C’è voluta la pausa forzata del lockdown per riportare Stefano De Cesare nella sua città natale, dopo essere stato per quasi cinque anni il responsabile della cucina di Spazio Roma. Ora Stefano è il titolare, insieme a un altro ex allievo dell’Accademia, della pizzeria al taglio “Trancio – Pizza in teglia” di Castel di Sangro.
La pizzeria è stata inaugurata il 14 agosto scorso e, in collaborazione con Accademia, ha già organizzato un evento: “Bomba per Trancio”, ovvero la Bomba di Niko Romito che verrà servita nella notte del 27 agosto, durante i fuochi di artificio della festa del santo patrono.
Ma cosa spinge un bravo chef, formatosi in una prestigiosa scuola di cucina professionale e in un ristorante tre stelle Michelin, ad aprire una pizzeria al taglio? La risposta è proprio nella storia di questo giovane cuoco che, dopo un’importante esperienza alla corte di Niko Romito, durata quasi dieci anni, ha deciso di creare la “sua” pizza.
Una scelta di vita
Classe 1992, Stefano De Cesare è nato a Castel di Sangro in una famiglia che lavora nel campo dell’attività ricettiva. «Da ragazzo mi sono sempre divertito a preparare cenette per gli amici o la famiglia, ma è stato con l’università che ho cominciato a lavorare nelle cucine di alcuni ristoranti di Pescara, dove frequentavo la facoltà di Scienze Motorie», racconta Stefano. «Ero al primo anno di università a Pescara quando mi si presenta un’occasione da non perdere: il bando per partecipare al 4° Rest, un corso di formazione professionale per cuochi completamente finanziato dalla Regione Abruzzo». Siamo nel 2014 e Stefano fa la sua scelta di vita. «Ho pensato: male che va perdo un anno di università, ma se va bene ho guadagnato il futuro».
«Un’esperienza bellissima»
Stefano entra nella scuola dello chef che da pochi mesi ha conquistato le tre stelle Michelin: l’aria che si respira a Casadonna è di grande entusiasmo. «Un’esperienza bellissima, dove ho assorbito pienamente il pensiero e la caparbia determinazione che chef Romito trasmette ai suoi allievi», sottolinea Stefano. «Mi sono innamorato della sua filosofia, e sinceramente ora che l’ho conosciuto trovo molto riduttivo chiamarlo “chef”. Non è solo il personaggio coraggioso che sceglie un paesino di montagna per portare avanti il suo progetto. La sua visione innovativa di cucina e il suo modo di essere imprenditore lo pongono tanti anni avanti rispetto a molti chef».
Una teglia con la pizza ai funghi
Dal Reale a Spazio Roma
Arriva il giorno dell’esame finale e Stefano De Cesare si presenta davanti alla commissione con un Tortello di cavolo siciliano in acqua di pecorino e foglie di broccolo saltate al peperoncino. «Credo che il piatto sia piaciuto, perché la commissione mi ha assegnato il quarto voto più alto». Stefano viene quindi destinato alla cucina del ristorante Reale, dove per due mesi si occupa di antipasti e dove con Dino Como (ora sous chef di Romito) approfondisce l’arte bianca e il lavoro sui lievitati. «Un bel giorno mi convoca lo Chef», prosegue il cuoco sangrino «e mi chiede se voglio andare a Roma. Gli rispondo immediatamente “sì”, senza sapere nulla e senza chiedere nulla. Ero entrato a far parte della squadra di Spazio Roma, quando era ancora a Eataly».
Stefano diventa l’aiuto cuoco, collabora con l’executive chef Gaia Giordano e poi viene chiamato per un periodo a supportare l’apertura di Spazio Milano. Dal 2017 al 2021 assume l’incarico di responsabile della cucina di Spazio Roma, la cui sede nel frattempo è stata trasferita in piazza Verdi.
La coccola? Una pizza al taglio
«A Roma tutti i pomeriggi nell’ora di pausa, o quando avevo il giorno di riposo, mi concedevo una coccola andando a mangiare una pizza da Bonci», riprende a ricordare Stefano. «Quando ho lavorato a Milano, invece, sono stato anche a Monza, al forno Lab-Store di Adriano Del Mastro, il cuoco panificatore originario di Campo di Giove. Io avevo studiato e conoscevo la manualità necessaria per fare una pizza o una focaccia, ma non conoscevo il percorso di una pizza in teglia. E così la curiosità piano piano si è trasformata in passione».
La pandemia e la decisione di tornare
Siamo nel 2020 e la pandemia costringe molti locali alla chiusura o a lavorare con l’asporto. «Fino a qualche anno fa non avevo la minima idea di abbandonare Roma per tornare a Castel di Sangro», continua Stefano. «Ero convinto che mi sarebbe mancato qualcosa. Pensavo che mi sarebbe mancata la meraviglia di Roma, con la sua bellezza e il suo disordine. E invece durante i primi mesi della pandemia mi sono convinto a tornare in Abruzzo, disposto a rinunciare a tutto quello che mi aveva dato Roma. In realtà non proprio tutto. Un pezzo di Roma l’ho portata con me attraverso il progetto “Trancio – pizza in teglia”. A Castel di Sangro non esiste una vera e propria pizzeria al taglio. Ricordo che parlai del mio progetto a Gianmarco Dell’Armi, titolare a Castel di Sangro del ristorante “Materia Prima”, e ci siamo subito messi alla ricerca di un locale. Lo abbiamo trovato nelle vicinanze del mercato, in un posto non centrale, ma dove è più comodo parcheggiare e mangiarsi un trancio di pizza senza fretta».
L’interno di “Trancio”
Qualità e ricerca: nasce “Trancio”
La caratteristica della pizza romana – a differenza di quella napoletana – è la croccantezza. “Scrocchia”, “Orgasmo croccante”, “Trancia il trancio”, “Mamma sto con lei che sta lievitando…” sono alcune delle frasi che accompagnano il lavoro di Stefano e dei suoi tre collaboratori nella pizzeria di via Peschiera, dove regnano allegria, ironia e sintonia. Ma torniamo alla domanda iniziale: cosa spinge uno chef che ha lavorato in cucine prestigiose ad aprire una pizzeria al taglio? «Il progetto “Trancio” nasce dal concetto di qualità e ricerca sugli ingredienti che ci è stato instillato proprio da Niko Romito», risponde Stefano De Cesare. «Così come la ricerca di un cibo di strada di qualità e accessibile ha portato alla creazione di Alt e del format Bomba, la nostra idea è quella di portare nella pizza al taglio la qualità del nostro territorio. Per questo usiamo solo farine biologiche italiane certificate, pomodori, mozzarelle, ortaggi e ingredienti genuini e del posto». Infine l’attenzione sull’impasto e la sua lavorazione. «Utilizziamo un pre-impasto fatto crescere con lievito di birra, dopodiché l’impasto viene lasciato a lievitare per almeno trenta ore».
Il giorno dell’inaugurazione
La risposta dei sangrini all’apertura di “Trancio – Pizza in teglia” è stata a dir poco calorosa. Dal giorno dell’inaugurazione, davanti al locale di via Peschiera spesso si forma la fila di chi attende per assaggiare la novità che Stefano e Gianmarco hanno portato a Castel di Sangro.
Chiediamo a Stefano quale sia. ad oggi, la pizza più richiesta. «In questi primi giorni, la regina di “Trancio” è senza dubbio la focaccia con prosciutto crudo stagionato e fichi freschi locali», conclude lo chef pizzaiolo. «I fichi li acquistiamo dal contadino, qui al mercato, ogni martedì, giovedì e sabato. Una focaccia assolutamente da provare fino a quando saranno disponibili i fichi di stagione!».
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