La ricetta proposta all’esame finale del 12° corso dall’ex allievo Nicolò Bonaccorsi, oggi chef titolare del ristorante “Il Ridotto” di Venezia, utilizza le nuove tecniche di cottura per rendere contemporanea la cucina di mare tradizionale. Ecco di seguito gli ingredienti e il procedimento per questo gustoso antipasto.
Nicolò Bonaccorsi
Ingredienti per una persona
Porro 100 gr
Mazzancolle 90 gr
Latte intero 23,9 gr
Olio extravergine di oliva 15 ml
Aringa affumicata 2 filetti
Miele d’arancio 4 gr
Zucchero semolato 2,4 gr
Tuorlo 2,3 gr
Sale marino 2 gr
Zucchero semolato 2 gr
Maizena 1,7 gr
Aceto di vino bianco 1 ml
Capperi sotto sale 1 gr
Arancia canditi 1 gr
Erba aromatica 1 gr
Procedimento
Per la crema all’aringa affumicata. Bollire per 10 minuti a fuoco basso i due filetti di aringa affumicata in un litro di latte. Filtrare e conservare in frigo. Mescolare i tuorli con lo zucchero in una boule; a parte, scaldare il latte all’aringa in una casseruola e scogliere la maizena con un po’ di latte caldo in un’altra boule. Unire la maizena ai tuorli, versare il latte caldo e amalgamare il tutto con la frusta. Portare il composto sul fuoco e cuocere fino a una temperatura di 83 gradi. Versare subito su una placca, coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore. Conservare in una sac-a-poche in frigorifero. Conservare in frigo l’aringa cotta per altre preparazioni.
Per le mazzancolle. Sgusciare, pulire e conservare in frigorifero. Marinare con olio evo, sale marino e miele d’arancia per 20 minuti in frigorifero. Poi lavare dall’eccesso di marinatura e asciugare.
Per il porro. Tagliare la parte bianca del porro e cuocere a vapore per 30 minuti (forno a vapore o vaporiera), raffreddare in abbattitore e conservare in frigorifero. Mettere da parte il porro avanzato per altre preparazioni. Prima del servizio, tagliare il porro cotto in 4 parti per la sua lunghezza, salare e rosolare in padella con olio Evo. Tenere al caldo.
Per la cenere di porro. Carbonizzare gli scarti del porro in una padella lionese; raccogliere la cenere e frullare. Conservare in un contenitore chiuso.
Per il cappero sottaceto. Dissalare i capperi, poi metterli sottovuoto e con aceto di vino bianco. Conservare in frigorifero.
Per l’arancio candito. Tagliare la buccia d’arancia candita a brunoise. Conservare in frigorifero.
Erba aromatica. Lavare e conservare con carta umida in frigorifero.
Impiattamento. Su un piatto tiepido, spalmare un po’ di crema all’aringa a temperatura ambiente, cospargere di zucchero di canna e bruciare con il cannello. Adagiare sopra i tre pezzi di porro rosolati in padella e leggermente bruciati con il cannello e tre mazzancolle marinate. Rifinire con un cappero sottaceto e tre pezzi di buccia candita per ogni mazzancolla, un filo di olio Evo, qualche goccia di aceto e polvere di porre bruciato. Infine, sopra ogni mazzancolla, una foglia di erba aromatica.
@RIPRODUZIONE RISERVATA
