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Lorenza Carabba: petto di pollo e cavolfiore

By October 6, 2022Ricette

Sapori orientali e impronte vegetali nel “Petto di pollo e cavolfiore” che l’allieva Lorenza Carabba del 17° Corso ha presentato alla commissione del terzo esame.

Diverse le attrezzature utilizzate per preparare questo piatto, che ha un food cost che non raggiunge i 6 euro. Ecco come si prepara.

Ingredienti

  • 4 pezzi di petto di pollo
  • 1 kg di ossa di pollo
  • 15 gr di carota
  • 20 gr di cipolla dorata
  • 50 gr di sedano
  • 50 gr di vino bianco
  • 3 pezzi di cavolfiore
  • 20 gr di patate
  • 40 gr di latte di cocco
  • 10 gr di zenzero
  • 10 gr di curcuma
  • 30 gr di olio extravergine di oliva
  • 3 kg di olio di arachidi
  • 40 gr di sale bilanciato
  • 70 gr di succo di limone
  • sale, pepe, acqua e farina q.b.

Preparazione

Iniziare dal fondo. Infarinare le ossa di pollo e tostare in forno secco a 220° per 20 minuti. Preparare la mirepoix grossolana di cipolla, carota e sedano. Tostare la mirepoix in una casseruola con olio extravergine di oliva. Aggiungere le ossa tostate e poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua e coprire per lasciare ridurre fino a demi-glace, avendo accortezza di schiumare all’occorrenza.

Procedere con la vellutata. Pulire un cavolfiore e dividere in cime. Tagliare la cipolla dorata a julienne e lasciare appassire in una casseruola con olio evo, curcuma in polvere e zenzero fresco grattugiato. Aggiungere il latte di cocco e il pepe e portare a bollore. Unire il cavolfiore e lasciar cuocere a bordo piastra per 15 minuti. Aggiungere acqua fino a coprire e sale. Lasciar cuocere lentamente fino ad ammorbidimento totale del cavolfiore e procedere a frullare con frullatore ad immersione. Setacciare e poi filtrare nuovamente con l’etamina. Rigenerare prima del servizio.

Procedere con il pollo. Preparare il roner e settarlo su una temperatura di 60°. Dividere a metà ogni petto di pollo e salare ogni metà con il sale bilanciato per carni bianche, tenendo presente la proporzione dei 12 gr. per kg e dopo aver pesato ogni petto. Imbustare nella busta sottovuoto da cottura con un filo di olio per busta. Vuoto spinto 99%. Cuocere con il roner con la sonda al cuore e fermarsi quando questa segna 58°. Freddare immediatamente i petti di pollo in acqua ghiacciata e lasciare in linea per dopo.

Mettere a scaldare l’olio di arachidi nella negresca e procedere con la pulizia dei restanti due cavolfiore. Dividere in cime e cospargerle di maizena. Iniziare la frittura quando l’olio raggiunge i 170°. Preparare intanto la citronette, emulsionando il succo di limone e l’olio evo insieme a 2,5 gr di sale. Intanto lasciare riposare le cime di cavolfiore fritte in una placca forata non lontana dalle fonti di calore.

Rigenerare la vellutata di cavolfiore a bordo piastra mentre si procede a concludere la cottura dei petti di pollo. Scottare i petti in una padella antiaderente, glassando con i succhi della stessa carne rilasciati durante la cottura in roner, aiutandosi con il fondo di pollo ridotto. Fermarsi alla temperatura al cuore di 63°. Lasciar riposare i petti di pollo e poi scaloppare in fette da un centimetro e mezzo. Impiattare e servire.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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