Una passione tira l’altra, fino a quando non trovi quella della tua vita. È accaduto a Valeria Della Fina, nata il 5 agosto 1995 ad Asti, allieva del 6° corso dell’Accademia Niko Romito e attualmente responsabile della pasticceria del ristorante basco Akelarre (tre stelle Michelin) di San Sebastian, in Spagna.
Di passione in passione
Da adolescente Valeria si innamorava di tutto. Rincorreva le sue passioni per mesi, che si trattasse di sport (tennis, pallavolo, nuoto), di letteratura o di musica. «E quando mi innamoravo di un autore, di un cantante o di uno sport, studiavo fino a sapere tutto su di lui o sull’argomento», racconta oggi Valeria. «Questo istinto a divorare tutto in fretta, però, mi portava a saziarmi subito. E quindi, nel giro di pochi mesi, a cambiare interesse».
Al quarto anno di liceo classico scopre la passione per la cucina grazie a un’amica che la coinvolge a fare un po’ di tutto, dalla preparazione di pranzi e cene con gli amici fino ai dolci per le feste. In Valeria esplode l’ennesima passione: acquista un libro di Benedetta Parodi, comincia a studiare le ricette e a cucinare per la sua famiglia. «A due anni dalla maturità ero io a occuparmi della cena e del pranzo della domenica a casa», prosegue. E sempre a 17 anni Valeria apre il suo blog di cucina, dove propone ricette personalizzate e molto creative.
La meringa realizzata da Valeria
Università o scuola di cucina?
Arriva il momento di andare avanti con gli studi, e per Valeria il percorso deve essere coerente con la sua nuova passione. Una scuola di cucina, altro che università. I genitori hanno molti dubbi, ma sarà la sorella a darle l’assist giusto: «“Guardate che se Valeria vuole davvero fare questo nella vita, è meglio accontentarla subito”, disse mia sorella Roberta ai miei, “altrimenti quando avrà finito l’università, a 25 anni, sarà troppo tardi… troppe persone le saranno passate avanti”». Il messaggio fu convincente. «Effettivamente a 19 anni potevo anche permettermi di perdere un anno dietro la cucina, mentre cinque di università sarebbero stati troppi se quella si fosse rivelata davvero la strada del mio futuro. E così a febbraio 2014 iniziai un corso base di tecniche di cucina alla scuola Alma».
Dopo il corso base, Valeria Della Fina avrebbe voluto frequentare il corso superiore, ma sono i docenti stessi a consigliarle di fare prima un’esperienza lavorativa che possa essere sia di formazione che di chiarimento. Per capire se è davvero quello il mestiere che vuole fare. «Mi consigliarono di lavorare in una nave da crociera o nel ristorante di un hotel», continua la giovane cuoca «per cui mandai vari curriculum a diversi alberghi, compreso il Grand Hotel di Rimini. Non mi rispose nessuno».
Prima assunzione al Grand Hotel
Valeria non si perde d’animo e, oltre a mandare curriculum tutti i giorni, si presenta per uno stage di 4 mesi al Donatella Bistrot di Oviglio (Alessandria), ristorante dove lo chef Mauro Bellotti vanta una stella Michelin. Passa un mese e arriva la risposta del Grand Hotel Rimini: è un sì alla sua richiesta di fare esperienza nella grande brigata della cucina dell’hotel 5 stelle della costa adriatica. «La mia prima assunzione! Mi presero per le colazioni», ricorda la giovane cuoca, «ma per un evento fortuito poi sono finita alla preparazione degli antipasti. Si lavorava duramente, con un giorno di riposo alla settimana. Mentre ero a Rimini, mio padre viene a sapere da un amico della scuola di Niko. Ricordo che mi informai e mi piacque subito il concetto di scuola che aveva questo chef. Mi attraeva l’idea di frequentare un corso professionale in una sede che conviveva con un ristorante tre stelle. Mandai subito la domanda. A fine settembre venni convocata per il test di ammissione, e a novembre 2015 cominciai il 6° corso di cucina professionale alla Niko Romito Formazione».
Un altro dolce realizzato da Valeria
Dalla scuola di Niko Romito a Londra
«Fu un’esperienza bellissima», sottolinea Valeria. «Non era bella soltanto la sede, un ex monastero immerso nella natura, ma anche il programma di studi. Mi piaceva il fatto che si studiasse tanta teoria. Io amavo la teoria, e poi mi piacque anche il tirocinio allo Spazio Roma, quando si trovava ancora all’interno di Eataly. Dopo il tirocinio sono stata assunta a Spazio Roma, ma dentro di me sentivo che dovevo fare anche un’esperienza importante all’estero». Valeria comincia a inviare curriculum negli Stati Uniti e in Inghilterra, e una settimana dopo l’assunzione a Spazio Roma arriva la chiamata per Londra: il contratto le arriva da un altro chef stellato Michelin, Heston Blumenthal, che la prende al Dinner, il ristorante due stelle che si trova all’interno del monumentale hotel Mandarin Oriental Hyde Park.
Legumi per l’esame finale
Prima dell’assunzione a Spazio Roma e prima della partenza per Londra, Valeria Della Fina ha dovuto superare l’esame finale davanti allo chef Romito. «Il tema dell’esame era sui legumi», ricorda la giovane cuoca. «C’era una bella atmosfera e per fortuna io ero l’ultima a presentare il piatto, perché dovetti affrontare una preparazione molto lunga. Feci un tortello strutturato in tre livelli, con purè di ceci e costine di maiale sopra un ristretto dei due ingredienti. L’idea era quella di ricostruire la zuppa di ceci con le costine, e devo dire che andò molto bene».
Con il diploma della scuola di alta formazione in valigia, Valeria parte per la nuova avventura. «Era settembre 2016. Io ero molto giovane e Londra mi parve una città grande e particolare», riprende Valeria. «Anche il sistema lavorativo lo trovai profondamente diverso, con turni in cui spesso ti trovavi a lavorare da sola. Eppure eravamo 52 contrattualizzati in cucina e 63 in sala, e dovevamo gestire più di 200 coperti a servizio». Otto mesi dopo, siamo nel 2017, arriva la decisione di tornare in Italia: «Ho fatto una prima prova a Venezia, e poi sono stata assunta al ristorante Acqua Cru dello chef stellato Giuliano Baldessarri, a Barbarano Vicentino. In sala solo otto tavoli: io mi occupavo di aperitivi, antipasti e poi pasticceria. Giuliano è molto focalizzato sul prodotto, e devo dire che Aqua Cru è il posto dove ho trovato i prodotti migliori».
Valeria (in basso a destra) nella brigata Akelarre
Il sogno spagnolo nasce in tv
Mentre lavora a Barbarano Vicentino, Valeria vede un programma tv che presenta alcuni piatti del ristorante Azurmendi di Bilbao, in Spagna. «Questo è il ristorante dove voglio lavorare», dice la cuoca a Mattia, il maitre di sala dell’Aqua Cru che nel frattempo è diventato anche il suo fidanzato. «Azurmendi è un ristorante tre stelle Michelin tra i Fifty World Best, dove non entri se prima non passi uno stage di tre mesi. Mi hanno chiamata e ho iniziato a lavorare all’Azurmendi nell’agosto 2018. Dopo un mese ero il capo partita degli aperitivi», riprende orgogliosa Valeria. «Gli aperitivi sono un punto di forza all’Azurmendi: il ristorante propone 16 aperitivi in quattro percorsi diversi. Ho lavorato a Bilbao per un anno e mezzo facendo aperitivi, antipasti e infine anche pasticceria».
Akelarre, matrimonio e pasticceria
Ma perché lasciare l’Azurmendi? «La vita ha voluto così», spiega Valeria. «Mattia aveva appoggiato il mio desiderio di andare e lavorare in Spagna, promettendomi anche che mi avrebbe raggiunta. Di solito sono cose che si dicono, e invece nel febbraio 2019 Mattia è venuto in Spagna per fare il maitre al ristorante tre stelle Akelarre (in lingua basca Akelare, ndr) di Pedro Subijana, a San Sebastian. A quel punto l’ho raggiunto e sono stata assunta anche io da don Pedro». Valeria continua ad occuparsi di aperitivi, ma arriva la pandemia e il ristorante chiude. «Eravamo gli ultimi arrivati. Potevano tranquillamente licenziarci e invece siamo rimasti. A luglio abbiamo riaperto e poi si è andati avanti anche a ottobre con le restrizioni. Nel 2021 mi è stata affidata la partita degli antipasti, e da maggio di quest’anno ho la pasticceria, in particolare mi occupo dei croissant».
Valeria e Mattia hanno coronato il loro sogno d’amore sposandosi a maggio, ma nel cassetto hanno conservato un progetto. «All’Akelarre, con don Pedro, ci sentiamo davvero in famiglia, ma in futuro ci piacerebbe aprire un ristorante qui in Spagna».
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