Ecco un primo piatto vegetale realizzato con gli ortaggi che si raccolgono in autunno: spinaci, porro, finocchi e rapa rossa. Il piatto – lasagnetta d’autunno – è stato presentato all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale dall’ex allievo dell’Accademia Marco Bandieri. Ecco la ricetta.
Ingredienti per una porzione
Uova 53 gr
Farina 00 108 gr
Semola 3,3 gr
Olio Evo 34,1 gr
Spinaci 500 gr
Porro 410 gr
Finocchio 83,3 gr
Sale 8,3 gr
Latte 133,3 gr
Burro 16,66 gr
Xantana 1,66 gr
Parmigiano 33,3 gr
Rapa rossa 8,3 gr
Noce moscata 0,83 gr
Pepe nero 0,83 gr
Procedimento
Per la pasta fresca. Cuocere una parte degli spinaci al vapore impostando il forno a 96 gradi vapore. Frullare gli spinaci ottenuti dalla cottura precedente utilizzando il minipimer. In un altro contenitore frullare la rapa rossa precotta. Successivamente prendere la planetaria e cominciare aggiungendo le farina, le uova ed infine gli spinaci frullati, per la prima sfoglia verde. Ripetere il procedimento con la rapa rossa frullata. Ripetere di nuovo il procedimento per l’impasto canonico. Una volta ottenuti i tre impasti, lasciamo riposare la pasta fresca mettendo ciascun impasto sottovuoto, in modo da compattarli ed accendere i pigmenti degli spinaci e della rapa rossa.
Per il ragù di porro. A questo punto procederemo con la preparazione del ragù di porro. Pulire il porro dall’ involucro esterno, tagliare il porro a julienne e poi brunoise. Inserire il porro all’interno della pentola Fogacci e far cuocere a fuoco lento. Successivamente fare appassire gli spinaci in padella con poco olio. Unire il porro agli spinaci ed aggiustare di sale. Munirsi di estrattore, inserire 500 gr di spinaci e 300 gr di porro, in modo da ottenere un estratto con il quale andremo a tagliare la besciamella. Utilizzando ancora l’estrattore dopo averlo pulito attentamente, procedere con il finocchio per ottenere un estratto, il quale andremo a legare a freddo con la xantana.
Per le sfoglie di lasagna. A questo punto, quando la pasta avrà riposato per almeno 30 minuti, cominceremo a stendere la sfoglia, spessore di un millimetro circa. Una volta ottenute tutte le sfoglie procederemo alla cottura delle ultime munendosi di una pentola con acqua. Portare a bollore l’acqua ed aggiungere sale, 7 gr per litro d’acqua. Cuocere le sfoglie per 4 minuti e farle raffreddare in acqua fredda per evitare che si secchino.
Per la besciamella. Sciogliere burro e farina in una pentola, fino ad ottenere un roux bianco, aggiungere latte ed estratto di porro e spinaci fatto in precedenza. Una volta portata a bollore, quando si sarà addensata aggiungere pepe, noce moscata ed aggiustare di sale. Nel caso in cui la besciamella non si riesca ad addensare, aggiungere xantana.
Composizione e cottura. A questo punto una volta ottenute tutte le preparazioni procediamo preriscaldando il forno a 180 gradi secco con ventola a 3. Prendere una placca gastronorm, imburrarla, ed inserire un primo strato di sfoglia verde, aggiungervi il ragù di porro e spinaci, ed uno strato di besciamella. Ripetere il procedimento alternando i colori delle sfoglie fino ad ottenere 6 strati. Infine sulla parte superiore aggiungere ragù ed uno strato di parmigiano grattugiato. Infornare e far cuocere per 15 minuti, fino ad ottenere una crosta croccante nello strato superiore.
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