C’è un’ex allieva dell’Accademia che lavora come cuoca a 4.176 chilometri di distanza da casa. Lorenza Carabba, classe 1991 di Lanciano (Chieti), è stata infatti una delle prime allieve della scuola di cucina di Niko Romito a essere scelta per fare il tirocinio all’estero, in un ristorante Niko Romito della catena Bulgari Hotel & Resort. E da otto mesi Lorenza vive a Dubai, negli Emirati Arabi.
Una passione nata viaggiando
La sua è una storia molto particolare: la sua scelta di studiare le culture orientali è stata preceduta dall’amore per i viaggi e per le culture altre, un amore accompagnato da una curiosità immensa verso l’alimentazione dei posti che visitava, poi diventata occasione di studio universitario. Una curiosità che si è espressa infine ai massimi livelli quando Lorenza ha deciso di lanciare in aria il tocco nero e indossare la toque blanche. Sfidando sé stessa e il suo problema di salute alla schiena.
Il cibo come identità culturale
«In realtà la passione per la cucina è cresciuta con me, grazie ai numerosi viaggi fatti prima con i miei genitori e poi da sola», prende a raccontare la cuoca frentana. «Non che non apprezzassi il cibo di casa, anzi… Delle mie due nonne una era tutta cervello e l’altra era la classica casalinga, ma da entrambe il pranzo della domenica o delle feste comandate era un appuntamento sacro. I tortellini si facevano in casa, e la pasta veniva fatta a mano. Diciamo che presto ho avuto interesse per tutto ciò che rappresenta il cibo in rapporto alla cultura del posto in cui viene trasformato e consumato, e per questo mi sembrava naturale iscrivermi all’alberghiero. Soffrendo però di problemi alla schiena, i miei genitori reputarono fosse meglio evitare la scuola professionale, e un futuro legato a un mestiere che mi avrebbe costretta a lavorare sempre in piedi. E così mi sono iscritta al liceo classico».
Conquistata dalla cultura araba
Ed è negli anni del liceo classico che in Lorenza sboccia un’altra passione, quella per le culture altre. «Ho avuto la fortuna di avere genitori che mi hanno fatto viaggiare molto, e questo amore verso la conoscenza di ciò che è diverso ha influenzato la mia scelta universitaria», spiega Lorenza. «Man mano che viaggiavo capivo che quello che più mi interessava era conoscere l’alimentazione del posto, e poi riportare a casa qualcosa di distintivo di quella cultura da preparare e mangiare a casa. Ogni Paese che visitavo non si caratterizzava solo dai monumenti o dai paesaggi, ma dal tipo di alimentazione. E ho cominciato ad interessarmi a tutto ciò che era legato al cibo».
La laurea triennale, il corso di lingua in Giordania, la tesi sul cibo
Dopo il diploma, Lorenza si iscrive all’interfacoltà orientalistica dell’Università di Bologna, dove ha frequentato la triennale di lingue arabo-islamistiche. «Essendomi laureata in tempo», continua a raccontare «prima di iscrivermi alla magistrale ho deciso di prendermi un anno sabbatico per migliorare la lingua, e così ho frequentato un corso intensivo di lingua araba in Giordania. Quando sono tornata a Bologna, ho deciso che il mio percorso di studi sarebbe stato quello della cooperazione internazionale a tutela dei diritti umani. Ma una riflessione sul tipo di lavoro che avrei fatto dopo la laurea mi ha portato a un cambiamento radicale di prospettiva», sottolinea la cuoca abruzzese. «Nei miei studi sulla cooperazione c’era sempre qualcosa che non mi ridava. Lavorare per la povertà sfruttandola, chiedendo soldi ai governi per sostenere progetti ai quali non credono, mi ha fatto riscoprire l’importanza del cibo. E così ho deciso di proporre una tesi di antropologia su Cibo e Cultura».
Il lavoro in gelateria
Lorenza Carabba è quindi un’antropologa, e l’antropologia del cibo in Italia è una materia che ha ancora pochi punti di riferimento. «Ho cominciato a preparare la tesi tra il 2018 e il 2019, mentre lavoravo in gelateria. Un lavoro che mi ha aiutato anche a esprimermi creativamente, visto che sperimentavo nuovi tipi di gelato e avevo la possibilità di studiare gli zuccheri», prosegue l’ex allieva.
Lorenza Carabba durante una lezione in Accademia
La pausa Covid: una spinta al cambiamento
«Poi è arrivato il Covid, e io sono rimasta chiusa per mesi in un piccolo appartamento senza balcone», ricorda Lorenza.
«Unico sfogo, oltre allo studio: la cucina. Come molte persone in quel periodo, ho cominciato a cucinare qualsiasi pietanza, riaccendendo la passione che avevo da bambina. Oggi posso dire che il Covid mi ha dato la spinta giusta a osare, a decidere di cambiare vita. Certo, farlo a 30 anni non è come quando ne hai 20, ma chiusa in quell’appartamento ho deciso che avrei studiato da cuoca. Ho trascorso giornate intere a informarmi sulle scuole di alta formazione attive anche all’estero, e alla fine ho scelto l’Accademia dello chef Niko Romito. La motivazione? Era l’unica scuola di cucina che ti assicurava al 100% un vero tirocinio. Tra l’altro era la scuola dalla durata più lunga: sei mesi di studio e sei di tirocinio in un ristorante di alto livello. Ho fatto la domanda, ho superato la selezione e a marzo 2022 sono tornata in Abruzzo».
«In Accademia una nuova generazione di cuochi»
Lorenza scopre un altro mondo. In un ex monastero del ‘500 immerso nella natura e protetto dalle montagne, gli allievi dello chef Niko Romito vivono a contatto con un ristorante tre stelle Michelin, tra vigneti, alberi da frutta, orti, arnie con api e una ricca vegetazione spontanea edibile che la natura dona in ogni stagione. «Ho cominciato il 17° Corso di cucina italiana professionale sapendo da subito che l’Accademia avrebbe nutrito i due aspetti del mio carattere: la curiosità di scoprire cose nuove e la volontà di fare qualcosa per il benessere degli altri».
Per una studiosa come Lorenza, le lezioni teoriche hanno rappresentato un momento di crescita molto intenso. «Studiando la chimica degli alimenti, ad esempio, ho assimilato quegli elementi che mi mancavano, e che in un certo senso mi facevano sentire insicura in cucina», continua la cuoca. «Frequentando l’Accademia capisci subito che stai ricevendo gli strumenti necessari per far parte di una nuova generazione di cuochi, più acculturati, più sensibili al territorio e alla salute della natura e delle persone».
Lorenza Carabba in cucina a Dubai
Spazio Rivisondoli: il mese di pratica che fa la differenza
Indelebili anche le lezioni pratiche in laboratorio con i tutor chef Claudio Bellavia e Davide Mazza, ma è con il mese di tirocinio formativo a Spazio Rivisondoli che l’ex allieva ottiene le conferme che cercava. «Sono stati 28 giorni molto stressanti», ricorda Lorenza. «È stata la scossa che ti mette alla prova, ma anche un’occasione di introspezione per ogni allievo. A Spazio Rivisondoli capisci veramente cos’è il lavoro di squadra, e per me è stata una conferma che ce la potevo fare, che ero pronta a spaccarmi la schiena. E se avevo dubbi a livello caratteriale alla fine li ho superati. La cucina è il mio posto. Questo mese di pratica con clienti veri fa la differenza tra Spazio Rivisondoli e tutte le altre scuole di cucina».
Tirocinio a Dubai!
Dopo Rivisondoli e dopo la prova del terzo esame, arriva il momento delle destinazioni per il tirocinio curricolare. Lo chef Romito chiede (scherzando) agli allievi del 17° Corso se c’è qualcuno disposto ad andare a fare il tirocinio a Pechino, a Il Ristorante Niko Romito del Bulgari, una stella Michelin. Nessuno risponde, ma in cuor suo Lorenza spera in Dubai. «Il momento della destinazione è stato qualcosa di inaspettato: mai mi sarei immaginata di tornare in Medio Oriente, anche perché dopo il Covid ci era stato detto che era difficile mandare allievi all’estero. E invece il sogno si è avverato: Dubai, nel ristorante di Niko Romito che ha conquistato due stelle Michelin!».
Prova, sperimenta, crea, immagina
La gioia è incontenibile. Lorenza deve attendere le pratiche burocratiche prima di avere il via libera per trasferirsi negli Emirati Arabi Uniti. «Ora è quasi un anno che presto servizio a Dubai: dopo il tirocinio, infatti, mi hanno fatto il contratto», dice soddisfatta. «Per otto mesi ho lavorato agli starter, mentre da qualche mese faccio la pasta. Dubai è la citta degli eccessi, e Bulgari è a servizio delle persone che fanno dell’eccesso la loro cifra. Lavoro in una cucina meravigliosa, con una brigata e uno chef unici, che mi hanno dato subito fiducia. Le parole con le quali mi ha accolto lo chef Giacomo Amicucci sono state: prova, sperimenta, crea, immagina. Credo di avere trovato qui a Dubai la mia Utopia, e di aver ritrovato anche me stessa».
Lorenza Carabba presenta il piatto dell’esame finale
Esame finale con omaggio allo chef
«Pensavo di arrivare in una cucina dove dovevo ripetere soltanto: sì chef, sì chef… e invece sono arrivata in questa nuova generazione di cuochi creata da Niko Romito dove c’è sempre la piramide, con lo chef a capo di tutto, ma c’è anche una cucina orizzontale, dove si lavora e si crea tutti insieme. Farne parte è davvero qualcosa di unico».
Ma torniamo all’Accademia. Concluso il tirocinio a Dubai ad attendere Lorenza e i colleghi del 17° Corso a Castel di Sangro c’è l’esame finale. «Allo chef e alla commissione d’esame ho deciso di presentare me stessa», spiega Lorenza. «Ho avuto modo di lavorare molto con gli scampi, e visto che il tema dell’esame era crostacei e molluschi ho deciso di raccontare la mia storia legando il piatto al mondo della gelateria, che ho frequentato quando studiavo a Bologna. Ho presentato uno scampo caldo accompagnato da un sorbetto salato al porro, e per chiudere il cerchio ho voluto inserire anche un’estrazione di acqua e lattuga, come omaggio allo chef».
«Qui sono a casa mia»
Dopo aver ricevuto l’attestato di cuoca professionista, Lorenza è tornata a Dubai, festeggiata da tutti i suoi colleghi. «Qui in Medio Oriente sono a casa mia. Anche la cucina mi somiglia. Sento di essere nel posto giusto dove imparare a crescere, dando il mio contributo a questo progetto che lo chef sta esportando in tutto il mondo. Per ora resto qui per dare il meglio di me, e per quanto riguarda il futuro per ora non ci sono programmi».
IL RISTORANTE – NIKO ROMITO
BULGARI HOTEL & RESORT
Jumeirah 2 – DUBAI (EAU)
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