Skip to main content

Raffaele Trilli e il suo progetto Chichibio per una cucina raffinata e di qualità

By August 10, 2022Storie di allievi

Classe 1988, nato a Roccaraso (L’Aquila) in una famiglia numerosa composta di 3 fratelli, l’ex allievo dell’Accademia Raffaele Trilli può essere considerato un figlio d’arte. Raffaele rappresenta infatti la seconda generazione di una famiglia di ristoratori nata con il padre Giannicola, ma che affonda le radici dal nonno don Peppe, allevatore e agricoltore. Dal ristorante di famiglia – il Campetto degli Alpini, trattoria stagionale storica immersa in una faggeta a Roccaraso – la tradizione si è rinnovata con Raffaele e il suo ristorante Chichibio, che da sei anni propone una cucina di qualità, raffinata ed essenziale.

Chef Raffaele Trilli

«Si viveva al ristorante»

«Da bambini io e i miei fratelli facevamo praticamente tutto al ristorante», racconta Raffaele. «Mangiare, giocare, fare i compiti… anche le feste si facevano al ristorante! Fin da piccoli siamo stati proiettati nel ristorante di famiglia ed educati al lavoro. Io e mio fratello Giuseppe, ad esempio, davamo il nostro aiuto al bar e al ristorante. Crescendo ho provato a staccarmi un po’ da questo mondo iscrivendomi a Ragioneria, ma dopo due anni ho capito che il mio futuro era nella ristorazione e mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero».
Raffaele ha già una buona esperienza in cucina, soprattutto nella cottura delle carni, ma sente il bisogno di andare fuori dall’Abruzzo. Inoltre vuole imparare a cucinare il pesce. Così trascorre una stagione estiva a Castiglione della Pescaia, in Toscana, al ristorante la Lanterna. «Ho fatto il commis di turno, e via via sono arrivato a fare il capo partita dei secondi. Come prima esperienza con il pesce non è andata male», sottolinea soddisfatto il giovane cuoco. Quindi arriva il 5° anno di alberghiero e il diploma di maturità, e Raffaele Trilli decide di partire subito per la Svizzera. «Avevo bisogno di mettere da parte i soldi per pagarmi una scuola di alta formazione, e così per alcuni mesi in Svizzera ho fatto di tutto: dal muratore nei giorni feriali al cuoco e pizzaiolo il sabato e la domenica». E in effetti quando Raffaele torna in Abruzzo per le vacanze di Natale ha messo da parte un bel gruzzolo.

Trilli seduto davanti al suo Chichibio

Il sogno “Reale”

Siamo a cavallo tra il 2009 e il 2010, e Raffaele si propone per lavorare nella cucina del ristorante Reale di Niko Romito, che all’epoca era ancora a Rivisondoli e aveva una stella Michelin. «Con mia grande delusione non venni preso, ma questo mi convinse ancora di più che dovevo frequentare un corso di alta cucina», ricorda Trilli. «Avevo una grande smania di crescere, di conoscere le tecniche di cucina e i segreti dei grandi chef. Nel frattempo mio padre aveva preso in gestione il ristorante Le Vele a Castel di Sangro, e quindi cominciai a lavorare con lui. La grande occasione mi si presentò nel 2014, con il 1° bando del Rest Abruzzo alla scuola di Niko Romito. Inizialmente ero un po’ scettico, comunque venni selezionato ed entrai a Casadonna, dove Niko aveva trasferito il Reale e aperto la sua scuola di formazione cuochi. Ricordo che quando iniziai il corso, il Reale prese la terza stella Michelin, e anche se noi allievi non eravamo al ristorante respiravamo tutti un’aria euforica. Un ristorante tre stelle in Abruzzo! Per noi era come stare al centro del mondo».

Si torna in Toscana

Arriva il giorno dell’esame finale e Raffaele presenta a chef e commissione un tortello ripieno in acqua di pomodoro verde e spuma di ricotta. «Un piatto molto acido e sgrassante, che avevo studiato dopo che mi era stato bocciato lo spaghetto al pomodoro», ricorda il cuoco. «Fatto sta che per me la destinazione fu un ritorno in Toscana: sei mesi di tirocinio didattico da trascorrere al St. Regis di Firenze, un hotel 5 stelle con all’interno il ristorante Winter Garden, che aveva la consulenza della chef stellata Valeria Piccini. La prima cosa che ho pensato nel conoscere la mia destinazione? “Io non sono in grado”. E invece al Winter Garden ho trascorso sei mesi bellissimi, dove in cucina avevo un doppio ruolo: di cuoco turnante nelle varie partite e di rotazione quando c’era qualche assenza. Alla fine dei sei mesi mi hanno fatto una lettera di referenza bellissima, e mi avevano proposto anche l’assunzione».
Raffaele però vuole rientrare in Abruzzo, e torna al Reale per fare un colloquio con Niko Romito. «Lo chef non capiva cosa fosse successo, cosa fosse cambiato a Firenze dove tutti mi volevano bene. E ricordo che mentre parlava mi offrì una galletta di riso. Io per l’emozione restai per tutto il colloquio con la galletta di riso in mano». Raffaele raggiunge il suo obiettivo ed entra nella cucina del Reale dove fa sei mesi di tirocinio. «Con il sous-chef Dino Como mi appassiono al pane e lavoro duro in brigata, ma dopo sei mesi lascio il Reale».

L’uovo pòche interpretato da Trilli

L’esperienza da Mauro Uliassi

Crescere, crescere, crescere. Raffaele Trilli non chiede altro, ed è così che corre da un’esperienza all’altra. E questa volta sceglie l’Adriatico. «I miei nonni materni sono originari di Falconara, nelle Marche, e non li vedevo quasi mai. Decido quindi di propormi al ristorante di Mauro Uliassi, nella vicina Senigallia, in modo da conciliare il soggiorno dai miei nonni con il lavoro. “Non correre, non correre, riposati”, dicevano i miei nonni che mi vedevano qualche minuto la mattina, a causa degli orari di lavoro».
I primi tempi non furono facili per il cuoco abruzzese. «Appena arrivato fui messo subito alla prova», ricorda Trilli. «Mi diedero uno spazzolino da denti con cui dovevo pulire tutte le guide dei frigoriferi. Non so cosa avrebbe fatto un altro cuoco: io mentre pulivo per bene i frigoriferi fischiettavo allegramente. Da quel momento capirono tutti che per me il lavoro in cucina era dedizione e disciplina, e nacque una grande amicizia con lo chef e con tutta la brigata».
Per due mesi Raffaele non si è risparmiato neanche nei giorni di riposo. «Quando venivo a sapere che lo chef aveva un impegno fuori, che fosse uno show cooking o un evento, io davo sempre la mia disponibilità. “Vi dà fastidio se vengo anche io?” la mia domanda. Lo chef non ha risposto mai no. Ricordo che al Salone del Gusto di Torino Uliassi mi chiamò sul palco e disse al pubblico: “Vi presento Raffaele, e vi assicuro che sentirete parlare di lui”. Durante il viaggio di ritorno a Senigallia mi sembrava di volare».

Raffaele Trilli davanti al suo ristorante

Un’altra esperienza con Niko

Raffaele torna a Roccaraso e questa volta ad aspettarlo c’è una nuova esperienza, sempre con Niko Romito. «Avevo un percorso professionale di pochi anni, eppure lo chef mi chiese di coordinare il ristorante didattico Spazio Rivisondoli, creato nei locali del Reale. Ho accettato con non poco imbarazzo e tanta umiltà, e ho fatto il tutore di 14 ragazzi, di cui almeno una dozzina non aveva mai tenuto una pentola in mano. Fu un’esperienza bellissima, grazie alla quale ho preso coscienza di come si parla a un ragazzo di 20 anni, ma soprattutto ho imparato ad ascoltare».
Fatto Spazio Rivisondoli, Niko Romito pianifica l’apertura di Spazio Milano e chiede a Raffaele di fare un periodo di affiancamento a Spazio Roma, con i ragazzi che poi sarebbero andati a lavorare nel nuovo ristorante. «A Roma ho conosciuto Pietro Cardillo, che qualche anno dopo ha aperto un panificio a Trapani . Ho mantenuto la parola data per quanto riguarda il mio impegno, ma poi ho lasciato Roma e ho cominciato a pensare ad aprire un ristorante tutto mio». Nel frattempo il padre aveva ceduto il ristorante Le Vele, e quindi Raffaele inizia la ricerca di un locale a Roccaraso. Lo troverà a pochi passi dal negozio di specialità alimentari gestito dalla madre.

La sala interna del ristorante

Agosto 2016: nasce Chichibio

«Il ristorante l’ho chiamato Chichibio, in onore del cuoco mascalzoncello e marpione raccontato da Boccaccio nel Decamerone», spiega lo chef roccarasino. «Un personaggio veneziano in cui mi rivedo per una serie di cose, e per quella furbizia smaliziata che non è mai cattiva. Io e la mia compagna Cinzia l’abbiamo inaugurato l’8 agosto del 2016, esattamente sei anni fa, e da allora il progetto di ristorante gourmet che avevo in mente si è evoluto. Chichibio è diventato un piccolo punto di riferimento per gli amanti della cucina gourmet. Nel frattempo Cinzia si è specializzata nella pasticceria, e io sto lavorando molto sugli ingredienti naturali. Ho dimenticato di dire che il cognome di Cinzia è Reale. È come se il destino mi avesse legato per sempre a Niko», conclude Trilli sorridendo.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

Leave a Reply

CORSO DI CUCINA ITALIANA PROFESSIONALE

Sono aperte le iscrizioni al 21° Corso
Inizio: 25 marzo 2024

SCOPRI DI PIÙ