Un primo piatto dedicato al mare e alla terra quello realizzato dall’allievo Riccardo De Bona per l’esame finale del 12° Corso di cucina. Linguine, cicale di mare e crema di pane nero gli ingredienti principali di un primo molto apprezzato dalla commissione d’esame. Ecco la ricetta.
Riccardo De Bona
Ingredienti per una porzione
Linguine “Pasta Garofalo” 85 gr
Cicale di mare 300 g
Calvados 5 gr
Pane nero 50 gr
Scalogno 10 gr
Vino bianco 30 gr
Peperoncino secco 1 gr
Sale 10 gr
Dragoncello 5 gr
Procedimento
Per il brodo. Tostare le cicale in un pentolino, poi sfumare con il Calvados e aggiungere il ghiaccio.
Per la crema di pane. Tagliare il pane nero a cubetti, tostarlo in forno a 150° per 10 minuti. In una casseruola far sudare lo scalogno con l’olio, poi aggiungere il pane e farlo stufare con il brodo di cicale finché il pane non risulta morbido. Infine passare al termomix e setacciare il tutto.
Per la pasta. Cuocere la pasta nel brodo di cicale. Arrivata a cottura saltarla nel saltapasta con cicale di mare, dragoncello e peperoncino.
Per l’impiattamento. Usare il cappello del prete, mettendo alla base la crema di pane con sopra il nido di pasta e le cicale sopra a guarnire.
