Sapori orientali e impronte vegetali nel “Petto di pollo e cavolfiore” che l’allieva Lorenza Carabba del 17° Corso ha presentato alla commissione del terzo esame.
Diverse le attrezzature utilizzate per preparare questo piatto, che ha un food cost che non raggiunge i 6 euro. Ecco come si prepara.
Ingredienti
- 4 pezzi di petto di pollo
- 1 kg di ossa di pollo
- 15 gr di carota
- 20 gr di cipolla dorata
- 50 gr di sedano
- 50 gr di vino bianco
- 3 pezzi di cavolfiore
- 20 gr di patate
- 40 gr di latte di cocco
- 10 gr di zenzero
- 10 gr di curcuma
- 30 gr di olio extravergine di oliva
- 3 kg di olio di arachidi
- 40 gr di sale bilanciato
- 70 gr di succo di limone
- sale, pepe, acqua e farina q.b.
Preparazione
Iniziare dal fondo. Infarinare le ossa di pollo e tostare in forno secco a 220° per 20 minuti. Preparare la mirepoix grossolana di cipolla, carota e sedano. Tostare la mirepoix in una casseruola con olio extravergine di oliva. Aggiungere le ossa tostate e poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua e coprire per lasciare ridurre fino a demi-glace, avendo accortezza di schiumare all’occorrenza.
Procedere con la vellutata. Pulire un cavolfiore e dividere in cime. Tagliare la cipolla dorata a julienne e lasciare appassire in una casseruola con olio evo, curcuma in polvere e zenzero fresco grattugiato. Aggiungere il latte di cocco e il pepe e portare a bollore. Unire il cavolfiore e lasciar cuocere a bordo piastra per 15 minuti. Aggiungere acqua fino a coprire e sale. Lasciar cuocere lentamente fino ad ammorbidimento totale del cavolfiore e procedere a frullare con frullatore ad immersione. Setacciare e poi filtrare nuovamente con l’etamina. Rigenerare prima del servizio.
Procedere con il pollo. Preparare il roner e settarlo su una temperatura di 60°. Dividere a metà ogni petto di pollo e salare ogni metà con il sale bilanciato per carni bianche, tenendo presente la proporzione dei 12 gr. per kg e dopo aver pesato ogni petto. Imbustare nella busta sottovuoto da cottura con un filo di olio per busta. Vuoto spinto 99%. Cuocere con il roner con la sonda al cuore e fermarsi quando questa segna 58°. Freddare immediatamente i petti di pollo in acqua ghiacciata e lasciare in linea per dopo.
Mettere a scaldare l’olio di arachidi nella negresca e procedere con la pulizia dei restanti due cavolfiore. Dividere in cime e cospargerle di maizena. Iniziare la frittura quando l’olio raggiunge i 170°. Preparare intanto la citronette, emulsionando il succo di limone e l’olio evo insieme a 2,5 gr di sale. Intanto lasciare riposare le cime di cavolfiore fritte in una placca forata non lontana dalle fonti di calore.
Rigenerare la vellutata di cavolfiore a bordo piastra mentre si procede a concludere la cottura dei petti di pollo. Scottare i petti in una padella antiaderente, glassando con i succhi della stessa carne rilasciati durante la cottura in roner, aiutandosi con il fondo di pollo ridotto. Fermarsi alla temperatura al cuore di 63°. Lasciar riposare i petti di pollo e poi scaloppare in fette da un centimetro e mezzo. Impiattare e servire.
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