Americo Gelsumini, classe 1992 di Torre de’ Passeri (Pescara), è un altro ex allievo che alla divisa dello chef ha preferito quella del fornaio (vedi anche le storie di Pietro Cardillo, Antonio Palombo e Stefano De Cesare). A fine ottobre del 2021 Americo ha aperto a Milano “Grano Antico”, un panificio artigianale dove è possibile fare una colazione rustica e un aperitivo con le miscele più raffinate; un brunch di qualità e una ricca merenda dolce o salata. Un locale dove pane, pizze, dolci e focacce vengono sfornate solo dopo una preparazione meticolosa. Una scelta di qualità.
Americo con il suo staff a Grano Antico
Una scelta di qualità
L’avventura di Americo nel mondo dei lievitati è iniziata proprio con una scelta di qualità di vita e di lavoro: «Dopo il diploma di ragioneria mi ero messo in testa di fare un’attività dove si lavora sempre, e allo stesso tempo si guadagna sempre», racconta Americo. «Due i settori che avevo individuato: la fisioterapia e la ristorazione. Per quanto riguarda fisioterapia ho fatto anche il test di ingresso a Bologna. Ho pensato: la popolazione sta invecchiando e sempre più persone avranno bisogno di essere curate. Alla ristorazione ho pensato perché la gente mangia sempre. Più che da medico, però, mi sono visto nei panni di cuoco, e quindi ho deciso di continuare i miei studi nel settore della ristorazione».
Prime esperienze in cucina
Padre imprenditore, madre commerciante e una sorella, Americo non ha mai vissuto il mondo della ristorazione se non da cliente, ma nel 2014 un avviso pubblico gli permette di partecipare alle selezioni del terzo Rest Abruzzo, il progetto della Regione che sostiene la formazione professionale dei cuochi in collaborazione con la scuola di Niko Romito. «È stata la scoperta di un mondo incredibile, dove ho trovato concentrate tutte le migliori competenze e professionalità al servizio degli allievi», prosegue Americo. «Una formazione completa, con esperienze durissime ma importantissime, che diventano professionali dal momento in cui lo chef Niko Romito ti manda a fare il tirocinio in un ristorante di alto livello. La mia destinazione è stata la Calabria, al ristorante Dattilo di Caterina Ceraudo, una stella Michelin. Io mi interessavo già del pane, ma li mi hanno fatto subito capo partita dei secondi. Dopo i sei mesi di tirocinio sono rimasto a lavorare a Dattilo per altri sei mesi».
Americo al ristorante Reale
Responsabile pane e colazioni
Prima di tornare in Calabria, concluso il tirocinio da Caterina, Americo deve affrontare l’esame finale. Il tema scelto per gli allievi del 3° Rest Abruzzo è il pesce. «A chef e commissione ho portato un calamaro cucinato a bassa temperatura con crema filtrata di pomodori confit, ricotta di calamaro e crumble di olive nere. Conclusa l’esperienza in Calabria», riprende Americo «sono entrato nel Reale. La prima esperienza è iniziata come commis di antipasti e pasticceria, e dopo sei, sette mesi mi hanno affidato la responsabilità del pane. Nell’ultimo periodo – in tutto sono stato due anni e mezzo a Castel di Sangro – chef Romito mi ha fatto responsabile non solo della panificazione, ma anche delle colazioni. Un’esperienza davvero molto bella», sottolinea Americo.
Ritorno al “classico”
Dopo due anni e mezzo di Reale, Americo torna nelle sue colline e va a lavorare all’Osteria La Corte di Spoltore, aperta dagli chef Marcello Spadone e Maurizio Della Valle. «Volevo tornare a lavorare su ricette di cucina più classiche», dice. «Io avrei lavorato tutta la vita accanto a Niko Romito, anche se il mio primo periodo è stato durissimo. Dopo le prime tre settimane al Reale stavo per abbandonare, eppure lo chef e gli altri docenti sono riusciti a farmi amare questo mondo. Un punto di riferimento per me è stato anche lo chef Davide Mazza, mentre per la panificazione sono stati Dino Como e Almerindo Lombardi». Siamo nel 2017, e dopo l’esperienza a La Corte Americo farà ancora cucina, ma in un ristorante di pesce: Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi. «Sono rimasto lì fino a metà inoltrata del 2018: ero capo partita degli antipasti, ma facevo un po’ il jolly. Lo chef Gennaro D’Ignazio mi ha insegnato davvero tanto, l’esperienza nel suo ristorante ha contribuito a completare la mia professionalità in cucina».
L’esperienza milanese
A inizi 2019 Americo va a Milano e torna a lavorare in una cucina stellata: «Sono stato per alcuni mesi al Mudec, all’epoca due stelle Michelin, ora tre, dove mi hanno fatto subito capo partita degli antipasti», prosegue Americo. Le esperienze del cuoco abruzzese a Milano continuano nel ristorante di un hotel gestito dal consorzio Aiap – dove Americo diventa il braccio destro dello chef Matteo Minutiello -, e al ristorante di Alessandro Borghese (Il lusso della semplicità), dove però la prova è ancora più breve.
È il 2020 e Americo inizia la ricerca di un locale dove aprire un’attività in proprio a Milano. L’idea di acquistare una pasticceria viene bloccata sul nascere dalla pandemia e dal conseguente lockdown .
«Il Covid mi ha aperto gli occhi»
«Ne ho approfittato per prendermi un anno sabbatico, ragionando comunque su come mettermi in proprio, magari aprendo un mini ristorante», spiega Americo. «Ma l’idea di aprire un ristorante me l’ha fatta cambiare proprio il Covid. Dalla fine del 2020 fino ai primi mesi del 2021 i panifici sono rimasti tutti aperti. Come al tempo di guerra, il pane non può mancare. Mi metto subito alla ricerca di un locale per il mio panificio e lo trovo in via Bergognone 9, zona Solari, vicino a Tortona. Inizio subito i lavori e faccio ristrutturare il locale secondo le mie esigenze. E a ottobre ho inaugurato “Grano Antico”, un panificio che però è anche cocktail bar caffetteria, dove non trovi solo pane, pizze e focacce, ma puoi fare colazione con pane burro e marmellata o accompagnare un cocktail con pizze e rustici, pranzare e partecipare a degustazioni guidate, o assaggiare le nostre creme.
L’ingresso di Grano Antico
Pane e caffè: ecco Grano Antico
La pasticceria viene curata da Alessandra, al bar e ai cocktail c’è Ryan e al banco vendita Susanna. Il mio pane – bianco o integrale – è prodotto solo con farine italiane, biologiche e non raffinate. Per pane, pizze e focacce ho creato un mix di lieviti, risultato di un dosaggio attento di lievito madre e lievito fresco, che dà risultati eccezionali. Il concept», spiega ancora il giovane panificatore «non è sulla quantità, ma sull’estrema competenza che si ha sui prodotti che produciamo giorno per giorno. Chi viene a Grano Antico sa di trovare solo prodotti freschi e di qualità».
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