Nicoletta Franceschini: «La mia cucina di ricordi, cuore e tradizione»

Nel cassetto dei ricordi di Nicoletta Franceschini – nata nel 1987, titolare di “Silene – Piccolo Ristorante” a Foligno, sua città natale – c’è una foto in bianco e nero che la ritrae mentre aiuta la nonna materna a fare i ravioli. «Una foto che mi ha fatto sempre pensare» dice oggi l’ex allieva dell’Accademia Niko Romito «perché parla delle mie radici. Avendo un padre medico, una madre insegnante e una sorella più grande, da piccola passavo molto tempo insieme a mia nonna, ed era lei che si occupava della cucina di casa».

Una piccola cuoca autodidatta

Radici che affondano nel terreno della necessità, più che della passione. «I miei nonni erano nel commercio delle bibite, confezionavano le bottiglie di gassosa e di spuma», prosegue Nicoletta. «A casa mia nessuno cucinava, non è mai esistito il pranzo della domenica o del giorno di festa, non si faceva pasta fresca. Solo mia nonna si dilettava un po’ più nei piatti della tradizione, fatti in casa. A parte nonna quindi – ma in realtà ero troppo piccola – io non ho avuto alcuna “scuola”. Facevo tutto da sola. Non sono mai stata davanti alla televisione. Studiavo e poi andavo a fare la spesa per preparare la cena. Dopo il terremoto (si parla del sisma del 1997 che ha sconvolto Umbria e Marche, Nicoletta aveva 10 anni) ero la prima a tornare a casa dalla scuola, e preparavo io il pranzo per tutti».

Una passione mai assecondata

Nicoletta non è una bambina molto socievole. Cucinare diventa per lei un modo per rilassarsi e divertirsi, di condividere un momento piacevole della giornata insieme ai familiari. Ma anche un mezzo gustoso per trasmettere il suo affetto. Il suo cuore. Dopo il liceo classico (la scuola alberghiera non viene neanche presa in considerazione) arriva il momento di scegliere l’università. Ancora una volta la passione per la cucina non viene assecondata dalla famiglia. La sorella più grande segue le orme del padre, mentre Nicoletta non si sente proprio tagliata per gli studi di medicina. «Nel settembre del 2006 sono entrata alla Bocconi di Milano, indirizzo economia e management, ma dopo un anno ho smesso: non sono riuscita a sostenere quel tipo di vita», riprende a raccontare Nicoletta. «Sono tornata a casa e mi sono iscritta ad Architettura, e nel frattempo ho fatto diversi lavori: commessa, cameriera, cuoca… Per un anno e mezzo, nei fine settimana, ho lavorato in una salsamenteria che aveva una piccola cucina con forno: qui mi divertivo a preparare diversi piatti, con soddisfazione mia e dei clienti del locale».

Studiare nei boschi d’Abruzzo

Nel 2014 arriva la sudata laurea in Architettura, ma Nicoletta ha ben chiaro in mente quale sarà il suo futuro. «Avevo un po’ di soldi da parte, e quindi mi sono detta: ora voglio studiare quello che piace a me. La laurea la devo ancora andare a ritirare». Siamo alla fine del 2017. Dopo alcune piccole esperienze, Nicoletta decide di iscriversi alle selezioni per il 10° Corso di cucina professionale della scuola di alta formazione di Niko Romito. «Di quel periodo ricordo che ero la persona più curiosa e più felice del mondo», riprende Nicoletta «e anche se da parte degli altri allievi c’era un po’ di astio nei miei confronti, io non ascoltavo nessuno: solo quello che mi dicevano i tutor e il mio cuore. Fin da piccola ho sempre cucinato con il cuore per realizzare quello che volevo. Adesso ho arricchito questa mia passione con la tecnica, eppure – come dico ancora oggi ai miei collaboratori – tutti possono essere capaci di realizzare un piatto tecnicamente perfetto, ma se non ci metti il cuore non avrà mai il sapore giusto».
Dei mesi trascorsi a Castel di Sangro, nell’ex monastero che accoglie ristorante tre stelle, boutique hotel e scuola di alta formazione per cuochi, Nicoletta Franceschini ricorda soprattutto le giornate trascorse a raccogliere funghi ed erbe spontanee. «Il “foraging” mi rilassa e mi fa stare in pace con me stessa», conferma.

Tagliatelle per l’esame

Nell’ottobre 2018 arriva l’appuntamento con l’esame finale, con il giudizio dello chef Niko Romito e della commissione. Il tema scelto per il decimo corso è la pasta all’uovo. «Ho deciso di portare le tagliatelle con funghi e fegatini di pollo», ricorda la giovane cuoca «un piatto della nostra tradizione umbra. Sono molto legata alla cucina tradizionale perché la tradizione trasmette valori. Inoltre a mio parere la tagliatella è la regina della pasta all’uovo». Durante il corso Nicoletta viene rapita dalla bellezza dei boschi che circondano la sua scuola e il Parco Nazionale d’Abruzzo, boschi che le ricordano molto la sua Umbria. Per questo, quando porta il suo piatto allo Chef e alla commissione d’esame, decide di leggere una presentazione.

Una lettera per presentare il piatto

«Coraggio! Ci vuole fegato in cucina specialmente quando tutti ti remano contro e ti dicono: “Non è una cosa per te”. Arrivai un anno fa in Abruzzo, dopo anni di sedute psicologiche familiari per poter fare quello che mi rendeva felice… ero spaesata, spaventata, dubbiosa, come esiliata… mi sentivo quasi in colpa per aver seguito il mio cuore. Mi mancava casa, la mia terra, l’odore delle foglie bagnate, di sottobosco, di muschio… ma una domenica pomeriggio, nella terra dei camosci, vidi un fungo, e poi un altro e un altro ancora… e in un attimo capii che la casa è dove ti senti te stessa. Il conforto, il calore, la gioia del sentirsi a casa… non è forse l’emozione più bella? Il cuoco deve mantenere una promessa fatta ai suoi clienti: far vivere un’esperienza fatta di semplicità e gentilezza… come diceva Pierre Troisgros!
Benvenuti quindi in Umbria di domenica a pranzo!».
Il piatto viene molto apprezzato, e Nicoletta vince anche la borsa di studio da 5.000 euro, quella destinata all’allievo che ha ottenuto il punteggio più alto.

Da Roma a Vencò

La destinazione per i sei mesi di tirocinio curricolare è Spazio Roma. «Qui ho lavorato nella piccola pasticceria, ma ho fatto anche un po’ la “tappa buchi” quando mancava qualcuno in cucina. A Roma ho conosciuto Roberto Accarino, un collega straordinario. Poi sono tornata a Castel di Sangro, e per un breve periodo di tempo ho lavorato al ristorante Reale, dove ci sono i colleghi più belli del mondo e dove ho approfondito la ricerca sull’ingrediente». Dopo qualche mese Nicoletta sente di dover approfondire la sua passione per le erbe, e così chiede di entrare nella brigata di cucina del ristorante di Antonia Klugmann, L’Argine a Vencò.
La giovane tirocinante entra subito in sintonia con la chef stellata triestina. Il libro scritto dalla Klugmann “Di cuore e di coraggio” è per lei un manifesto di vita. In cucina si occupa subito di antipasti e piccola pasticceria, e le due uscite al giorno a caccia di erbe spontanee – alle quali la chef Antonia Klugmann partecipa sempre – diventano per Nicoletta momenti di crescita e di conoscenza indimenticabili. «Nove mesi bellissimi, dove Antonia mi ha insegnato a non essere gelosa del mio sapere, a comprendere che non c’è nulla di più bello di formare, di aiutare a crescere», sottolinea la giovane cuoca.

Il ritorno a Foligno e il progetto Silene

«Poi ho dovuto lasciare Vencò per ragioni di famiglia e sono tornata nella mia terra natale. A Foligno ho trovato subito lavoro come responsabile di cucina, e lo scorso anno sono andata a Perugia, al ristorante “Luce”, dove sono stata in cucina insieme allo chef Paolo Gori, con il quale ho creato dei piatti nuovi. Da Luce mi occupavo un po’ di tutto, anche dell’organizzazione della cucina. Era il mese di settembre 2021 quando ho cominciato a chiedermi: forse è ora che cominci a pensare a qualcosa di mio».

E il sogno del “qualcosa di mio” si è concretizzato il 7 luglio di quest’anno, con l’inaugurazione del piccolo ristorante “Silene”, nome che è un omaggio ai ricordi di infanzia. Quando nella campagna umbra, prima dell’arrivo della primavera, Nicoletta si divertiva a raccoglierla e a cucinarla. Nel menù di Silene ci sono proposte che rappresentano la somma di tanti ricordi e tante esperienze. «Il piatto che forse mi rappresenta di più è sicuramente la Panzanella», continua Nicoletta «dove a bagnare il pane è l’aceto con un estratto di sedano. Non c’è insalata, bensì 15 erbe selvatiche e 5 erbe aromatiche. Sempre nella Panzanella ho inserito la cipolla alla brace, ricordo di Spazio Roma, oppure gli gnocchi alla cicoria, ricordo di Vencò. Insomma, nel mio menù trovate la mia vita fatta di tante esperienze, di amore per la tradizione, di tanta tecnica e, soprattutto, trovate il mio cuore».

Nella mia amata terra

Come immagina il suo futuro Nicoletta dopo aver tagliato un importante traguardo della sua vita?

«Ho voluto portare a Foligno qualcosa di nuovo rispetto ai ristoranti a basso costo e commerciali», conclude l’ex allieva. «Per me è molto importante continuare a portare avanti il discorso sulle materie prime e sulle nuove tecniche di cucina, anche se con molti sacrifici. Magari un giorno mi sposterò in una zona meno centrale della città, per poter disporre anche di un mio orto, ma in ogni caso resterò nella mia amata terra. Porterò avanti il mio progetto. Con amore e determinazione».

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