L’allievo del 16° Corso Rogério Feijò ha ideato per l’esame finale un piatto dove suggestioni nipponiche e sapori della sua terra brasiliana hanno sposato il tema della prova: il pollo. O meglio, una parte ben specifica del pollo: il cuore, che da frattaglia è stato innalzato a ingrediente principale del piatto. Alimento composto di soli grassi e proteine, il cuore di pollo ha un gusto particolare che permette di dare spazio alla creatività.
Rogério Feijò
Ingredienti per 4 persone
Cuore di pollo: 600 gr
Mirin: 1.200 gr
Miele di rosmarino: 660 gr
Salsa di soia: 600 gr
Sake secco: 600 gr
Succo di zenzero: 30 gr
Farina di manioca: 500 gr
Burro: 200 gr
Cipolla: 100 gr
Rosmarino: 1 rametto.
Preparazione
Per il cuore. Fare una salsa dopo aver sobollito il Mirin insieme a miele di rosmarino, salsa di soia, sake secco e succo di zenzero. In un sifone di un litro inserire 300 gr di cuore pulito più 90 gr della salsa ottenuta. Utilizzare due cartucce. Ripetere l’operazione con i 300 gr di cuore rimanenti. Lasciate riposare in frigo per 20 minuti. Quindi saltate i cuori in padella per circa 10 minuti, e ridurre di circa il 75% la salsa in glassa. Inserire 4 cuori per spiedino, laccare con la glassa.
Per la farofa. In una pentola a fuoco medio sciogliere burro e un rametto di rosmarino. Quindi aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciare cuocere per 4 minuti. Aggiungere poco alla volta la farina di manioca e saltarla per circa 6 minuti, fino a quando non raggiunge un colore marrone.
Impiattamento. In un piatto rettangolare fare un letto di farofa e mettere sopra lo spiedino con i cuori di pollo.
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