A cinque anni ha imparato dai nonni a preparare i dolci di carnevale. A 17 anni ha scoperto la passione per la cucina lavorando durante la stagione estiva nei ristoranti della costa. A 21 anni si è diplomato all’Istituto alberghiero di Ascoli Piceno e, dopo l’esperienza maturata nella cucina di un bistrot storico di Ascoli, a 24 anni ha scelto di formarsi professionalmente all’Accademia Niko Romito. Dalla quale nel settembre del 2016 ne è uscito con il titolo di cuoco professionista e una borsa di studio in tasca. Oggi Valerio Giovannozzi, classe 1991 di San Benedetto del Tronto, è pastry chef e dal 2021 ha rilevato una ex pasticceria nella sede della storica pasticceria “Cognigni” di Porto San Giorgio, che ora si chiama “Pasticceria Crystall”.
Obiettivo eccellenza
Parlare di dolci e grandi lievitati con un cuoco tradizionale, che ha lasciato un lavoro sicuro per andare a studiare la cucina italiana sull’Appennino abruzzese, è la conferma che sia la scuola che il metodo di insegnamento sono stati vincenti. «Perché all’Accademia non ti insegnano solo a conoscere le materie prime e a cucinarle», spiega Valerio. «Ho imparato a puntare all’eccellenza anche quando preparo un biscotto o un’insalata, e soprattutto ad essere manager di me stesso».
La passione per i dolci tradizionali
La passione per la cucina nasce a casa dei nonni materni Adele e Antonio, dove Valerio trascorre i periodi di festa aiutando a fare piatti e dolci della tradizione marchigiana. «La mia specialità erano i ravioli fritti ripieni di castagne o di crema. Credo di aver iniziato molto presto, se non ricordo male a 5 anni», prosegue Valerio. Dopo la scuola media il giovane pasticciere si iscrive all’istituto industriale, ma già dal primo anno, e dopo una stagione estiva trascorsa a lavorare nella cucina di un ristorante, si rende conto che non può tradire la sua passione. E si iscrive all’istituto alberghiero di Ascoli Piceno.
Valerio Giovannozzi nel suo laboratorio
Chef nel caffé storico di Ascoli
«Ho ripreso a lavorare alternando la scuola con le stagioni turistiche, ma poi proprio ad Ascoli, dopo il diploma, mi hanno proposto di fare il cuoco in un piccolo bistrot, il “Caffé Sestili”, un locale storico aperto da ben 85 anni», riprende a raccontare Valerio.
«Avevo 22 anni quando ho iniziato a gestire la cucina del bistrot, e ci sono rimasto per quasi tre anni. Nel menù avevo piatti tradizionali e di stagione, come i ravioli incaciati, i maccheroncini di Campofilone e le olive ascolane. Ho sempre studiato per conto mio, e mi è sempre piaciuto mettere qualcosa di mio nella preparazione dei piatti, ma sentivo di aver bisogno di una preparazione completa e ho cominciato a informarmi sulle scuole di cucina».
Galeotto fu il pranzo a tre stelle
È il 16 agosto del 2015 quando Valerio va a pranzo nel nuovo ristorante di Niko Romito, che aveva trasferito il Reale a Castel di Sangro. «Negli anni dell’alberghiero avevo visto lo chef in televisione, nel programma di Simone Rugiati», racconta il giovane pasticciere. «Mi ero incantato nel vederlo preparare una melanzana. Per questo quando conquistò le tre stelle Michelin volli assaggiare i suoi piatti più famosi, come l’assoluto di cipolla e la misticanza alcolica con mandorle. Quel giorno sono stato fortunato perché lui era in cucina, al Reale. Dopo pranzo feci la sua conoscenza, mi presentai e lui mi parlò della sua scuola. Dopo tre mesi ero uno dei suoi allievi del 6° Corso di cucina all’Accademia. Mi licenziai dal bistrot e a novembre 2015 ero in Abruzzo».
Inizia l’avventura in Accademia
Valerio Giovannozzi scopre un mondo nuovo, fatto di nuove tecnologie e di etnobotanica, di conoscenza approfondita delle materie prime e territorio. Non a caso le lezioni alle quali si appassiona di più sono quelle di Sangiorgi sulle nuove tecniche di cottura e di Paternoster sul miele. «Ma tutto il percorso di studi è stato molto interessante, soprattutto quando dopo le lezioni teoriche abbiamo iniziato la pratica nei laboratori di cucina, con lo chef Mazza», prosegue Valerio. «Con Mazza ogni giorno scoprivo una cosa nuova. Poi ho cominciato il tirocinio al ristorante Reale. Ero ai primi piatti e spesso lavoravo gomito a gomito con lo chef Niko Romito. Lezioni quotidiane di cucina e di vita che non dimenticherò mai».
Tirocinio al Ristorante Reale
Studio e ricerca vanno di pari passo nel Reale, e durante il tirocinio Valerio non solo approfondisce il mondo della panificazione e dei grandi lievitati, ma ha la possibilità di partecipare alla creazione di un primo piatto: il tortellino di pollo e sedano. «Lo chef lo ha messo a punto insieme a chef Angelini e a me. Per me è stata una grande soddisfazione, anche perché il tortellino di pollo è entrato subito in menu riscuotendo un buon successo».
Zuppa di roveja all’esame finale
Concluso il tirocinio, gli allievi del 6° Corso affrontano l’esame finale. Valerio Giovannozzi decide di continuare sulla strada della ricerca. «Mi sono preoccupato più di approfittare dell’ultimo esame come occasione per tornare a sperimentare, piuttosto che cercare un voto alto per vincere la borsa di studio», spiega lo chef pasticciere. «Ho utilizzato la roveja, un pisello selvatico che cresce sugli appennini di Marche e Umbria, e lo yogurt, e ho preparato una zuppa di legumi molto particolare. Alla fine sono riuscito in tutti e due gli intenti, in quanto ho sia sperimentato che preso un ottimo voto».
Valerio con la sua colomba premiata
Una nuova vita fatta di consulenze e insegnamento
Conclusa l’Accademia, Valerio Giovannozzi non riprende a lavorare al ristorante Reale, e non torna neanche al Caffé Sestili di Ascoli. Decide bensì di tornare a casa sua, a San Benedetto del Tronto. Il motivo?
«Grazie all’Accademia Niko Romito mi si sono aperte strade che, fino al giorno prima, erano a dir poco impensabili. E infatti ho deciso di intraprenderne due che mai avrei immaginato di percorrere, come quelle della consulenza e della formazione», continua il pastry chef marchigiano. «Ho lavorato subito all’apertura di due ristoranti ad Ascoli Piceno e a San Benedetto, e poi ho iniziato a insegnare pasticceria in una scuola privata. Questo mi permetteva sia di continuare a lavorare in cucina, sperimentando menù e nuovi piatti, che di continuare a studiare come formatore».
Nasce la Pasticceria Crystall
La seconda svolta della vita per Valerio arriva nel 2021, quando il giovane chef raggiunge la vicina Porto San Giorgio, dove vive la sua fidanzata Barbara. Qui scopre che una pasticceria cittadina – fiaccata come tante altre attività commerciali dalla pandemia – sta per chiudere. «Mi si è accesa subito la lampadina», sorride «e ho deciso che quella sarebbe stata la sede della mia attività».
Vola colomba vola
Chef, pasticciere, consulente, docente e ora anche manager della Pasticceria Crystall, diventata un luogo di destinazione per cultori di dolci e raffinatezze. «Mi sono concentrato soprattutto sui grandi lievitati realizzati con lievito madre, e il riconoscimento mi è arrivato dopo solo un anno di attività: nella Guida del Gambero Rosso abbiamo conquistato 2 torte su 3. E sempre nel 2022 la mia colomba ha vinto la medaglia d’argento al campionato della Federazione italiana pasticcieri», racconta soddisfatto Valerio.
E vola anche il panettone
«Sempre in quel concorso, il mio panettone realizzato senza conservanti né emulsionanti è arrivato al quinto posto. Ma il massimo riconoscimento è arrivato l’anno dopo, nel 2023, al concorso per il miglior Panettone d’Italia svoltosi all’Hotel Principe di Torino. Ho vinto il primo premio», dice con grande orgoglio Valerio «e da allora devo dire che è difficile far fronte agli ordini che mi arrivano da tutta Italia».
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