelle metà dei cavoli e dei porri a disposizione (50 gr) e in due padelle anti aderenti bruciarli separatamente. Una volta tostati, mettere in due buste sottovuoto separate e aggiungere olio di semi (75 gr per busta). Lasciare in infusione per 6 ore a 85 gradi in forno a vapore (questo procedimento va fatto il giorno prima). Una volta che gli olii saranno pronti filtrarli in due contenitori. Mettere il porro e il cavolo rimasto in due buste sottovuoto con i rispettivi olii. Nella busta del cavolo verza aggiungere paprica e 5 gr di sale. Nella busta del porro aggiungere finocchietto, timo e 5 gr di sale. Cuocere il cavolo per 15 minuti, il porro per 20 minuti, entrambi in forno a vapore a 85 gradi.
Per riduzione camomilla. Tostare in un pentolino timo e camomilla, aggiungere l’acqua e lasciare in infusione per 10 minuti. Quindi filtrare in un altro pentolino. Aggiungere zucchero e sale e lasciare ridurre fino a raggiungere una consistenza simile al caramello. Mettere la riduzione ottenuta in una ciotolina.
Per il tuorlo marinato. Dividere l’albume dal tuorlo, mettere in una ciotola e aggiungere la birra. Lasciare marinare per 6 ore (da preparare il giorno prima).
Per l’emulsione di latte e soia. Mettere in un pentolino birra, aceto e scalogno e lasciare ridurre fino a quando non raggiungerà la giusta concentrazione. Una volta pronta la riduzione, filtrare e mettere da parte. Bruciare il porro come per l’olio brace e metterlo in una busta sottovuoto con il latte di soia, lasciarlo in infusione per 6 ore a 85 gradi (da fare il giorno prima). Una volta pronto filtrarlo, metterlo in un contenitore e con il frullatore a immersione iniziare a emulsionare, aggiungendo a poco a poco l’olio di semi. Ottenuta l’emulsione, aggiungere sale e la riduzione di aceto e birra.
Composizione del piatto. Scolare e asciugare dall’olio in eccesso il cavolo e il porro in una teglia forata e con un po’ di carta. Iniziare a impiantare in un piatto piano e con un cucchiaino stendere poca salsa emulsionata. Quindi posizionarci sopra il porro tagliato a metà con il lato stratificato verso l’alto, aggiungere un cucchiaino di riduzione sopra e posizionarci il cavolo verza. Condire il tutto con un cucchiaio di tuorlo marinato e guarnire con qualche foglia di acetosella e favacello.
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